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Jim
L’antica pratica della fermentazione del vino attraverso l’attività dei
lieviti naturalmente presenti, nota come fermentazione spontanea, è
largamente diffusa in Italia e in Europa. Molti enologi pensano che la
fermentazione spontanea consenta di produrre un vino rosso di maggiore
complessità e qualità rispetto ad una fermentazione condotta con lieviti
selezionati. Per contro, altri pensano che l’uso di fermenti selezionati
consenta di evitare potenziali effetti indesiderabili e quindi fornisca
garanzie di migliore qualità del vino.
Pasteur osservò già nel 1876 che “il gusto e le proprietà di un vino
dipendono in larga misura dalla natura dei lieviti operanti in
fermentazione”. Poco più tardi Müller Thurgau ottenne colture di lieviti
selezionati, di cui raccomandava l’uso per la produzione di vini di qualità.
Da allora il tema fermentazione con o senza lieviti selezionati ha sollevato
numerose discussioni, e tuttora non è così chiaro chi abbia ragione.
Ovviamente vini eccellenti come mediocri possono essere prodotti in entrambe
le maniere. La valutazione di quei fattori che, nei due tipi di
fermentazione, contribuiscono all’aroma e alla qualità del vino è un a delle
più avvincenti sfide dell’enologia sperimentale.
La fermentazione spontanea è un processo che avviene in due stadi, legati a
distinte classi di lieviti. La prima fase vede l’attività dei lieviti
arrivati dal vigneto in cantina sulla superficie delle uve vendemmiate. La
fermentazione dovuta a questi lieviti nati sulle uve è una fase transitoria,
che dura alcuni giorni, ma è considerata da molti enologi importante per la
sintesi e il rilascio da parte dei lieviti di importanti componenti
sensoriali. Mentre procede il primo stadio fermentativo una seconda
fermentazione, condotta dai lieviti vinari propriamente detti, prende
progressivamente il sopravvento sulla fermentazione da “lieviti dell’uva”.
In circostanze normali la fermentazione dei lieviti vinaria, cioè la vera e
propria fermentazione alcolica, continua finché praticamente tutti gli
zuccheri non sono trasformati.
Uno sguardo più ravvicinato alla fermentazione iniziale ci mostra che essa è
dovuta all’azione di numerosi e differenti generi e specie di lieviti
dell’uva, sostanzialmente compresi nel gruppo dei lieviti apiculati. Durante
i primi giorni di fermentazione questi apiculati non producono granché di
alcool, ma sintetizzano un ampio spettro di sostanze che influenzano i
profumi ed anche il gusto del vino. Alcuni di questi composti sensorialmente
attivi rilasciati includono importanti esteri, alcoli superiori, acidi
organici etc., e la cosa importante è che alcuni di essi sono prodotti in
quantità notevolmente superiori rispetto a quelle prodotte dai lieviti
vinari durante la seconda fase della fermentazione. Per esempio, è nei primi
quattro giorni di fermentazione, ad opera degli apiculati, che si
raggiungono concentrazioni di alcuni esteri responsabili per aromi di frutta
oltre la soglia di percezione. Altri componenti sensoriali come alcoli
superiori e acidi organici sono ugualmente prodotti, e, ove in eccesso, sono
sfavorevoli alla qualità del vino. Il rapporto tra esteri fruttati e alcoli
superiori può essere usato come indice della qualità aromatica della
fermentazione.
Il secondo stadio della fermentazione spontanea, sviluppato dai lieviti
vinari, è riferito alla fermentazione alcolica. Inizialmente presenti a
concentrazioni molto basse, questi lieviti si moltiplicano rapidamente e
nell’arco di alcuni giorni producono sufficiente alcool per paralizzare
l’attività degli apiculati, che sono poco tolleranti ad esso. Questo periodo
rappresenta la transizione tra la fermentazione ad opera dei lieviti
dell’uva (apiculati) e quella ad opera dei lieviti vinari (Saccharomyces
cerevisiae), e, insieme, una soluzione di continuità nel tipo di sintesi di
componenti aromatici.
Curiosamente, l’origine dei lieviti vinari nelle fermentazioni spontanee non
è stata ben compresa fino a tempi recenti. Ispezioni accurate sulla
superficie delle uve alla vendemmia hanno dimostrato l’assenza, o la
presenza ridottissima, di lieviti di questo tipo. Tuttavia oggi si sa che
questi lieviti vinari abitano le cantine, e abbondano sulle superfici della
vasche, delle macchine per la pigiatura, pompe, tubi etc. dove residuano
dall’anno precedente. Come per gli apiculati, anche i lieviti vinari trovati
nelle cantine mostrano grande variabilità, ma sono tutti ceppi della stessa
specie, il Saccharomyces cerevisiae, o di Saccharomyces bayanus che ne
costituisce forse una varietà mutante.
Maurizio
I microbiologi cambiano idea periodicamente sulla questione se il bayanus
sia una specie distinta o una sottovarietà del cerevisiae: è un
tipico tormentone accademico, di scarso interesse, mi rendo conto, per i
lettori, legato ad un’ossessione umana teoricamente stupida, ma praticamente
necessaria: classificare la natura
Jim
Quindi in ogni cantina una popolazione mista di lieviti vinari è in grado di
autoinocularsi nel mosto. Tutte le cantine, anche le più pulite, sono
abitatre da numerosi ceppi di questi lieviti vinari. Crescita e capacità
fermentativa di questi ceppi diversi variano durante la fermentazione in
funzione delle condizioni ambientali. Ad esempio un certo ceppo può dominare
quando c’è prevalenza di glucosio ed essere poi soppiantao a fine
fermentazione da un Saccharomyces bayanus, quando il glucosio è consumato e
il fruttosio è prevalente. Quindi selezione e adattamento all’ambiente
determinano l’attività dei lieviti diversi nella fermentazione spontanea.
Inoltre esiste una variabilità nel tempo delle popolazioni di lieviti
residenti in cantina. Infatti popolazioni di lieviti “nuovi” possono
soppiantare quelle esistenti secondo modalità e tempi del tutto
imprevedibili. Si presume che tali nuovi ceppi possano arrivare da altre
cantine, ma il processo preciso è sconosciuto. Questo fatto non fa che
aumentare la difficoltà di valutare i vini prodotti da fermentazioni
spontanee. I composti aromatici rilasciati durante la seconda fase
fermentativa sono in buona sostanza gli stessi della prima, ma varia la
concentrazione. La scansione temporale del rilascio di questi composti
durante la fermentazione è regolata da fattori nutrizionali e fisici del
mosto.
Del rapporto tra esteri ed alcoli superiori come indice di qualità della
fermentazione si è già detto: esperienze sperimentali hanno dimostrato come
tale rapporto sia ottimale quando il passaggio dalla prima alla seconda fase
di una fermentazione spontanea si colloca intornoal quarto giorno di
fermentazione.
Pertanto il tempo nel quale i lieviti vinari diventano dominanti, la
rapidità e il vigore della fermentazione, i livelli di espressione dei
composti volatili sembrano determinare la qualità ultima del vino. In una
fermentazione spontanea tali fattori, come le popolazioni di lieviti
apiculati, sono fuori del controllo dell’enologo.
Maurizio
Un aspetto su cui l’amico Jim sorvola è la proprietà degli apiculati di
produrre acido acetico in dosi preoccupanti. In verità su questo argomento
ci sono pareri controversi, ed evidentemente Jim è schierato tra chi non
ritiene questo un punto critico degno di particolare attenzione. Di parere
opposto è il “nostro” Carlo Zambonelli, autore di un eccellente testo di
microbiologia enologica, e altri microbiologi italiani (bisogna dire che in
questa disciplina l’Italia gode ancora di fama e rispetto a livello
mondiale), non altrettanto tenero verso il ruolo degli “apiculati” nella
fermentazione.
Jim
Come si è visto il consiglio di usare lieviti selezionati per assicurare
una rapida, vigorosa e completa fermentazione risale al 1898, da parte di
Muller Thurgau. Negli ultimi 60 anni questo metodo è stato preferito dagli
enologi del Nuovo Mondo per la preoccupazione di ottenere fermentazioni
rapide, “pulite” e complete. Il metodo è di certo meno rischioso.
Maurizio
In verità ultimamente ho constatato un’attenzione molto alta, o
addirittura un’adozione diffusa, verso le fermentazioni spontanee, anche da
parte di wine-makers californiani molto noti come Helen Turley e il mio
amico Steve Clifton. Non é la prima volta che osservo come la cosiddetta
“globalizzazione” abbia il suo rovescio nell’imitazione di alcune tradizioni
europee molto antiche, e in parte abbandonate nella stessa Europa, da parte
di cantine del “Nuovo Mondo”.
Rispetto al rischio di arresti fermentativi, che fa orientare molti enologi
verso l’uso di lieviti selezionati, c’è da dire che, se è vero che esistono
ceppi commerciali con grande vigore fermentativo e alta resistenza
all’alcool, è altrettanto vero che nelle zone viticole d’Europa dove
tradizionalmente si fanno vini molto alcolici, in particolare passiti, la
natura ha selezionato ceppi con potere alcoligeno impressionante, in grado
di svolgere fino a 18 gradi di alcol. Questo è verificato, per esempio, nel
Tokaji (dove alcuni produttori di lieviti hanno isolato ceppi da riprodurre
industrialmente) e a Pantelleria.
Jim
Oggi sono centinaia i ceppi di lieviti selezionati per l’enologia e
commercialmente disponibili. Il protocollo di inoculo dei lieviti secchi nel
mosto mira ad ottenere subito un’elevata concentrazione di cellule viventi
nel mezzo, equivalente a quella che, in una fermentazione spontanea, si
otterrebbe dopo il terzo o quarto giorno.
L’obiettivo è reprimere l’attività fermentativa e lo sviluppo dei lieviti
apiculati. Molti enologi ritengono che, in questo modo, sia più facile
ottenere vini senza difetti di odore. Per contro l’aggiunta di lieviti
vinari ad alta concentrazione al giorno 0 può portare alla produzione di
elevati livelli di alcoli superiori con pregiudizio alla qualità finale del
vino.
Un altro aspetto che intorbida le acque, o meglio i mosti, è che non di rado
lieviti residenti fortemente adattati alle condizioni locali diventino
dominanti malgrado un forte inoculo di altri lieviti selezionati. Questo
spiega risultati discordanti che i produttori a volte riscontrano, e che
possono derivare dall’attività di lieviti differenti tra annate o tra
vasche, quando il produttore pensa che siano gli stessi. C’è poi l’aspetto
delle mutazioni, assai frequenti in questi organismi e non facili da
diagnosticare neppure a livello di laboratorio.
Un approccio nuovo piuttosto interessante è quello di sfruttare la flora
spontanea per la prima fase della fermentazione, aggiungendo poi l’inoculo
di lieviti selezionati al quarto giorno. Benché questa tecnica abbia
prodotto alcuni risultati positivi, non è facile quantificare il contributo
degli apiculati al profilo del vino finito.
Infine esiste un problema di valutazione della durata nel tempo del profilo
sensoriale di un vino a fine fermentazione. Quanto tempo dopo la
fermentazione il vino viene valutato per queste componenti, e come viene
valutato. Ad esempio le analisi di laboratorio rivelano differenze negli
esteri aromatici nei vini ottenuti con i due metodi durante e subito dopo la
fermentazione.
Anche l’analisi sensoriale da parte di un panel di giudici addestrato rivela
differenze nei profumi, ma sia nel primo caso (analisi chimica) che nel
secondo (analisi sensoriale). Ma le differenze tendono a stemperarsi
notevolmente fino a diventare di difficile individuazione man mano che il
vino matura.
Quindi la conclusione è che non c’è una conclusione. Le fermentazioni
spontanee portano a vini migliori e più complessi? A volte. Il vino prodotto
da lieviti selezionati è migliore e meno segnato da difetti? A volte.
Maurizio
Ricapitoliamo? Nell’uso dei lieviti selezionati in enologia c’è stata
una prima fase in cui l’obiettivo era soprattutto quello di ridurre i rischi
di fermentazioni deviate, difetti come lo spunto acetico, e arresti
fermentativi. Non trascurerei (e questo vale per tanti prodotti e additivi
enologici, e persino per alcune macchine e impianti) l’interesse commerciale
di chi produce questi prodotti ausiliari ed è molto abile, tramite la
comunicazione e le pubbliche relazioni, a far nascere bisogni più fittizi
che reali, ma qui il discorso diventerebbe lungo.
Come scrive Jim il mosto fresco è habitat ottimale per tantissimi
microrganismi, e molti di loro sono più dannosi che utili per la qualità del
vino: in particolare i batteri lattici e acetici (ma, secondo altri
microbiologi, anche gli apiculati). Non dimentichiamo l’ammonimento di
Ribereau Gayon: il prodotto naturale della trasformazione dell’uva è
l’aceto, il vino è un prodotto intermedio. L’impiego di ceppi selezionati di
lieviti vinari ad alto dosaggio riduce fortemente questi rischi ma può
comportarne altri (bassa produzione di esteri fruttati e alta produzione di
alcoli superiori). La fermentazione spontanea, con uve sane e di ottima
qualità, e con un’attenzione moltiplicata, può essere un’alternativa,
stimolante e non priva di rischi, all’inoculo di ceppi selezionati.
Nella seconda fase la microbiologia enologica ha cercato di selezionare
caratteri di particolare interesse tecnologico, capaci di influenzare la
qualità del vino sotto vari aspetti: profilo aromatico, intensità del
colore, velocità di sedimentazione e altro. I lieviti cosiddetti “aromatici”
vantano la capacità di liberare determinati composti aromatici in misura
particolarmente alta: ma, come noto, gli aromi fermentativi sono poco
stabili nel vino, quindi le differenze, che possono sembrare elevate a fine
fermentazione, con il tempo si stemperano notevolmente. Inoltre proprio
questi lieviti sono considerati da una parte della critica tra i
responsabili della “omologazione” dei vini, nonché del noto “effetto
enologo” che porterebbe alcuni consulenti ad affezionarsi ad alcuni ceppi di
lievito (ma anche ad alcuni tipi di barriques, di enzimi e persino ad alcuni
vitigni) imprimendo un’impronta comune a tutti vini delle diverse aziende
seguite. Fortunatamente non vale per tutti gli enologi, ed anzi, absit
iniuria verbis, non vale per quelli bravi.
Alcuni produttori che adottano la fermentazione spontanea amano parlare di
“lievito della cantina” o di “lievito del cru”, ovviamente rigorosamente
autoctono e “diverso”. Parole assai suggestive, ma ahimè, pare, prive di
fondamento scientifico. Come spiegato da Mannning, ed anche da un recente
studio svolto in Francia e pubblicato sulla “Revue des Oenologues”, la vera
caratteristica distintiva delle fermentazioni spontanee è una specie di
legge del caos: grande varietà di microrganismi che intervengono, per
ridursi progressivamente man mano che le condizioni del mezzo divengono più
selettive; grande variabilità, nella formazione di questo cocktail, tra
un’annata e l’altra; presenza, tra gli altri, di ceppi già classificati e
riprodotti industrialmente. Di questa grande confusione non dobbiamo
spaventarci, ma anzi ravvisare in essa i segni della biodiversità e della
bellezza della natura. Ed è verosimile che proprio tale confusione sia alla
base di quella superiore complessità e particolarità dei vini ottenuti da
fermentazione spontanea che molti affermano di riscontrare. Le recenti
tecniche del cocktail di ceppi o della fermentazione “mezza spontanea” altro
non sono, quindi, che tentativi di imitazione della natura. Dobbiamo
concludere che la terza fase della microbiologia enologica sarà quella di
fare un passo indietro? Almeno un mezzo passo, forse sì. Del resto ormai
sappiamo che quella dell’enologia è una storia “circolare”.
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