Il dammuso è la casa rurale pantesca, un piccolo edificio dalla pianta quadrata o quasi, con tetto a cupola e muri spessi anche tre metri, in pietra a secco. Alcuni erano abitati in permanenza: i più piccoli e isolati fungevano da ricoveri per chi lavorava i campi lontano da casa. Il letto è in una nicchia muraria ad arco, protetta da una tenda, l’alcova. I bagni, li hanno aggiunti dopo. Il riscaldamento non c’è tuttora, e non serve. Ci sono dammusi per tutti i gusti, da quelli dei VIP, più o meno ristrutturati, più o meno traditi, a quelli modesti dei contadini inurbati nel capoluogo. E bisogna dire che, con le poche eccezioni già menzionate, la tutela del paesaggio qui è stata fino ad oggi vigile e severa. Anche grazie alle pressioni dei molti VIP che hanno scelto l’isola come prediletto buen retiro. Il dammuso è senza dubbio la soluzione più raccomandabile al turista, per immergersi nello spirito dell’isola. Un ragazzo pantesco, durante la lunga attesa di un volo, mi ha detto: sull’isola manca tutto, meno il tempo.

Zibib è parola araba che significa uva passa. Il più universale dei suoi nomi è Moscato di Alessandria, naturalmente d’Egitto. Ma si chiama anche Muscat Romain in Francia, Moscato di Malaga e Moscato di Jerez in Spagna, Hanepoot in Sudafrica, Lexia in Australia (da Alexandria). Secondo Jancis Robinson (Guida ai vitigni del mondo, edizione italiana Slow Food) "prospera nei climi caldi, dando buone rese di uva assai matura la cui qualità principale è la dolcezza e non la finezza dei profumi". Ma, come la Robinson ci insegna, ciò che, per un vitigno può essere vero in generale, può essere smentito dalla forza di un terroir.

Si raccolgono i grappoli maturi (ma non esageratamente) e si fanno appassire al sole di agosto e settembre, girandoli periodicamente su un letto di erba secca. Nel metodo tradizionale tutto si svolge all’aria aperta, il rischio di pioggia è sempre in agguato e la gente passa notti insonni, pronta a coprire le uve con teli impermeabili. Ultimamente si sono diffusi i tunnel serra, e, ancora più recentemente, le celle climatizzate, impropriamente chiamati forni, sull’uso dei quali si è sviluppata una vera guerra tra tradizionalisti e innovatori. L’uva può essere appassita a diversi stadi. Quando è giudicata pronta viene unita al moscato prodotto precedentemente con uve fresche e il tutto si fa rifermentare. Questa è la tecnica di base, che può avere infinite varianti (grado di appassimento, dosaggio dell’uva passa, uso di mosto fresco conservato al freddo oppure già vino).

Il Moscato di Pantelleria è invece quello fatto con uve fresche, anche se ci può essere una quota, piccola, di uva passa. Sia del Passito che del Moscato esiste una versione rinforzata con alcool, e si riconosce per la fascetta U.T.I.F. sul collo e la dicitura "liquoroso". È un prodotto di minor pregio, da cui sarebbero opportuno, a detta di molti, cancellare il nome Pantelleria, per meglio salvaguardare l’immagine dell’isola. Ma neanche l’ultima, contestata versione del disciplinare ha avuto questo coraggio.

I profumi sono inebrianti, se uno sta all’intensità potrebbe quasi dire al resto del mondo che a fare vini dolci non c’è storia. L’albicocca, il fico secco, la mandorla, i datteri, i fiori di arancio, il tè verde, il tabacco, si rincorrono su per il naso. Ma l’intensità non sempre porta con sé eleganza e armonia. Forse il miglior passito di Pantelleria è quello che non è ancora stato fatto. Ma certo vini capaci di commuovere ce ne sono.

Il conte Salvatore Casano, chimico, è la memoria storica dell’isola e dello Zibibbo. La sua famiglia ha commercializzato uve fresche e uva passa, ha vinificato e imbottigliato Moscato e passito, lungo l’arco di due secoli, e siamo ormai nel terzo. Ha mille storie da raccontare, tutte precise e dettagliate come rapporti: "Il nostro veliero più bello era la goletta Giulietta, varata a Viareggio nel 1888, venticinque metri e dieci di lunghezza, sei metri e dieci di larghezza, centoventicinque tonnellate". Ha trasmesso la sua sapienza e la sua passione ai figli Roberto (titolare del marchio Bonsulton, Moscato e Passito tra i migliori dell’isola) e Misette, una vera donna del vino, di quelle che a qualunque costo realizzeranno quello che hanno in testa, non importa quanto tempo richiederà.

Salvo Murana, il vignaiolo vigile del fuoco celebrato dalla critica, vive a Khamma, sulla costa occidentale. I suoi passiti sono esuberanti, quasi tracimano vigore, dolcezza, complessità aromatica, soprattutto il Martingana 97, che è solo un po’ bruciante al primo impatto in bocca. Ha spessore tannico e note aromatiche che lo distinguono: di finocchio selvatico, di tabacco, di caramello.

La Nuova Agricoltura è una cooperativa giovane e di modeste dimensioni, che opera in contrada Barone, nell’area più vitata dell’isola, con la consulenza del giovane enologo pantesco Domenico D’Ancona. I suoi vini sono ben fatti, eleganti e con ottimo rapporto qualità prezzo; il passito Kòsuros 99 si distingue per freschezza e frutto, più che per concentrazione e potenza. Nuova Agricoltura vende il vino anche ad altri imbottigliatori dell’isola, e trasforma per conto terzi. Anche per D’Ancona stesso, autore del passito "Solidea", dal nome della moglie, insolito, ma anche involontariamente simbolico. L’impronta è simile a quella della cooperativa, ma c’è più spessore, più maturità, e una nota finale particolare, di datteri e sciroppo d’acero (degustato il ’99).

Marco De Bartoli, con il suo Bukkuram, è stato un pioniere della rinascita di Pantelleria, il primo a credere che il passito di Zibibbo potesse figurare tra i grandi vini dolci del mondo. E Bukkuram è tuttora una pietra miliare. Si distingue dagli altri anche per l’affinamento in barrique: una scelta solo in parte innovativa, piuttosto una naturale evoluzione, visto che le botti di legno sono da sempre usate dai contadini panteschi per i passiti di casa. Abbiamo assaggiato il 99 in anteprima, da botte: è calato il silenzio, e poi il cappello, mentre salivano i profumi di frutta secca, di vaniglia, di miele.

Bonsulton di Roberto Casano è un passito "moderno", non troppo carico di colore, ha note fragranti, di frutta esotica, e un po’ erbacee: benché non intensissimo, ha un ottimo equilibrio in bocca, e non è così comune in questi vini, soprattutto se così giovani (abbiamo degustato un ’99): la dolcezza, l’acidità, l’alcool e anche una certa tannicità a volte fanno a botte.

Misette Casano ha ripescato dall’oblio l’etichetta retrò del nonno, con il nome Cossyra. Il Cossyra 99 è il suo primo Moscato: pieno di fascino, ha sfumature di té verde e tabacco, non è troppo dolce, lascia il desiderio di berne ancora. Il matrimonio con un buon foie gras farcito di uva passa, è memorabile.

Infine, la sfida di Donnafugata a Pantelleria. Il Ben Ryé 98 ha quello che manca a molti altri: l’eleganza, la totale assenza di difetti. Si connota per la freschezza, con esaltanti note di albicocca secca e frutti tropicali, che si concentrano in un lunghissimo finale.

Di altri passiti, non possiamo dire. O non c’erano, o dormivano. E quelli che dormivano rafforzano l’impressione generale che Pantelleria abbia bisogno di capitali e ricerca scientifica (non c’è neanche un laboratorio enologico sull’isola!), di generosità, di concordia e rispetto tra i produttori, il che non esclude una sana concorrenza. Ma queste cose oggi scarseggiano, sull’isola del vento. Abbondano invece la rassegnazione, l’astio, e le carte bollate. Latita la coscienza di cosa voglia dire tutelare un territorio viticolo di pregio, come patrimonio di tutti: e cioè difendere la scarsità dell’offerta come un bene prezioso. Solo così il viticoltore di Pantelleria, il cui lavoro, per le dure condizioni ambientali, è ancora fatica fisica, potrà trovare una terza via, quella della dignità, tra la vendita sottocosto a industriali senza scrupoli (o a strutture intermedie che li riforniscono) e il pasticciare improbabili passiti artigianali per turisti di bocca buona.

Oggi le uve scelte da passito vengono pagate circa 1300 lire al chilo (dati forniti da Nuova Agricoltura). A pagare i costi di produzione, ce ne manca un bel pezzo. Di questo passo, la viticoltura pantesca di qualità è condannata. Verità scomoda, che qualcuno deve pur dire, sperando, ma senza troppe illusioni, che altri abbiano orecchie per intendere.

Maurizio Gily