Mamma, quel vino è generoso…
(Cavalleria rusticana, atto unico)

(testo originale pre-editing)

Si fa presto a dire "Barbera". Ma i dubbi cominciano subito: si dice "il" Barbera o "la" Barbera? Si convochi subito un consesso di linguisti, semantici ed esegeti dei dialetti padani occidentali, incaricato di darci, sull’argomento, un parere definitivo e inoppugnabile, che ci levi una buona volta dalle ambasce e scacci per sempre nell’oblio le viete diatribe sul carattere "maschile" o "femminile" del Barbera. In attesa, adotteremo una soluzione salomonica: "il" Barbera vitigno, "la" Barbera vino.

Al contrario dell’altro grande vitigno a bacca nera piemontese, il Nebbiolo, il Barbera ha una ridotta variabilità genetica, il che farebbe pensare ad una stabilizzazione dei caratteri relativamente recente. Altro fatto che depone a favore di questa tesi è la mancanza di citazioni del Barbera in testi precedenti il XIX secolo, anche qui in contrapposizione al Nebbiolo, nome riportato già nel tardo Medio Evo. Incrocio, mutazione, o solo lungo oblio di un vitigno vissuto anonimo, in mescolanza con le centinaia di vecchi vitigni di un tempo, prima della sua grande fortuna? Sono domande a cui la genetica darà forse risposte nei prossimi anni. Secondo gli studi di Attilio Scienza la mappa cromosomica del Barbera rimanderebbe al Mourvedre, non eccelso vitigno del Sud della Francia, diffuso anche in Spagna con il nome di Monastrell. E’ bene però precisare che affinità genetica non significa necessariamente somiglianza.

Ma sorvoliamo ora su queste questioni un po’ dottrinali: la Barbera è un vino che non ama l’accademia, parla direttamente al cuore. Gli estimatori di un tempo, come Carducci, la chiamavano generosa. Questa generosità, che ha molte facce, è stata, come vedremo, la sua fortuna, e, ad un tempo, la sua condanna.

La fillossera, micidiale insetto arrivato in Europa dall’America alla fine del secolo scorso, distrusse pressoché l’intero patrimonio viticolo europeo, e questa è storia conosciuta: meno noto è il fatto che ne distrusse in gran parte anche la biodiversità. Infatti quando i vigneti furono ricostruiti con la tecnica dell’innesto su "piede" americano, i viticoltori, pragmaticamente, scelsero di piantare le varietà che in quel momento davano i migliori risultati economici. I vitigni "da reddito" si ridussero, nei comprensori più vitati dell’Italia Nord-Occidentale, ad una ventina, contro le diverse centinaia di prima. Fortuna volle che molti vecchi vitigni, come l’Arneis e il Brachetto, per citarne due tra i tanti, sopravvissero in pochi esemplari, piantati qua e là nei filari, per capriccio senile dei vecchi testardi e retrogradi e contro il parere dei giovani alfabetizzati. Se il nostro patrimonio di vitigni non si è ridotto a misera cosa, lo dobbiamo a loro. In Piemonte e in Oltrepò pavese il Barbera fu il grande protagonista della ricostruzione e divenne il primo vitigno piemontese per superficie, primato che conserva tuttora. Sul perché di questa scelta prioritaria si possono fare alcune ipotesi:

• Il Barbera produce in modo regolare, per numero e peso dei grappoli, e ha una buona resa in mosto;
• Fornisce vini di buon grado alcolico e di buona intensità colorante;
• L’elevata acidità fissa del vino ne facilita la conservazione.

Tutti questi fattori ne facevano il vitigno ideale per un’epoca in cui il consumo del vino come bene di lusso o comunque appartenente alla sfera dell’effimero era privilegio di pochissime persone (ancor meno, molto meno che in Francia o in Inghilterra): il vino era quasi esclusivamente un alimento base, capace di fornire calorie a buon mercato a lavoratori impegnati in una dura fatica fisica quotidiana. Vino da taverna, vino dei poveri, vino "spesso", per spegnere l’afrore dell’acciuga e dell’aglio: questa è stata l’immagine prevalente della Barbera di questo secolo.

Benché molti tecnici e produttori (tra cui dobbiamo citarne almeno due, Renato Ratti e Arturo Bersano) fossero convinti che le doti del Barbera andassero ben oltre i caratteri macroscopici prima descritti, questo potenziale rimase di fatto semi-sommerso fino agli anni ottanta.

La storia del vino è costellata di momenti di crisi. A cavallo tra gli anni settanta e ottanta la domanda di vini rossi ristagnava, e la Barbera, disponibile in notevoli quantitativi, soffriva più di tutti. Alcuni improvvisati profeti del marketing sentenziarono: vini bianchi, rosati, o, se proprio hanno da essere rossi, leggeri, fruttati , giovani, anzi giovanissimi, praticamente vendemmiati ieri, frizzanti. Si taglino al piede quindi le viti di Barbera, il Barbera non è trendy, si pianti ovunque Pinot e Chardonnay. Ma, di nuovo, i contadini testardi non vollero capire, e, di nuovo, fu la nostra e la loro fortuna. Gli enologi scoprirono allora che il Barbera era versatile, "plastico" come amava definirlo Usseglio Tomasset, figura controversa, ma indubbiamente uno dei grandi uomini di scienza che il Piemonte ha dato al vino.

Acidità fissa elevata, molto colore, pochi tannini. Con questi caratteri, diceva Usseglio Tomasset, che amava la Barbera sopra ogni altro vino, si può fare un po’ di tutto: una base per vini bianchi di assemblaggio, un novello, un vino frizzante, un vino di corpo e importante (ma senza barrique: il nostro la detestava). E’ esattamente quanto si fece in quegli anni che oggi sembrano così lontani, ad opera, soprattutto, di un gruppo di storiche case vinicole astigiane. 1981, Verbesco: un vino da tavola bianco frizzante, leggero, con base Barbera. 1986, Arengo: un vino da tavola frizzante, base Barbera, colore chiaro, bassa gradazione, tenui profumi fruttati. Ho ricostruito queste date con l’aiuto di Michele Chiarlo, uno degli uomini chiave della Barbera moderna.

L’Arengo visse un quinquennio, senza mai "sfondare", malgrado ingenti investimenti pubblicitari. Il Verbesco vive tuttora, ma si tratta di una piccola produzione ormai raccolta sotto l’ombrello della DOC "Monferrato bianco", in cui il Barbera rappresenta ormai una percentuale minima dell’uvaggio, composto in prevalenza da Cortese e Chardonnay, frutti della riconversione dei vigneti di Barbera avvenuta negli anni ottanta.

In quegli anni si assaggiarono persino Barbere vinificate in bianco da sole, uve immature pressate in modo soffice, mosti quasi incolori finiti di spogliare con dosi massicce di carbone, vini che erano miscele idro-acido-alcoliche schiumeggianti, di colore bianco carta. Praticamente uno stupro legalizzato, come scolare gli agnolotti, buttarli via e bere l’acqua di cottura. Eppure…

Eppure in quegli anni la riscossa era già cominciata. 1982: prima annata di Bricco dell’Uccellone: sul mercato nel 1985. Dopo quella data, per la Barbera nulla fu più come prima.

Con Giacomo Bologna ho avuto discussioni, io avevo la presunzione dei giovani, ma d’altra parte forse non avevo neanche tutti i torti, se è vero che sulla D.O.C., alla quale Giacomo non credeva, c’è stato poi un ripensamento con "Ai Suma". Anche se la rinascita del Barbera non ebbe, a onor del vero, un solo padre, tuttavia è lui, Giacomo Bologna, a vivere nel nostro immaginario come una specie di Prometeo, colui che regalò agli uomini la nuova Barbera, nata dall’incontro con la barrique, e che oggi con diverse etichette siede già nell’Olimpo dei grandi. Negli stessi anni in cui la Barbera veniva stiracchiata come "la maglia bernarda, che più la tiri e più sa slarga" (adagio piemontese) da Rocchetta Tanaro arrivava un messaggio forte e chiaro, che diceva: con il Barbera si possono sì fare molti vini, ma un solo grande vino: colore rubino profondo, profumo di frutti rossi maturi, corpo immenso che rotola sul palato come una palla di velluto.

Da quando quel messaggio fu lanciato, molta strada è stata fatta. L’innalzamento della qualità è stato finora perseguito principalmente attraverso alcuni accorgimenti tecnici relativamente semplici:

• La selezione clonale, non più improntata, come in passato, a privilegiare i grappoloni, ma alla concentrazione del frutto e ad eliminare l’acidità naturale in eccesso;
• Il miglior rapporto vitigno/ambiente: il vigneto di Barbera si è concentrato nelle zone più vocate, che sono essenzialmente le più calde tra quelle che occupava prima: la varietà ha forti esigenze termiche per raggiungere la completa maturazione.
• Il controllo dei livelli produttivi e dei rapporti foglie/frutti, tramite varie tecniche tra cui l’inerbimento e il diradamento dei grappoli. Le grandi Barbere si ottengono oggi mortificando la naturale generosità del vitigno, con produzioni di circa 1,5-1,8 kg di uva per vite (pari a 60-70 qli/ettaro in un vigneto senza fallanze da 4000 ceppi/ettaro, densità standard in Astigiano e Monferrato).
• La scelta oculata della data di vendemmia, sulla base di rigorosi controlli analitici.
• In cantina: il controllo della fermentazione malolattica, che un tempo negli ambienti piemontesi e lombardi spesso non avveniva o avveniva tardivamente, è stata una delle innovazioni tecnologiche storiche che hanno permesso di riqualificare la Barbera, perché riduce l’asprezza del vino riportando l’acidità fissa a livelli più gradevoli.
• La macerazione è una fase "strategica" come in tutti i vini rossi: la tendenza attuale è quella di prolungarla notevolmente, anche perché i rischi di estrarre in questo modo tannini "verdi" o aspri per il Barbera è quasi inesistente. Per lo stesso motivo le tecniche di macerazione sono le più diverse.
• L’affinamento in legno. Il rapporto tra Barbera e barrique è controverso. Che il vino acquisti in complessità è indubbio, che possa perdere qualcosa di "varietale" è altrettanto vero, non avendo, tra l’altro, la ridondanza tannica dei Cabernet o del Merlot che tendono per questo a dominare il legno, anziché esserne dominati . Comunque, al di là dei gusti soggettivi, il matrimonio ha dato molti risultati di grande valore, che il mercato ha adeguatamente premiato. Alcuni produttori preferiscono ancora la botte grande, che "marca" meno; ultimamente si va sempre più consolidando, soprattutto in Monferrato, la tecnica della botte di rovere media, da 5 a 20 ettolitri. Non manca chi propone Barbere di grande stoffa e struttura "tutto frutto", senza passaggio in legno, insomma una Barbera "free climbing".

Il Barbera tradizionalmente veniva associato ad altri vitigni nello stesso appezzamento, presumibilmente per smorzarne gli spigoli acidi attraverso empirici assemblaggi (l’uomo non dominava ancora i batteri malolattici…): nel Monferrato casalese (Vignale e Rosignano i Comuni più vitati a Barbera) e nel Nord Astigiano (Moncalvo) la presenza di vitigni estranei, tra cui domina la Freisa, è molto accentuata; molto meno nell’area astigiana a destra del Tanaro e fino al Belbo, l’area di Nizza, Agliano, Vinchio, Costigliole, e tanti altri paesi di mitiche Barbere: è il triangolo d’oro, in cui il vitigno è in purezza o quasi, e la logica ci fa dire che non è un caso. Il vigneto di Barbera si diluisce poi a Sud del Belbo (ma è ancora fortissimo a Mombaruzzo, Castel Boglione e dintorni), verso Acqui e verso Ovada: in queste aree dell’Alto Monferrato occupa i versanti più caldi e meglio esposti, mentre si è ritirato dal resto del territorio lasciando il campo a Moscato e Brachetto, nell’Acquese, e al Dolcetto nell’Ovadese. In tutti questi territori il vitigno è associato a due DOC quasi parallele, Barbera d’Asti e Barbera del Monferrato: la zona del primo è leggermente più ridotta e non comprende il circondario di Alessandria e l’Ovadese, mentre per il resto i territori si sovrappongono, il che è fonte di grande confusione e infinite discussioni tra i produttori, il cui contenuto vi risparmiamo: limitandoci a dire che, in genere, il Barbera d’Asti è fermo e maggiormente strutturato e il Barbera del Monferrato è più giovane, leggero e spesso vivace o frizzante: ma senza tacere che questa regola non è tassativa, esiste un forte movimento di "fronda" rispetto a questa impostazione, portato avanti dai produttori che più si identificano con il Monferrato storico, localizzato prevalentemente nell’attuale Provincia di Alessandria, e ai quali non va giù che a questo nome così bello e importante (Monferrato) siano associati vini "minori". Perciò, se vi capitasse di assaggiare una "Barbera del Monferrato" ascrivibile alla categoria "vinone", sappiate che probabilmente verrà dal Casalese o dall’Ovadese.

Nell’Albese il Barbera è al centro di un grande interesse. La Langa major ha smesso da tempo di considerarlo vitigno minore: i produttori più blasonati ci stanno investendo alla grande. La DOC locale, storica, è Barbera d’Alba. Ma siccome nelle Langhe il vitigno compete con il Nebbiolo per l’uso dei suoli viticoli meglio esposti, molte aziende sono andate a fare shopping di vigneti nell’Astigiano, e, in particolare, nel "triangolo d’oro". Frequentando il mercato internazionale i "Langhetti" hanno capito che la Barbera ha molto da dire: soprattutto perché sa essere un vino importante ma nel contempo relativamente "facile" da bere e da capire, per la sua potenza immediata e schietta, quindi adatto ad agganciare nuovi consumatori e nuovi mercati. A proposito di Langhe, una piccola quota di Barbera nel Barolo è una illegalità molto diffusa, anche se oggi meno di un tempo. Lo scopo é soprattutto migliorare la stabilità del colore, e a noi sembra, francamente, un peccato veniale.

Proseguendo verso Est, il Barbera "salta" tutto il comprensorio preappenninico di Gavi per ricomparire oltre il fiume Scrivia: è il Tortonese (DOC Colli Tortonesi Barbera) , zona a torto considerata minore, e che io reputo invece, al pari del Monferrato casalese e dell’Oltrepo’ pavese, giacimento di Barbere di grande pregio, provenienti da vigneti localizzati in aree circoscritte particolarmente vocate, che faranno molto parlare di sé nei prossimi anni.

Le vigne sparse del Canavese e della collina di San Colombano (tra Lodi e Milano), più qualche presenza residuale in Franciacorta, costituiscono le uniche presenze di Barbera a Nord del Po.

Il vigneto misto è quasi la regola in Oltrepò pavese (DOC Oltrepo’ Pavese Barbera) e nel Piacentino, dove il Barbera è associato soprattutto alla Croatina e all’Uva Rara (DOC Gutturnio); In passato il Barbera deve aver viaggiato lungo la Via Emilia, se pure la grassa Bologna può vantare una sua DOC (Barbera dei Colli Bolognesi).

Qualche spruzzo nel Veneto, e lì si ferma la diffusione verso Nord-Est. Praticamente assente in Friuli, in Trentino e in tutta l’Italia centrale, ricompare in Campania, in Puglia e in Sicilia, sempre come vitigno da assemblaggio, adatto a sostenere l’acidità dei mosti in quelle regioni calde.

Vitigno italiano più piantato in California, il Barbera è segnalato in Argentina e Uruguay: poche viti invece in Australia e Nuova Zelanda, ma, ci dice il tamburo di INTERNET, si stanno attrezzando .