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Quando la maturità è troppa

Maurizio Gily

2001, al Nord una vendemmia più nordica

Negli ultimi anni ci eravamo quasi dimenticati i giubbotti, le nebbie mattutine, la guerra di nervi contro la pioggia. L’annata ha regalato al Piemonte un’altra bella vendemmia, la sesta consecutiva, ma decisamente più autunnale e più sofferta delle precedenti. Non è da escludere che, in qualche caso, la natura compenserà così alcuni sbagli degli uomini, con vini migliori rispetto ad annate come il ’97 e il 2000, ottime senza dubbio, ma che non tutti hanno saputo “gestire” perché impreparati a coltivare la vite in un clima che non sembrava più il nostro. Effetto “global warming”, riscaldamento della terra conseguente all’effetto serra? Non è da escludere, e neppure il 2001 smentisce questo andamento, perché se è vero che ha fatto più freddo in settembre, ha fatto più caldo nei mesi precedenti (vedi tabelle somme termiche).

Perché il 97 in Piemonte è stato celebrato come la vendemmia del secolo, e invece, salvo alcuni casi, non lo era? Due osservazioni soprattutto: primo, nel ‘97 c’era grande uniformità. Non c’erano uve immature o ammuffite, anche i vignaioli più tonti hanno fatto vini da 13 gradi. Per loro è stata davvero la vendemmia del secolo. Quelli più bravi, invece, o che tali si ritenevano, qualche volta hanno fatto cilecca: vini stracarichi, da stendere un somaro, ma privi di eleganza. Barbere e Baroli senza freschezza, che fanno venire in mente un Amarone, ma molto meno suadenti. Il secondo motivo: le “guide”. Quello di “picconatore” delle guide è un mestiere che altri hanno intrapreso con discreto, anche se non dirompente, successo, e non mi unisco alla loro voce, anche perché penso che il contributo delle guide, e di alcune soprattutto, alla conoscenza del vino di qualità sia complessivamente positivo. Ma il dato di fatto è che le guide giudicano i vini nel momento in cui escono sul mercato, e questo è un limite per quanto concerne i vini che di solito danno il meglio di sé dopo alcuni anni (cioè nessuno, secondo Luca Maroni). I vini del 97 sono molto “pronti” come si dice in gergo, ma forse non sono destinati a una parabola lunga. Anche se questo non si può dire in assoluto: nessuno pensa più che, per reggere un lungo invecchiamento, un vino debba essere carico di acidità fissa e di tannini verdi. Vini siffatti reggono a lungo, è vero, nel senso che rimangono cattivi come sono partiti, anche se cambiano colore prima degli altri, perché i pH bassi fanno brutti scherzi alla reattività degli antociani[1]. Ha detto bene Helen Turley in un’intervista a “Decanter”: nessun genio esce dalla bottiglia con il tempo. Ma è anche vero che, fino ad oggi, i vini che hanno dimostrato una più complessa evoluzione in bottiglia non sono i suoi californiani a quindici gradi cari a Robert Parker, ma vengono da zone a clima più temperato e sono frutto di maturazioni meno esasperate. Alcuni anni fa scrissi un articolo per “Slowine” in cui sostenevo che nel Nord Italia in genere non si aspetta abbastanza a vendemmiare le uve nere per i grandi vini rossi. Ma i tempi sono cambiati, e nelle ultime campagne si è verificata, non troppo di rado, la situazione opposta. L’eccesso non è la Via, e ciò che non è la Via non dura a lungo, scrive il “Tao Te King”.

Occhio al diradamento e alla sfogliatura

La questione dei livelli produttivi è stata enfatizzata e banalizzata, forse perché il concetto “meno produzione uguale migliore qualità” è lineare, facile da spiegare e da capire, e di grande effetto psicologico. Se fosse anche vero, sarebbe perfetto. Ma non è così. Il sistema è molto più complesso, entrano in gioco diverse variabili, tra cui, in particolare, la superficie fogliare attiva (nel senso della fotosintesi clorofilliana) per unità di peso di uva prodotta, l’efficienza della pianta nella traslocazione degli elaborati, l’estensione e la funzionalità dell’apparato radicale. Intendiamoci, non voglio dire che si possano fare ottimi vini a trecento quintali per ettaro di uva. Ma a più di cento, in alcuni casi e in alcune annate, sì. Come è facile farne trenta e fare un vino cattivo. Il dato della produzione per ettaro è un parametro comodo per le statistiche agrarie, per i disciplinari delle DOC , e per la comunicazione (in questo caso ha da essere rigorosamente basso): dal punto di vista tecnico, a meno che non sia smodato, non dice quasi nulla sul potenziale qualitativo di un vigneto. Con la produzione per ceppo miglioriamo decisamente, ma sappiamo ancora poco. Mi rendo conto del valore dirompente di queste affermazioni rispetto ai luoghi comuni, ma lo dico sulla base di molti dati misurati (anche attraverso l’analisi sensoriale e non solo chimica) in circa venti anni di esperienza. Ci sono in effetti due modi di fare il tecnico: teorizzando, o misurando. Galileo ci ha insegnato il secondo, ma nella sua patria purtroppo prevale il primo.

Il diradamento dei grappoli consiste nel taglio e distruzione di una parte del raccolto prima della maturazione, in genere in una fase compresa tra la “chiusura grappolo” (quando l’acino raggiunge una dimensione tale da toccare gli altri) e l’invaiatura (quando l’uva cambia colore). Si basa sul principio di concentrare su un numero minore di grappoli gli elaborati prodotti dall’apparato fogliare, quindi anticipare la maturazione e aumentare la “concentrazione”. E’ una pratica onerosa (più o meno un milione all’ettaro in manodopera) e non facilissima da attuare, anche per le resistenze psicologiche degli operai, che consente di ottimizzare il livello produttivo in funzione del vino che si vuole fare. Purtroppo viene talvolta attuata in modo empirico, e cioè mettendo a fuoco l’obiettivo del livello produttivo senza tener conto delle altre variabili. Questo ha portato, in alcuni casi e in annate molto calde come quelle trascorse, a diradamenti inutili o eccessivi, che oltre a ridurre la produzione hanno compromesso l’equilibrio compositivo finale. Leggo sui giornali di un gruppo di “moscatisti” di Canelli che, giustamente stufi della massificazione del prodotto, vogliono fare un prodotto di alta gamma, producendo non più di sessanta quintali ad ettaro. Questo può aver senso in una vigna vecchia e piena di fallanze. Ma in un vigneto giovane ed efficiente, con una buona esposizione, un’adeguata densità di piantagione, e in un’annata calda, un simile livello produttivo porta ad una maturazione anticipata, con conseguente crollo dell’acidità malica e “cottura” degli aromi terpenici. Quindi si farà meno Moscato, ma, in compenso, più cattivo. Contenti loro.

Anche qui non vorrei essere frainteso: il numero di chi dirada troppo è infinitamente inferiore a quello di chi non dirada affatto, e invece dovrebbe. Nel 2001 i viticoltori piemontesi che hanno sprecato le potenzialità dell’annata per aver prodotto troppo sono numerosi, e non ci sarà concentratore sottovuoto che li potrà salvare.

Altra pratica attuata a volte in modo improprio ed empirico è la sfogliatura intorno al grappolo. Questa pratica favorisce la sanità del grappolo per la creazione di un microclima più asciutto, e favorisce anche la sintesi degli antociani, cioè delle sostanze coloranti dell’acino. Per quanto riguarda gli aromi, l’influenza della luce sulla sintesi dei precursori aromatici è un tema complesso e poco studiato, almeno in Italia, ma in generale pare che abbia un effetto positivo. Per contro nelle annate calde un’eccessiva sfogliatura ha sicuramente delle controindicazioni, come la disidratazione dell’acino e una maturità fenolica anticipata (in particolare per quanto riguarda gli antociani) e non duratura rispetto a quella zuccherina. Tutti gli studi fatti in regioni viticole calde hanno dimostrato che una sfogliatura eccessiva è negativa, e nulla porta a pensare che in regioni temperate, ma in stagioni particolarmente calde, non si abbiano gli stessi effetti. Ricercatori di fama come l’americano Shaulis (scomparso l’anno scorso, padre del cosiddetto “canopy management”, la gestione della chioma) suggeriscono una copertura del 40-50 % dei grappoli come ottimale. Forse è sbagliato prendere queste “ricette del nuovo mondo” come oro colato. L’alternativa sarebbe sperimentare e misurare, anche perché le risposte dei diversi vitigni sono senza dubbio diverse (ben nota è, ad esempio, l’influenza negativa della radiazione diretta sull’aroma varietale del Sauvignon blanc) ma da noi si fa poca ricerca, come è noto, si misura poco e si lavora spesso sulla base di teorie, come ho già detto. La letteratura scientifica, non solo su questo tema, ma in generale su molti vini italiani di grande importanza, è spesso imbarazzante per la sua povertà, almeno in termini di informazioni di contenuto pratico.

Per fortuna abbiamo la tradizione, la sapienza contadina tramandata per via orale. A saperla ascoltare e interpretare, continua a fornirci informazioni preziose. Ma quando è l’unica fonte, può non bastare. E di fronte a certe domande dei viticoltori non ci resta che sperimentare, o grattarci la testa. O chiedere consiglio a certi “wine-writers”, che sanno già tutto per via induttiva, da prima del tempo.

LEGENDA TABELLE: il metodo delle somme termiche misura la quantità di calore a disposizione della vite durante il periodo vegetativo. Esistono metodi diversi di calcolo, tutti basati sull'elaborazione dei dati quotidiani di temperatura nel periodo gennaio-settembre o aprile-settembre. Qui si riportano i due metodi principali, l'indice di Winkler e quello di Huglin. Da notare che il primo é stato messo a punto in California (clima caldo), il secondo nel Nord della Francia (clima temperato). Per il primo l'annata 2001 é più fredda delle precedenti, per il secondo è più calda, inoltre cambia anche la stazione più calda. Si dimostra vieppiù che le grandezze dipendono dagli strumenti di misura che adottiamo. La principale differenza è nel peso dato dal secondo indice, più complesso, al fattore temperature massime, che nell'agosto 2001 hanno battuto tutti i record, mentre settembre é stato molto più freddo delle annate precedenti. Ma oltre certi limiti di temperatura, a maggior ragione con limitata disponibilità d'acqua, la fotosintesi si blocca, quindi la vite non é in grado di valorizzare temperature troppo alte ai fini della maturazione. Perciò il primo indice sembra più valido per le regioni calde, e sembra ormai che il Piemonte sia passato tra queste. Ghemme é nel Nord Piemonte (Novara), Ottiglio é nel Monferrato casalese (Alessandria), Castiglione Falletto è nella zona del Barolo (Cuneo). I dati sono forniti dal servizio agrometeorologico della Regione Piemonte e dalla Vignaioli Piemontesi (www.vignaioli.it).

[1] Il pH misura l’acidità reale di una soluzione come concentrazione di ioni idrogeno, a pH più bassi corrisponde acidità più alta. Nel vino varia tra 3 e 4.