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Il viticulturist australiano Maurizio Gily intervista Peter Hayes Slowine, n.43, ottobre 2003 (immagini non disponibili)

La parola “viticulturist” non ha una traduzione propria nella lingua italiana, ma neppure in quella francese e spagnola. Occorre ricorrere ad una perifrasi, come “tecnico di vigneto” o “agronomo esperto di viticoltura”. E questa lacuna non è, sicuramente, casuale. Infatti nei paesi di tradizione viticola del vecchio mondo il viticoltore è depositario di un vasto sapere legato all’esperienza e alla tradizione orale, che, almeno in un passato abbastanza recente, si supponeva avere poca necessità di apporti informativi dall’esterno, e comunque non tali da richiedere una figura professionale specifica: al contrario della figura dell’enologo che si è ormai affermata da decenni.  Nei paesi del Nuovo Mondo, invece, la viticoltura è molto meno guidata  dalla tradizione e dall’esperienza, e molto più dalla scienza e dalla tecnica. Si potrebbe quindi supporre che, in tale contesto, il “viticulturist” non sia meno importante del “wine-maker”: ma, come vedremo, non è proprio così.

Peter Hayes è responsabile vigneti della “Southcorp”, la più grande casa vinicola australiana. I numeri di questa compagnia sono impressionanti: 50% dell’export di vino australiano, con diversi marchi: Rosemount, Penfolds, Lindemans, Wynns; un terzo del mercato interno; 9.000 ettari di vigneti, facenti capo a 32 proprietà sparse per tutto il continente; altre proprietà nel Sud della Francia e in California; un migliaio di fornitori agricoli indipendenti, da cui Southcorp acquista oltre 200.000 tonnellate all’anno di uve, che si aggiungono alle 80.000 circa provenienti dai vigneti propri; 12 grandi cantine di vinificazione lungo una linea di 7000 chilometri, che dalla Hunter Valley arriva fino al West.

Il compito di Peter è quello di dirigere il sistema di “assicurazione di qualità” di questo impressionante potenziale produttivo fino alla consegna delle uve in cantina. I vini della Southcorp  abbracciano diversi segmenti di mercato, dal medio al “top wine”. I vigneti di proprietà sono per lo più destinati al segmento alto. “In effetti” commenta Peter  “per un’industria piantare e gestire vigneti rappresenta un costo elevato, si giustifica solo per produzioni di alto valore aggiunto: in caso contrario risulta spesso più conveniente comprare le uve”.

La resa media dei vigneti di proprietà è intorno alle 9 tonnellate ad ettaro, che scendono a 40-45 per i “superCabernet” del Coonawarra e anche meno per alcuni vigneti di Shiraz a Barossa e a McLaren Vale, tra cui quelli destinati al “Grange”, marchio Penfolds, il più famoso vino australiano, un vero mostro di concentrazione. 

Peter mi ha caricato sul suo fuoristrada un mattino di fine estate ad Adelaide, di buon ora, e mi ha scarrozzato al suo seguito per un’intera giornata di lavoro tra i vigneti di McLaren Vale e quelli di Langhorn Creek.  Per quanto ho potuto osservare non si limita mai a riunioni a tavolino con i vari responsabili locali, le camminate nel vigneto fanno sempre parte della visita. A Rosemount abbiamo verificato in campo i dati forniti dal satellite sul vigore vegetativo, in funzione della  programmazione dell’irrigazione. Per inciso, funziona. A Langhorn Creek, cappellone in testa e forbicioni alla mano, ha spiegato al capo operaio come fare il diradamento dei grappoli (al 50% sul Petit Verdot) e la cimatura (solo sul lato est, vigneto allevato a cordone libero).
L’intervista prende spunto dal background di Peter, che è stato manager di programmi di ricerca federali prima di passare alle dipendenze di Rosemount e, dopo l’acquisizione della proprietà e del marchio,  di Southcorp.

 La ricerca, il ruolo dei  privati
Il sistema pubblico-privato di finanziamento della ricerca  che avete in Australia è oggetto di notevoli riflessioni in Europa, dove l’intervento dei privati è ancora modesto. Come funzionano i prelievi parafiscali alle aziende?
“I produttori pagano 2 dollari per tonnellata di uva , che vengono trattenuti dalle industrie e versati all’agenzia delle entrate del governo federale; a questo i trasformatori aggiungono 3 dollari per tonnellata di uva che viene trasformata in vino (sono esentate le uve destinate ad altre produzioni, come succhi e concentrati). Il collettore finale di questi fondi è il GWRDC (Grape and Wine Research and Development Corporation), che decide come assegnare i fondi ai diversi programmi di ricerca che le diverse istituzioni pubbliche, private e miste presentano: il governo federale contribuisce al co-finanziamento con una somma che risulta comunque inferiore al prelievo parafiscale. Nel biennio 2000-2001 il GWRDC ha avuto a disposizione 5,1 milioni di dollari dal governo federale e 6,2 milioni di entrate dai prelievi sulla produzione. Questo ente ha un grande potere discrezionale che è fortemente influenzato dalle richieste del settore privato”.

Il rapporto con i viticoltori
Ho avvertito, in Australia, un rapporto più stretto, meno mediato, tra l’enologo e il viticoltore, di quanto non avvenga in Italia. Gli enologi sono molto precisi nel fissare le specifiche di qualità delle uve, poco rassegnati alla casualità, e ad accettare prodotti non conformi alle attese. Ma in effetti le variabili sono molte,  come riuscite a ridurle, per arrivare il più possibile vicini agli obiettivi prefissati, considerata anche la dimensione produttiva?
“Il primo passo è quello di determinare, appunto, i parametri qualitativi di riferimento, che variano in base alla regione, alle aspettative che abbiamo da quei vigneti, in relazione alla bottiglia che vogliamo commercializzare e al suo valore di mercato. Questo metodo si può spingere in alcuni casi anche fino al singolo viticoltore. Fatto questo, non ci limitiamo a farci vivi all’epoca della vendemmia: siamo al fianco del viticoltore durante tutto il ciclo produttivo, da quando comincia a potare.  Però noi non diciamo veramente ai viticoltori “cosa” fare: il metodo è piuttosto quello di fornire loro gli strumenti di formazione e di consulenza tecnica per arrivarci da soli. Li coinvolgiamo attraverso sessioni di degustazione in cui spieghiamo qual è il “vino obiettivo” e discutiamo con loro le caratteristiche che devono avere le uve, e come fare per ottenerle, cerchiamo anche di fare tesoro delle loro opinioni e delle loro esperienze. Organizziamo corsi di formazione e visite di studio. Chiediamo loro di registrare le operazioni, i trattamenti etc. per avere una “storia” del vigneto attraverso cui poter risalire alle cause di eventuali problemi qualora questi si verificassero. Ci aiuta il fatto che i viticoltori australiani hanno in genere un buon livello di istruzione e sono abbastanza recettivi verso i consigli tecnici, anche se meno di quanto pensi tu! In ogni caso tra noi e loro c’è una relazione decisamente interattiva, da cui entrambi dobbiamo ricavare il massimo profitto. Cerchiamo di estendere i punti di contatto. Questo comporta grandi sforzi economici ed organizzativi.”

L’irrigazione, strumento per la qualità
In Europa vige una sorta di pregiudizio verso l’irrigazione in vigneto, considerata sostanzialmente un mezzo per forzare il raccolto in senso quantitativo, ed utilizzata, in effetti, per questo scopo nella maggioranza dei casi.  Gli Australiani sono notoriamente esperti nel “water management” finalizzato, invece, a ottimizzare la qualità. Come si può riassumere in poche parole questa filosofia di gestione dell’irrigazione?
“In effetti l’irrigazione si può utilizzare con l’intento di aumentare la dimensione dell’acino, e in generale di aumentare in modo considerevole il potenziale produttivo. E’ vero, si può usare l’irrigazione per produrre uve-spazzatura, e questo si fa anche in alcune zone dell’Australia, e non solo dell’Europa. La gestione accorta dell’acqua parte dal potenziale idrico dei suoli. Bisogna conoscere bene il sito. Benché la vite abbia una buona resistenza alla siccità, in Australia è frequente il caso in cui le piogge siano insufficienti a compensare le perdite per evaporazione e per il consumo della pianta (in molte aree viticole australiane la piovosità annua è inferiore a 500 mm, e concentrata nel periodo invernale, Ndr). Questo accade a maggior ragione dove i suoli sono superficiali, con un modesto strato attivo.  Contrariamente a quanto avviene in Europa, la vite può andare in stress già all’epoca della fioritura o poco dopo. Nel periodo che va dall’allegagione alla chiusura del grappolo la disponibilità di acqua influisce sul numero di internodi, sulla dimensione delle foglie, e sulla dimensione finale dell’acino: non è conveniente per la qualità che nessuno di questi parametri vada fuori controllo. In seguito un moderato stress idrico è utile ad assicurare una buona maturazione, quindi l’irrigazione non deve eliminare lo stress, ma solo ridurlo. Attraverso la gestione dell’acqua cerchiamo di ottenere un ottimale rapporto foglie/ grappoli e un ottimale dimensione degli acini. A volte apportare l’equivalente di 50 millimetri di pioggia o persino  25 mm può essere sufficiente per tutta la stagione, frazionando la distribuzione in alcuni momenti chiave, anche in climi aridi come quelli del Sud Australia. Bisogna tener conto anche del fatto che di acqua ce ne è poca, quindi dobbiamo economizzarla. A questo fine un’applicazione recente è quella della cosiddetta irrigazione a radice mezza asciutta (PRDI), che consiste nel sistemare due gocciolatori per vite, uno per parte, e farli lavorare alternativamente in occasione di ciascun turno di irrigazione per stimolare il rinnovo delle radici.”

L’illuminazione dei grappoli
In genere si considera che la “scuola” australiana veda con favore la penetrazione della luce all’interno della chioma,. “Sunlight into wine” di Richard Smart è da noi considerato una sorta di manifesto della viticoltura del Nuovo Mondo.  Per quanto riguarda l’esposizione al sole dei frutti ci sono però diversi interrogativi su come questa influisca sulla maturazione e sulla qualità. Ci sono differenze tra bianchi e rossi, e differenze tra i vitigni, in merito all’opportunità di tale esposizione, e quindi di pratiche come cimatura e sfogliatura?
“Io penso che in Australia in molti casi si esageri con l’illuminazione dei grappoli. In genere è bene che i grappoli prendano luce, ma non troppa luce diretta e non la luce delle ore più calde. Per i bianchi, in clima caldo, consideriamo ottimale un’illuminazione diretta, nelle ore centrali del giorno, non superiore al 20%. Si tratta di evitare un’eccessivo riscaldamento dell’acino che provocherebbe ustioni ma anche problemi tecnologici tra cui la caduta dell’acidità. I rossi resistono meglio sotto questo profilo, ma anche con i rossi non è bene esagerare. Grenache, Syrah, e in particolare Merlot sono sensibili alle ustioni, e comunque temperature eccessive all’interno dell’acino non favoriscono un’ottimale sviluppo dei precursori aromatici.”

Impianti fitti  e qualità: 2000 viti/ettaro per il Grange
In Europa, o almeno in Italia e in Francia, vige una sorta di dogma secondo cui la qualità del prodotto cresce sempre all’aumento della densità di impianto. Parlo di dogma perché,  forse è una lacuna mia, non ho mai letto un solo lavoro in cui questo principio sia stato dimostrato con rigore metodologico, almeno in climi caldi o temperato-caldi quali quelli italiani.  Ciò non toglie che anche io considerassi, prima di venire in Australia, una bassa densità di impianto incompatibile con elevati livelli qualitativi. Ma ora ho visto che i vigneti candidati a “top wine” come il Grange, che è una specie di paradigma della “concentrazione”,  hanno meno di 2500 viti per ettaro. Qual è allora la verità?
“Penso che sia un argomento interessante. Anche in Australia e in altre regioni del Nuovo Mondo abbiamo assertori di questo “dogma”. L’ottimizzazione della qualità è legata, tra i vari, numerosi fattori, all’estensione del sistema radicale, e all’estensione della canopy (con questo termine, ormai usato anche in Italia, si intende la “chioma” in senso lato, quindi anche le parti legnose e i frutti NdR). L’obiettivo che dobbiamo porci è quello che ogni singola vite sia in equilibrio, quindi che vi sia un corretto rapporto tra sviluppo vegetativo (di foglie e di “legno”) e fruttificazione, che non vi sia lussureggiamento tardivo, che non vi sia ombreggiamento reciproco. Sotto questo aspetto la densità di impianto va modulata in relazione all’ambiente: clima e suolo. Non si può calare dall’alto un modello buono per tutti gli ambienti, perché la vite raggiunge l’equilibrio, in ambienti diversi, con densità diverse. In molti suoli viticoli d’Europa ci sono limitazioni all’espansione delle radici, e questo giustifica densità elevate: come pure climi freddi, che limitano naturalmente, a maggior ragione se associati a suoli poveri e sassosi, lo sviluppo della chioma.”

I vitigni italiani
Ho incontrato molta curiosità intorno ad alcuni vitigni italiani. Secondo te l’impianto in Australia di varietà come Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, è da incoraggiare o scoraggiare, considerando anche i forti vincoli normativi per l’introduzione di piante dall’estero?
“L’interesse in genere è legato a singoli viticoltori dotati di grande passione e curiosità intellettuale. Alle grandi compagnie, compresa la mia, questi vitigni interessano poco, non ci vedono il “business”. Io ho un grande interesse per le varietà italiane, ma a titolo personale: non come Southcorp.”

Viticulturist e wine-maker
In Australia, come in Europa, è molto popolare la frase che “la qualità del vino si fa nel vigneto”. Allora  è difficile capire perché gli enologi diventano famosi, e i “viticulturist” rimangono sconosciuti…
Non mi lascia finire, la sua risata esplode fragorosa, accompagnata da un applauso. “C’est la vie! Come dite in Italia (?). Ho la stessa esperienza. Forse noi siamo per natura meno portati alle pubbliche relazioni, siamo più abituati a lavorare nel backstage, in campagna. Sono comunque contento del fatto che oggi gli enologi si rendono conto dell’importanza del vigneto, della gestione del vigneto, e di chi se ne deve occupare. La qualità del vino si perfeziona in cantina, ma una cosa è certa, in Europa come in Australia: buon vino richiede buon frutto”.

Il mercato, grande guidatore
Il futuro. Pensi che ci possano essere prospettive per lo sviluppo di qualche nuova varietà nei prossimi decenni, oltre a quelle più diffuse, in qualche zona dell’Australia?
Potenzialmente ci sono molte possibilità, abbiamo varietà di climi, di suoli, e di opportunità, e ci sono molti vitigni eccellenti al mondo oltre ai pochi che tutti conoscono. Ma l’interrogativo è  se un nuovo tipo di vino australiano possa avere successo sul mercato internazionale, quindi prima di produrlo dobbiamo interrogare il mercato. L’ultimo quinquennio è stato per noi di grandi successi commerciali, con un aumento costante annuale del 25% di export. Speriamo che duri, ma qualche preoccupazione in giro c’è, non è pensabile uno sviluppo illimitato degli impianti e delle stesse produzioni. Ma anche pensare a nuovi prodotti richiede grande cautela. Se non considerassimo la variabile della domanda, potremmo fare qualche cosa di straordinario, che poi forse non riusciremmo a vendere. Per noi il mercato è, e rimarrà, il grande guidatore.