Informatore Agrario, n. 5,  2004

 

Come si paga la qualità dell’uva?

 

L’argomento può sembrare banale. In verità si tratta di un problema chiave, in genere sottovalutato, o accantonato, e ben lontano dall’aver trovato una soluzione definitiva, nei rapporti tra l’industria e i fornitori di uve, e tra le cantine cooperative e i loro soci.

 

La prima cosa da capire è che la strategia prescelta per la valutazione del prodotto secondo determinati parametri non si limita a incidere, per l’agricoltore, sul risultato economico dell’annata, ma influenza in modo significativo le sue scelte di medio e lungo periodo, e quindi la qualità e il posizionamento di mercato della produzione futura. Questo concetto, per inciso, non vale solo per il settore vitivinicolo, ma si può trasferire immutato a diversi altri settori dell’agricoltura. Quindi la strategia dei pagamenti è una strategia di medio periodo. La sottovalutazione di questo aspetto ha portato in Italia all’abbandono definitivo di molti vigneti di collina ad alta vocazione, che oggi vengono rimpianti dall’industria vitivinicola. Spiace dirlo, ma sono lacrime di coccodrillo.

 

Uno scenario in profonda trasformazione

Le modalità con cui un’azienda amministra il budget che ha a disposizione per il pagamento delle uve ai fornitori (o ai soci nel caso delle cantine sociali), può concorrere in modo determinante al suo successo commerciale, e può, in altri casi, mettere a rischio la sua stessa sopravvivenza. Non si tratta di un’esagerazione, ma delle conclusioni a cui mi ha portato un’esperienza di circa quindici anni nella progettazione e gestione di programmi di miglioramento qualitativo presso cantine cooperative e aziende industriali. Quindici anni in cui molte cose, nel contesto esterno all’azienda, sono cambiate. Per sommi capi:

·       la protezione comunitaria è finita, il mercato si è aperto ai vini di importazione, e il costo dei trasporti si è ridotto. 

·       I vini di bassa qualità sono andati in crisi in tutto il mondo, dall’Europa al Sud America, e non c’è prezzo, per quanto basso, che possa sbloccare questa situazione, derivante da un crollo strutturale della domanda.

·       Il “bere meno, bere meglio” di cui molto si è parlato non significa solo aumento dei consumi di vini di alta gamma (che anzi, ultimamente, stanno soffrendo a causa di una crisi congiunturale) ma anche che il consumatore è diventato molto più esigente in termini di standard qualitativi e di piacevolezza anche per i vini che costano meno. In altre parole la “asticella” si è alzata per tutti, e i prodotti difettosi o scadenti non li compra più nessuno.

·       Il flusso di denaro pubblico verso le cooperative, aiuti a vario titolo per gli investimenti e per la gestione, si è ridotto e va riducendosi, sia per effetto di cambiamenti nelle scelte politiche comunitarie e nazionali, sia perché la necessità di capitalizzazione delle imprese è cresciuta.

·       Le tecniche viticole ed enologiche si vanno affinando in modo molto più rapido che in passato per effetto di una innovazione continua, che in buona parte il nostro paese importa dall’estero, almeno come teoria se non come applicazioni, essendo note le sue carenze in materia di ricerca. La circolazione delle informazioni e l’introduzione dell’innovazione richiedono rapidità decisionale.

 

Tutto quanto espresso si può riassumere in un solo concetto: la competizione è diventata più dura, e diventerà sempre più dura. Garantirsi l’approvvigionamento di  partite di uve confacenti alle necessità aziendali diventa un obiettivo strategico, per realizzare il quale la politica dei prezzi è uno strumento essenziale. Tanto più in un sistema dove vige il blocco dei nuovi impianti, dove quindi la competizione si gioca necessariamente su quelli esistenti. Pensare che una cantina sociale possa sfuggire a questa competizione solo attraverso i vincoli sociali dei conferenti è anacronistico ed anche ingenuo. I vincoli sono utili, ma insufficienti allo scopo, essendo, tra l’altro, ben nota la maestria degli Italiani nell’aggirarli. Occorre quindi muoversi anche qui in una logica di “mercato” non diversamente da come avviene per la collocazione del prodotto finito.

 

Il “prezzo a grado” costante

Dicevo che il problema è sottovalutato o accantonato. Questo per obiettive difficoltà di misura,  per imbarazzo verso il cambiamento, per timore (nelle cooperative) di generare conflittualità inedite nella base associativa, più in generale per la mancanza di un metodo che superi il vecchio concetto di prezzo/grado costante, quello che va, tuttora, per la maggiore. In sostanza si tratta di un coefficiente che viene applicato ad ogni carico di uva (appartenente ad una determinata classe, quindi vitigno o vitigno +DOC), moltiplicandolo per i kg di uva conferita e per il grado zuccherino (in genere espresso in scala Babo) di ogni singola partita. In verità di solito non si usano i Kg ma i quintali o i miriagrammi: ma usare i kg o le tonnellate vuol dire adeguarsi agli standard internazionali, e questa è l’innovazione più semplice e immediata da fare.

I pregi di questo metodo sono:

·       Semplicità;

·       buona affidabilità degli strumenti di misura (in genere rifrattometro), almeno con uve sane;

·       buona rispondenza con la qualità dell’uva: benché oggi tutti concordiamo sul fatto che il grado zuccherino non sia l’unico indice di maturazione e di qualità, resta il fatto che si tratta di un indice particolarmente importante, che sintetizza, anche se in modo impreciso, il valore del prodotto.

 

I difetti sono:

·       la correlazione lineare tra grado zuccherino e qualità del prodotto è in genere incoerente con i risultati di mercato, perché sui vini finiti tale correlazione è, il più delle volte, esponenziale e non lineare. Esempio: per un vino rosso a DOC tra 1 kg uva a 16 Babo e1 kg di uva a 20 Babo c’è una differenza del 20% di valore, applicando un coefficiente costante. Ma il valore di mercato dei vini prodotti, se li ottenessimo da queste due singole partite, nella stragrande maggioranza dei casi sarebbe ben più del 20%, e in non pochi casi potrebbe raggiungere e superare il 100%. Non si tratta solo di un problema di grado, in qualche modo surrogabile con l’arricchimento(che peraltro ha un costo), ma di qualità complessiva, di cui il grado è un indice. Per facilità di comprensione torniamo ai quintali, proponendo un esempio: se il coefficiente prezzo/grado/quintale è 3, per 100 quintali di uva l’agricoltore A, che conferisce uva a 16 gradi Babo, incasserà 4800 euro, e l’agricoltore B, che conferisce a 20 Babo, ne incasserà 6000. Una differenza davvero troppo piccola se paragonata al valore dei vini che rispettivamente si ottengono. Nella realtà sappiamo che i vini finiti sono frutto di tagli tra partite diverse, ma resta il fatto che sono le partite di partenza a determinare la qualità del taglio finale. Il risultato è che il prezzo/grado fisso spesso si traduce in un danno per chi lavora meglio (o ha i vigneti migliori), e un premio per chi lavora peggio, perché spinge i viticoltori a forzare le rese. E’ ben noto che a parità di altre condizioni (vocazione del vigneto, densità d impianto, superficie fogliare etc.), gli aumenti di produzione ottenuti con laute concimazioni, ripetute lavorazioni del terreno, irrigazione “full” etc. portano ad uno scadimento qualitativo. Di fatto, con questo metodo, se l’agricoltore A produce 150 q/ha di uve, a 16 Babo, guadagna molto più dell’agricoltore B che produce la metà a 20 Babo. Nel caso specifico, supposto che questi numeri (75 q/ha a 20 Babo, 150 q/ha a 16 Babo) siano tecnicamente ragionevoli (e la mia esperienza suggerisce che lo siano, almeno in alcuni ambienti, anche se la correlazione inversa quantità/qualità è, nella realtà, molto più complessa di quanto suggerisca la semplicità di questo esempio), l’agricoltore A incasserebbe 7200 euro all’ettaro, l’agricoltore B 4500 euro, cioè  il 37% in meno. In questo non vi sarebbe nulla di male, se le uve del tipo A fossero effettivamente quelle di cui la cantina ha bisogno per soddisfare le esigenze dei clienti. Il fatto è che, quasi sempre, è vero il contrario. Si innesca quindi una spirale perversa che porta la cantina ad avere una maggioranza di uve diverse da quelle che servirebbero, per insufficiente qualità, e quindi a non poter soddisfare i suoi clienti-obiettivo, e quindi a perderli (e qui talvolta tocca all’enologo il ruolo di capro espiatorio, un poco come ai CT delle squadre di calcio che giocano male), a dover abbassare i prezzi e quindi la retribuzione delle uve, con la probabile conseguenza che gli agricoltori cercheranno di produrre ancor di più in futuro per compensare i minori introiti, fino al collasso del sistema. In soccorso della cantina giungono, per fortuna, i disciplinari delle DOC, che, fissando massimali produttivi rigidi, possono spezzare questa spirale diabolica: sempre che la cantina adotti una differenza di pagamento molto netta tra uve per DOC e per vini da tavola (in Piemonte, ad esempio, la differenza è mediamente intorno alla metà, ma può diventare anche da uno a dieci per i vini più prestigiosi) e che abbia sotto controllo le superfici. Questo però, da un lato, può non bastare, e dall’altro rivela uno stato di dipendenza da una norma cogente (lavoriamo bene perché siamo obbligati), che non è certo un sintomo di efficienza.

·       Il metodo non considera l’aspetto sanitario dell’uva, il suo grado di ammostamento, di freschezza e di purezza varietale, che incidono pesantemente sulla qualità ma non vengono rilevati dalla stazione rifrattometrica; anzi, come noto, le uve con forte presenza di Botrytis tendono a “confondere” il rifrattometro (ancor peggio se si usa il metodo densimetrico) e vengono quindi sovrastimate come grado zuccherino, con l’assurda conseguenza di valere più di quelle sane;

·       Il grado espresso come indice, che si usi il Babo oppure il Brix, aumenta in modo meno che proporzionale al reale contenuto zuccherino delle uve, e questo penalizza le uve più zuccherine. (grafico 1 (non riportato): ipotetica curva di maturazione, basata sulle tabelle S.I.M. Jaulmes). Convertire l’indice in zucchero probabile attraverso le apposite tabelle, e legare a questo valore il prezzo/grado, migliorerebbe la precisione del metodo.

·       Infine, come già detto, il grado zuccherino è un indicatore valido ma insufficiente di maturità e di qualità.

 

 

Di solito nuove forme di retribuzione e di premi vengono messe in campo dalle aziende che avviano un programma di selezione, di produzione di un “supervino” che si distacca dalla massa. E’ un passo significativo, importante. Tuttavia è solo un primo passo, che tende a lasciare irrisolto il problema nei suoi aspetti quantitativi.

Come migliorare? Come meglio valorizzare la qualità delle uve conferite? Non esistono mai soluzioni semplici a problemi complessi. Qui esaminerò alcune possibili risposte a questa esigenza, senza la presunzione che tali risposte siano esaustive, ma con la speranza di dare un contributo alla messa a punto di un metodo, che ogni cantina deve poi individualmente stabilire sulla base della sua realtà produttiva e di mercato.

 

Il prezzo/grado variabile

Ho già illustrato gli inconvenienti del prezzo/grado fisso. Per cercare di risolverli, molte cantine hanno fissato diverse classi di prezzo/grado, con valore crescente al crescere del grado. Ad esempio (indicando con pgq il coefficiente prezzo/grado/quintale): fino a 18 pgq=2,5, da 18 a 19 pgq=3, oltre 19 pgq=3,5. E’ un passo in avanti notevole, tuttavia presenta alcuni inconvenienti, meglio spiegabili con un esempio basato sulla stessa scala ipotetica testé proposta. La partita conferita che si attesta su una linea di confine, ad esempio 17,9, è fortemente penalizzata per un solo decimo di grado: un valore che rientra nell’errore standard, per il metodo di campionamento e per la sensibilità dello strumento. Quindi possono nascere contestazioni e discussioni infinite, difficili da comporre, e tanto più complesse, quanto più la differenza tra le classi, e quindi la valorizzazione della qualità, risulta accentuata. Un metodo che riduce di molto questo inconveniente è quello di fissare un prezzo grado variabile non per classi, ma attraverso una funzione continua. In pratica si tratta di fare una tabella in cui il prezzo/grado ha una variazione minima per ogni decimo di grado. La tabella da me studiata per l’applicazione in una cantina sociale determina, come si vede nel grafico 2, un andamento  a sinusoide del prezzo/grado al crescere del grado. Questo andamento è frutto di una precisa scelta di “politica dei prezzi”, che cercherò di illustrare nel modo più semplice possibile,  partendo dal centro della curva. Per rendere meglio evidente il concetto si è indicato nel grafico (linea rossa) il valore in euro di 10 quintali di uva  (quindi moltiplicando per 10 il pgq) a diversi livelli di grado zuccherino.

 

 

 

Il “flesso” intorno alla media

Come si vede, in corrispondenza di un valore medio, in questo caso 18,5 gradi Babo, la curva diventa piatta per un intervallo di 1 grado (0,5 gradi verso l’alto e verso il basso). Cioè, intorno al valore medio, il prezzo/grado è costante. Allontanandoci dalla media, sia verso l’alto che verso il basso, la curva si piega.

 

La parte inferiore della curva e le “non conformità”

Nella parte inferiore della curva si vedono due “cadute”, praticamente verticali. Sono le due “non conformità”. La prima si applica quando l’uva non ha la gradazione minima prevista dalla DOC, quindi viene trasferita in un altro processo, quello del vino da tavola. La seconda caduta è quando l’uva non raggiunge i 9 gradi di alcool potenziale, quindi, in base alle norme, non può essere destinata alla produzione di vino da mensa ma solo alla distillazione.

 

La parte superiore della curva

La curva del pgq aumenta in modo esponenziale fino ad un certo livello, considerato ottimale per la produzione di vini di alta qualità, poi comincia a raddrizzarsi. Oltre un certo livello di gradazione siamo in presenza di appassimento o sovramaturazione, quindi il prodotto non deve essere sovrastimato, la curva potrebbe addirittura piegare verso il basso. Si tratta comunque di situazioni assai rare nella realtà.

 

Un esempio pratico

Cosa succederebbe, con questo metodo, ai due agricoltori A e B di cui parlammo al secondo paragrafo? A, che produce su un ettaro150 quintali a 16 gradi Babo, prenderebbe 4800 €;  B, che produce 75 quintali a 20 Babo, prenderebbe di più, cioè 5700 €. Il signor A sarebbe così tentato di emulare il signor B e non viceversa, come accade, invece, con il prezzo a grado costante.

A prevenire possibili obiezioni, preciso che in questo studio ho anche verificato quale sarebbe stato l’esborso totale della cantina applicando a tutti i conferenti il metodo della “sinusoide” rispetto al metodo del prezzo a grado fisso. La conclusione è che con il mio metodo la cantina avrebbe persino risparmiato qualcosa.

 

La valutazione del vigneto e del suo potenziale

Un’ispezione tecnica dei vigneti consente di valutarne in anticipo il potenziale; ci sono, a questo proposito, metodi piuttosto efficaci sui quali non posso dilungarmi in questa esposizione. Un’ispezione poco prima della raccolta consente poi di classificare il vigneto in una fascia di prodotto. La collezione di questi dati può portare a decidere quante e quali fasce di qualità stabilire per ogni tipo di uva e stabilire anche un calendario di raccolta. Può essere problematico fare queste ispezioni tutti gli anni e su tutti i vigneti, perciò di solito questo si fa solo per la selezione delle partite di maggior pregio.

 

La valutazione visiva del carico

E’ diventata ormai una regola in molte cantine. Viene effettuata da personale specializzato o appositamente formato. Si valutano, in modo sintetico, la sanità, la freschezza, il grado di ammostamento, la presenza di corpi estranei (foglie) o di uve estranee. In realtà oltre alla vista si utilizza anche l’olfatto, quindi sarebbe più giusto definirla valutazione sensoriale. Di solito si utilizza una scala da 1 a 3 o da 1 a 4, dove il gradino più basso della scala rappresenta una “non conformità”, quindi il prodotto esce dal processo produttivo principale ed è destinato, a seconda dei casi, a vini da tavola di basso costo o alle “prestazioni viniche”(distillazione). L’appartenenza a ciascuna classe determina un coefficiente K di moltiplicazione che viene applicato al valore del prodotto già determinato attraverso il prezzo/grado. Esempio: classe A (eccellente) K=1,05, classe B (buono) K=1, classe C (sufficiente) K=0,9. L’uva di classe D (non conforme) finisce in un altro processo produttivo e quindi il prezzo ha modalità di calcolo diverse (ad esempio prezzo/grado molto più basso o prezzo unico al kg).

Contrariamente a quanto si può pensare questo tipo di controllo si può fare tranquillamente anche su uve vendemmiate a macchina. Per inciso, personalmente penso che la vendemmia meccanica non sia un fattore di qualità particolarmente critico, se fatto con una macchina ben regolata.

 

FIGURA non riportata: SCHEDA DI VALUTAZIONE VISIVA

 

PH e acidità totale

Molte stazioni rifrattometriche sono in grado di effettuare queste misure. In generale l’acidità titolabile è un dato più preciso del pH in quanto il pH è fortemente influenzato dal grado di ammostamento dell’uva. Peraltro non sempre questo dato è utile a fissare una scala qualitativa. Ad esempio su un bianco a maturazione precoce, come Moscato o Chardonnay, e su molte uve bianche e nere raccolte in climi caldi,  l’optimum di acidità si colloca in una posizione intermedia, e non spostata verso un estremo nella casistica delle uve conferite, come invece accade per il grado zuccherino o la qualità fenolica.  In questi casi relazionare l’acidità ad un coefficiente di valorizzazione è piuttosto complicato. In altri casi invece c’è una relazione molto più semplice, ad esempio per un Barbera, un Sangiovese, un Montepulciano, normalmente si può considerare più matura e migliore un uva con acidità più bassa, a meno di annate straordinarie come quella appena trascorsa.

 

L’indice di qualità fenolica

Nei vini rossi l’abbondanza e l’estraibilità degli antociani e la ricchezza in polifenoli rappresentano fattori di qualità altrettanto importanti del grado zuccherino, ma non erano disponibili, fino a poco tempo fa, strumenti di analisi che avessero le caratteristiche di rapidità e semplicità richieste. Oggi esistono in commercio applicazioni industriali che rispondono a questa esigenza e sono applicabili alla stazione rifrattometrica (indice di qualità fenolica). Alla realizzazione di questa applicazione, basata su una lettura spettrofotometrica nel campo del visibile di un pigiato torbido, hanno lavorato in particolare l’Università di Udine (Celotti, Zironi e coll.), e la ditta Maselli.  Un altro gruppo di studio (Gishen e coll.) sta lavorando in Australia con il metodo NIR (near infra-red), che dovrebbe consentire un dosaggio quantitativo più preciso (ed estensibile ad altri parametri, tra cui azoto e contaminazione botritica), e anche qui sono prossime applicazioni dirette su “bin”, cioè sul carico di uva. Le opinioni sulla affidabilità, a questo stadio, di questi sistemi di misura non sono del tutto concordi: sembra tuttavia che il metodo “Celotti” funzioni bene, e abbia una rispondenza accettabile con i risultati enologici,  previa una taratura ben calibrata sulle caratteristiche delle uve da misurare, e in presenza di uve sane. Peraltro questo ultimo limite è proprio anche del solito, banalissimo rifrattometro. Si conferma quindi la necessità di indirizzare ad un’altra linea di valutazione le uve la cui sanità è inferiore ad una certa percentuale (prodotto non conforme). L’indice di qualità fenolica è espressa da un numero da 90 a 200 (questa almeno è la normale scala di taratura), che, per ogni categoria di uva, può essere legato alla valutazione del prodotto in modo analogo al grado zuccherino, con un coefficiente variabile per classi o in modo continuo.

 

L’indice di laccasi

Da molti anni si propongono strumenti e kit per la valutazione della contaminazione botritica, basati per lo più sul dosaggio dell’enzima laccasi. Il problema Botrytis è davvero critico, anche perché, come già visto, la sua presenza confonde gli strumenti di analisi per il grado zuccherino e la maturità fenolica. Non ho, al momento, elementi di valutazione incontrovertibili sulla validità di queste applicazioni, il che non significa che non esistano ma solo che la mia conoscenza sull’argomento è, lo confesso, lacunosa.  Posso dire che i primi esperimenti fatti diversi anni fa non avevano dato risultati esaltanti, ma è probabile che le tecniche si siano affinate. In ogni caso si tratta di un aspetto di forte interesse che merita di essere approfondito e, se necessario, ulteriormente sperimentato. Il programma australiano NIR  (vedi paragrafo precedente) si occupa anche di questo aspetto.

 

La maturità aromatica

Al momento non sono disponibili applicazioni pratiche per valutare in modo rapido e sintetico la maturità e la ricchezza dell’uva dal punto di vista aromatico. Non è però affatto escluso, anzi è molto probabile, che ci si arriverà in un prossimo futuro, attraverso una specie di “robot con naso”.

Questo parametro potrebbe essere particolarmente importante per la valutazione delle uve aromatiche (come il Moscato) ed anche per valutare la maturità delle uve contenenti metossipirazine come i Cabernet (in questo caso il contenuto scende con la maturazione, con attenuazione dell’aroma erbaceo che non è gradevole ad alta concentrazione).

 

Il pagamento a ettaro

Alcune aziende, soprattutto per la produzione di vini di alta gamma, hanno adottato il pagamento a superficie, previa valutazione del vigneto e del suo potenziale, e fermi restando alcuni parametri(in questo caso alti) di qualità del prodotto. Il grosso vantaggio è quello che l’agricoltore è totalmente svincolato da ogni preoccupazione “produttiva” e quindi non ha alcun interesse a “forzare”. In alcuni casi è il compratore, tramite le sue squadre di operai,  a occuparsi direttamente della vendemmia, e/o di alcune operazioni verso le quali molti agricoltori provano un’insuperabile avversione psicologica, come il diradamento precoce dei grappoli. Eppure neanche questo metodo è perfetto, perché si corre il rischio di deresponsabilizzare il produttore, che potrebbe trascurare un po’ il vigneto, e di pagare alla fine lo stesso prezzo per prodotti comunque differenti, sia per livelli produttivi che per qualità. Si tratta comunque di un buon approccio metodologico là dove è necessario modificare consuetudini produttive radicate e per produzioni molto qualificate. In questi casi è possibile, e spesso consigliabile, adottare una soluzione mista: assicurare  un livello di reddito minimo ad ettaro, per il raggiungimento di determinati parametri di qualità, e proporre, contestualmente, un sistema di ulteriori incentivi legati al superamento verso l’alto di tali parametri.

 

La valutazione “multiparametrica

Lasciando ora da parte l’ipotesi del pagamento a superficie, esaminate le principali caratteristiche dell’uva che possono concorrere a formare il prezzo, tale prezzo sarà il prodotto di una funzione matematica che si presenta come una moltiplicazione, in cui entrano i vari parametri sotto forma di coefficienti, da moltiplicare per il quantitativo di uva. Oltre a quelli menzionati ce ne potrebbe essere ancora uno, quello della zona di provenienza, se l’azienda ha fatto una zonazione, a maggior ragione se questa si traduce in una politica di commercializzazione basata sui crus (come avviene in molte cantine francesi). Questa funzione può essere gestita in automatico da un banale software, quindi non comporta particolari problemi di gestione, una volta fissati i coefficienti (a monte) e trascritti (a mano o in automatico) i dati del carico all’atto del conferimento. Siccome i prezzi finali, almeno nelle cantine sociali, vengono in genere stabiliti a posteriori, all’atto del conferimento si immette nel software un prezzo grado medio standard, che poi potrà essere modificato in base al budget complessivo disponibile, senza però che questo modifichi la struttura del sistema e le differenze reciproche tra i diversi livelli di qualità.

 

L’utilizzo dei dati per il miglioramento qualitativo

Le aziende meglio organizzate non si limitano a premiare o a sanzionare i conferenti di uve secondo la qualità del loro prodotto, ma cercano di operare perché la qualità migliori nel tempo, rimuovendo i problemi che si sono manifestati. Quindi i dati analitici, le schede di valutazione visiva, i calcoli sui livelli produttivi e tutto quanto può aiutare a capire cosa non ha funzionato diventano strumenti di lavoro di grande importanza. Occorre operare perché gli obiettivi di qualità siano, il più possibile, compresi e condivisi, non vissuti dagli agricoltori come un meccanismo sanzionatorio, ma come un supporto alla loro professione e un mezzo per aumentare il loro reddito. A questo scopo può essere utile organizzare giornate di formazione ed anche brevi corsi di degustazione. In seguito si faranno degustazioni in cui si mettono a confronto diversi vini dell’azienda, a loro volta si confrontano con prodotti concorrenti, si confrontano con le valutazioni delle “guide” e così via, onde far partecipare gli agricoltori all’idea della competizione. Le valutazioni sensoriali degli agricoltori, soprattutto dopo una breve formazione specifica, sono, spesso, molto più coerenti con quelle degli “esperti” di quanto non si pensi.

 

Due strumenti essenziali: computer e “vitologo

E’ evidente che per le cantine che intendono fornire un supporto reale agli agricoltori, e non solo dividere i “buoni” dai “cattivi” alla vendemmia, quella del tecnico di vigneto (o viticulturist come dicono gli anglosassoni, o vitologo, come dice Fregoni) è una figura irrinunciabile. Possibilmente deve essere un dipendente (o più di uno, a seconda della dimensione dell’azienda) a tempo pieno, che a sua volta si rapporta con strutture specialistiche di livello superiore (associazione produttori, università, consulente etc.) analogamente a quanto fa solitamente, o dovrebbe fare, l’enologo.

Il secondo strumento essenziale è il personal computer. Mi rendo conto che la sola vista della “sinusoide prezzo/grado” prima illustrata può aver provocato mancamenti in qualche responsabile amministrativo, ma in realtà gestire meccanismi anche molto più complessi di questo è ormai diventato assai semplice grazie all’informatica.  Contrariamente al tecnico di vigneto il computer è ormai presente in tutte le aziende, quindi non si tratta di innovare granché ma solo di gestire meglio le attrezzature già esistenti.

 

Conclusioni

Con una battuta si potrebbe dire che la qualità non è fatta di chiacchiere, ma di numeri. Per assicurarsi un miglioramento continuo l’azienda trasformatrice, che sia una cantina sociale o un’impresa privata,  deve quindi lavorare sui “numeri”,  e la retribuzione delle uve rappresenta un elemento di importanza capitale. Nella cooperazione, data la struttura rigida della base conferente, che non può essere ridotta, aumentata o cambiata a piacere secondo le annate, questo aspetto è ancora più critico. Il mutualismo è un sentimento fondante della cooperazione, è un sentimento sano, e deve rimanere, anche in un mercato ormai molto competitivo: ma c’è a volte un’interpretazione distorta di questo concetto. Mi spiegherò meglio con un esempio: se, per disgrazia, un socio prende la grandine, la cantina gli ritirerà l’uva ad un prezzo superiore a quello che avrebbe spuntato sul libero mercato, perché non approfitta di lui, e questo è mutualismo. Ma se la cantina penalizza la qualità e premia la “non qualità” (come in alcuni degli esempi illustrati), non fa mutualismo, fa due sbagli insieme: commette un’ingiustizia e si pone fuori dalle leggi del mercato.

La tecnica mette oggi a disposizione strumenti di valutazione e di gestione dei dati molto superiori al passato, e questo consente di fare meno errori: questi strumenti si possono usare in molti modi, e quelli che ho indicato ne sono solo alcuni esempi. Ma, in ogni caso, una cosa  certa: non usarli  affatto vuol dire rimanere indietro, mentre i concorrenti vanno avanti.

 

Maurizio Gily

Consulente vitivinicolo

info@gily.it

 

Si ringraziano Carlo D’Angelone e la Cantina Sociale di Ricaldone(AL)