Per "le strade del gusto" La Stampa, 2000

Testo originale (poi ridotto in fase di editing)

La materia è tutta lì, in quei grappoli compatti, blu notte, che se li tiri addosso a qualcuno gli fai male. Una grande Barbera (al femminile) non si fa in cantina: in cantina si educa, si perfeziona, si custodisce, con devozione e rispetto, fino al momento magico in cui il tappo suggella quella soddisfazione del lavoro ben fatto che da sempre è la più grande gioia dei piemontesi. Che sono in fondo gente semplice, per natura poco incline al marketing: producono quello che piace a loro, e come pare a loro. Ma siccome sono, in fondo, dei raffinati, perché molto esigenti, prima di tutto verso se stessi, finiscono per convincere anche gli altri che quello è davvero il modo migliore di fare le cose.

La grande Barbera nasce nelle vigne di collina, esposte ai quadranti intorno al mezzogiorno, dove le rigogliose spalliere di foglie intercettano la massima quantità di luce e calore. Giammai fu il viticoltore piemontese tanto sacrilego e scriteriato da piantare Barbera in pianura e fondovalle, o su fredde pendici a Nord, "a l’invernì" come si dice in Monferrato. La grande Barbera rifugge dalla pianura come dalla montagna: il suo regno è la collina. Quella del bacino terziario piemontese, emersa lentamente dal fondo del mare con i suoi sedimenti calcarei: un sistema orografico molto articolato, che dalle Langhe si spinge fino all’Oltrepò pavese, e a Nord fino al Monferrato casalese. Il vigneto di Barbera è spalmato sulle pendici di tutte queste colline, ma, come vedremo, con diversa intensità. Su versanti esposti a Sud e non troppo ventilati può salire fino quasi a quattrocento metri: ma, di norma, l’ambiente favorevole ad una perfetta maturazione va dai centocinquanta ai trecento. Oltre, cede il passo al Moscato e al Dolcetto (in Oltrepo pavese, e ora anche in Alta Langa, al Pinot nero e allo Chardonnay da spumante).

Matura tardi, perché la sua generosità in zuccheri (che si trasformano tutti in alcool) non è che la generosità del sole fattasi succo attraverso la fotosintesi. E bisogna dare tempo alla pianta di accumulare la luce e il calore necessari. La Barbera ha un’acidità sempre viva, che sostiene la freschezza dei profumi, si fa masticare come la polpa di un frutto maturo ma ancora croccante. Nei vini di un tempo questa acidità era troppa, era asprezza da equilibrare con l’acciuga salata e l’aglio (la bagna caoda), o con le castagne, per chiudere la partita in pareggio. Le Barbere moderne sono molto più morbide e "grasse". Ma un certo nerbo deve pur sempre battere in punta alla lingua: a una Barbera fiacca ben poca gioia resta da donare.

Non è ben chiaro come e quando ebbe inizio la fortuna del vitigno, tuttora il più coltivato in Piemonte, con circa dodicimila ettari, distribuiti per lo più nelle tre province viticole del Sud, Alessandria, Asti e Cuneo, ma con presenze di un certo rilievo anche in Provincia di Torino, nel Canavese, nel Pinerolese, in Val di Susa. La massima concentrazione è nel Sud astigiano, tra Tanaro e Belbo. Quasi tutti i vigneti sono iscritti ad un albo DOC. Il "Piemonte Barbera" è il prodotto base, consente produzioni più elevate, ma mai straboccanti. Barbera d’Asti, Barbera d’Alba, e Barbera del Monferrato sono le DOC cosiddette "di vertice": ai confini orientali c’è il tortonese, con la DOC Colli Tortonesi Barbera, un vino in grande crescita qualitativa.

La grande spinta venne probabilmente nella seconda metà dell’ottocento, con l’affermazione della piccola proprietà contadina, e fu accelerata all’inizio del secolo, quando la Francia, con una viticoltura distrutta dalla fillossera, richiedeva vini da integrazione e taglio. I vini di massa del Sud della Francia erano, a quel tempo, di medio corpo e colore, piatti di acidità, ricchi solo di tannini amari. Quale condimento migliore della Barbera, ricca di acidità e di corpo e povera di tannini? Grande vino da assemblaggio lo è di certo, ha sempre qualcosa da aggiungere. Ma i produttori più bravi da sempre si cimentano con l’uva Barbera in purezza: che può essere davvero grande, ma solo a certe condizioni, la mano dell’uomo deve "domarla". Nei vecchi vigneti, quando le conoscenze di enologia erano empiriche (non si dominava, ad esempio, la fermentazione malolattica, fondamentale per la Barbera), veniva normalmente mescolato ad altre varietà per smorzarne gli spigoli. Esistono ancora molti vigneti misti in Piemonte, soprattutto dove la viticoltura si è meno rinnovata, come nel Nord Astigiano, nell’Ovadese, nel Tortonese. Nelle Langhe la consociazione era con Nebbiolo e Dolcetto, nel basso Monferrato con Freisa e Grignolino, nell’Ovadese di nuovo con il Dolcetto. Nel Sud Astigiano, a Sud del Tanaro e fin oltre il Belbo, dove più intensa è la presenza del vitigno, sono invece attestati vigneti di Barbera in purezza, o quasi, fin da che ne esiste memoria. E non è, purtroppo, una memoria lunghissima: non si è ancora riusciti finora a trovare citazioni del Barbera prima dell’ottocento. Eppure la sua storia deve essere per forza ben più antica. La zona da cui oggi vengono molte delle migliori Barbere d’Asti è quindi anche quella dove il vigneto di Barbera è consolidato da più tempo e in purezza varietale. E il caso non pare una spiegazione convincente. Ma se nomi di paesi come Nizza, Agliano, Castelnuovo Calcea, Costigliole, Vinchio, Mombaruzzo, suonano musica alle orecchie di chi ama questo vino, è ben vero che una viticoltura ed un’enologia più accorta hanno fatto decollare anche Barbere di altre zone più a Nord e più a Est un tempo meno reputate (ma tutte in quella fascia di colline che abbiamo detto), segno che la vocazione era scritta anche prima, nei sedimenti del mare primordiale su cui poggiano questi suoli. Quanto alle Langhe, ci mancherebbe altro, grandi Barbere da sempre: ma qui c’è conflitto con il Nebbiolo per l’occupazione dei versanti meglio esposti, fuori dei quali non si fanno uve perfette. E non è ancora nato l’enologo che fa un grande vino con uve mediocri: vale per tutti i vini, ma per la Barbera vale due volte. Un’uva imperfettamente matura, o mal vinificata, dà vini sbilanciati, aspri, sgradevoli. E’ un vitigno per natura generoso, anche troppo. Per questo quando i Piemontesi ricostruirono i loro vigneti dopo la distruzione della fillossera, piantarono Barbera più di ogni altra cosa: il raccolto era assicurato. Ma tutti i vignaioli vi diranno anche che le migliori Barbere vengono dai vigneti vecchi, quelli che producono poco. Ecco, una delle sfide dell’ultimo ventennio è stata insegnare anche alle viti giovani ad essere avare. Ho partecipato come tecnico, negli anni ottanta, a una delle prime esperienze documentate di diradamento precoce dei grappoli, dopo averlo visto nel Bordolese. Una tecnica finalizzata ad aumentare il rapporto tra superficie fotosintetica e frutto, per avere più "concentrazione", che vuol dire più colore, zuccheri, tannini, profumi, e meno acidità: si attua nelle annate di abbondanza e consiste nel tagliare e lasciare a terra almeno il trenta per cento dei grappoli all’invaiatura, quando l’uva cambia colore. Per i viticoltori dell’epoca, un’offesa intollerabile, uno schiaffo all’abbondanza, un’oscena pantomima messa in scena da giovani presuntuosi e irrispettosi, che avevano troppo studiato e viaggiato, e poco piegato la schiena. Ma la rinascita della Barbera era cominciata e non si sarebbe fermata. Quando videro i prezzi di alcuni vini aumentare in pochi anni non del trenta, ma del duecento per cento, molti viticoltori cambiarono il loro punto di vista. E’ inutile illudersi, non c’è Barbera "light" che tenga: quelle grandi, salvo eccezioni, battono almeno sui tredici gradi e mezzo, tutti fatti nella vigna, senza scorciatoie come il mosto concentrato (lo zucchero in Italia non è permesso). Significa partire da un frutto che ha ben oltre il 20 % di zuccheri: e questo si ottiene non solo con il diradamento, ma con una viticoltura accurata e scientifica a partire dal progetto del vigneto. Il che non esclude che si possano bere ottime Barbere quotidiane, con gradazioni inferiori (ma mai bassissime), colori meno intensi, profumi fruttati e prezzi convenienti. Una caratteristica di questo vitigno è la plasticità, l’adattarsi a obiettivi viticoli ed enologici diversi. Anni fa resisteva ancora, non so oggi, qualche banchetto sui mercati di Torino a proporre, in stagione, Barbera come uva da tavola, in luogo dei chicconi senza semi né sapore in atmosfera controllata: ma per viaggiare in cassette l’uva deve essere raccolta un po’ indietro di maturazione, altrimenti arriverebbe già mosto. Mordere un grappolo ben maturo è, quindi, voluttà riservata ai vendemmiatori. Lo sappiano anche gli improbabili vinificatori da sottoscala, quelli che comprano uve in cassette nelle periferie di Torino, Genova, Milano, e ancora oggi, se pure assai meno di un tempo, si cimentano a pigiare, follare, torchiare, imbottigliare, in modo semiclandestino, sorvegliati a vista dai condomini, alcuni disposti a barattare il silenzio con qualche doppio litro. Risparmiate, forse, egregi signori. Ma, in compenso, come bevete male!