Nel 2002 Porthos pubblicò un mio intervento sul tema delle vendemmie “calde”, in cui segnalavo la necessità che la viticoltura dei climi temperati come quelli del Nord Italia cominciasse a fare i conti con le tendenze climatiche in atto, anche mutuando alcuni accorgimenti dalle viticolture di ambienti più caldi e aridi, ambienti, dove, peraltro, la produzione è più assistita dalla ricerca scientifica di quanto non lo sia da noi. Quell’intervento provocò qualche reazione scandalizzata ma anche consensi e apprezzamenti, tanto che Porthos mi ha chiesto di riprendere l’argomento a conclusione di quella che è stata l’annata più calda e arida che si ricordi, affrontando, in particolare, l’argomento vinificazione. Sperando di non accentuare l’avversione di quanti già allora, con una lettera indignata al periodico della “Produttori Moscato”, manifestarono la loro scarsa simpatia verso di me, definendomi un presuntuoso, irrispettoso delle tradizioni e del consolidato sapere di qualificati enologi piemontesi, debbo purtroppo dire che se molti viticoltori avessero letto quell’articolo e avessero messo in pratica alcuni suggerimenti che esso conteneva, ad esempio quelli relativi alla “sfogliatura”, avrebbero ottenuto quest’anno uve di qualità nettamente migliore di quanto hanno ottenuto, e molti meno grappoli completamente seccati in pianta quali quelli della fotografia. Ma non ci faccio troppo affidamento, perché, mi rendo conto, la frase “io l’avevo detto” non rende mai simpatici. Veniamo quindi all’argomento. Cosa bisogna fare in cantina nelle “vendemmie calde”?

Qualità e temperatura

Il grande Emile Peynaud sosteneva che i vini migliori non si ottengono nelle zone in cui la vite vive meglio, dove ogni uva, anche la più tardiva, matura tranquillamente tutti gli anni, cioè i climi temperato-caldi (tanto per fare un esempio, la Sicilia), ma, al contrario, nelle zone più fresche, dove la perfetta maturazione delle uve non è sempre assicurata, e la grande vendemmia si gioca sul filo del rasoio, in una partita di poker tra il viticoltore e la pioggia. Peynaud aveva in mente, come è naturale, la sua Bordeaux, ma più ancora la Borgogna e la Champagne si possono considerare il paradigma di questa viticoltura. Tale opinione è da ritenersi tuttora valida, oppure superata? Non è facile rispondere a questa domanda. Gli anni novanta sono stati l’epoca d’oro di quelli che io chiamo “vini-nutella”, cari ad una certa critica soprattutto americana: molto colore, alcool, concentrazione, tostatura, morbidezza: sulla tenuta nel tempo si amava, e si ama, dare stime più o meno campate in aria, ma in verità di questo aspetto non ci si preoccupava troppo, in una fase storica di grande crescita dei consumi “alti”. Le ottime valutazioni di questi vini, ottenuti da maturazioni molto spinte, hanno sicuramente portato un vantaggio alle viticolture dei climi caldi come la California, l’Australia, la Sicilia, e non hanno favorito, invece, una regione come la Borgogna. Ma bisogna dire che questa crescita di apprezzamento è stata preceduta, e largamente determinata, da una rivoluzione tecnologica, molto più enologica che viticola, che ha radicalmente modificato il modo di fare il vino nei paesi caldi. Questa rivoluzione si riassume nel concetto di controllo della temperatura. Oggi nelle cantine dei paesi caldi (ma non solo in quelle) la maggior parte dell’energia elettrica consumata annualmente serve a far funzionare gli impianti frigoriferi. Senza questa tecnologia, è praticamente impossibile fare vini di qualità, a maggior ragione per i vini bianchi. Il controllo della temperatura è particolarmente importante nella fase pre-fermentativa e durante la fermentazione. Ma in verità è importante anche prima, al conferimento delle uve in cantina, come vedremo più avanti. Per tornare a Peynaud e alla sua teoria, propongo di dare una risposta provvisoria, che gli anni futuri potrebbero confermare o smentire: l’acquisizione di nuove conoscenze e la tecnologia hanno permesso una crescita straordinaria dei vini dei paesi caldi, in particolare di alcune zone, che oggi hanno pieno diritto di minacciare la supremazia dei “terroir” un tempo considerati più vocati. E ciò sia lavorando su vitigni autoctoni a maturazione tardiva, che in climi più freschi non potrebbero comunque essere coltivati (ad esempio il Nero d’Avola, l’Aglianico, il Carignan, il Grenache, altrimenti detto Cannonau), sia operando sulle varietà cosiddette internazionali e che hanno notevoli capacità di adattamento, come Chardonnay e Cabernet Sauvignon. La seconda soluzione è quella del “Nuovo Mondo”: la prima è quella che auspico per l’Europa, sia pure senza dogmatismi, perché mi pare la via per vendere un prodotto originale.

Ma su una cosa si può sicuramente concordare con Peynaud: benché in generale il troppo caldo sia preferibile al troppo freddo, il caldo eccessivo non è un bene per la qualità, o, quanto meno, pone problemi viticoli ed enologici non sempre di facile soluzione.

La data di vendemmia

Le estati torride portano di solito problemi di equilibrio compositivo delle uve. In linea di massima (benché non sia corretto generalizzare) il grado zuccherino diventa elevato prima che l’uva sia davvero matura: c’è la maturità zuccherina, ma non c’è la maturità pellicolare(della buccia), quindi dei tannini, del colore e dei precursori degli aromi. La lignificazione dei tralci, ed anche dei vinaccioli, avviene precocemente, perché la pianta, sotto stress, cerca di mettere in salvo la specie, indirizzando le risorse della fotosintesi e la poca acqua disponibile alla “preparazione” del seme, ma i suoi tannini spesso rimangono amari. Ne consegue che la scelta della data di vendemmia non è facile. Se si vendemmia presto si può avere un buon equilibrio tra alcool e acidità, ma si avranno tannini “verdi”, aromi erbacei e banali, colore scarso e instabile. Se si aspetta, si potrebbero avere vini troppo alcolici e con poca freschezza, talvolta con profumi di cotto e sovramaturo, e di nuovo, talvolta, poco colore perché l’apice della curva degli antociani si sposta in modo anomalo. E non è affatto detto che tra queste due fasi ci sia un punto di equilibrio, può accadere invece che tale equilibrio non si raggiunga per niente e si passi direttamente da una all’altra. Ciò è molto probabile se, per fare un esempio, piantiamo il Pinot Nero in Puglia. Quindi il rapporto vitigno/ambiente riveste, nelle annate calde e nei climi caldi, un ruolo particolarmente importante, come pure nel caso opposto. Altro esempio: nel Sud dell’Abruzzo quest’anno certi Merlot raccolti a fine agosto con 15 gradi di alcool potenziale avevano ben poco colore. Il Montepulciano raccolto a metà ottobre ha dato invece un bellissimo colore, perché maturato in un clima più fresco. Mi dicono (ma qui la mia esperienza non è diretta) che lo stesso è accaduto in Sicilia nel confronto tra Merlot e Nero d’Avola. Non so se sia un argomento sufficiente per fermare la merlottizzazione dell’Italia meridionale, ma mi sembra un buon tema su cui riflettere. In Piemonte l’annata è stata mediamente migliore per i Nebbioli della fascia prealpina, come Ghemme, Gattinara e Carema, che non per molti Barolo e Barbaresco, molto alcolici ma poco colorati e non del tutto equilibrati; invece la Barbera in genere ha retto molto bene, essendo, come noto, un’efficiente “macchina termodinamica”, che ama il calore, e la cui diffusione in Piemonte è in perfetta sintonia con la teoria di Peynaud, poiché si trova ai suoi limiti termici. Il grafico 2 evidenzia come ci sia stato, nel 2003, in media più colore nei Nebbioli di Carema (a pergola, quindi con i grappoli in parte ombreggiati, e con minime termiche più basse) che in quelli delle Langhe. E’ un fatto del tutto anomalo, ma anche facilmente spiegabile.

Fonte: Università di Torino e Vignaioli Piemontesi

Uve troppo calde

Esistono due ordini di problemi tecnologici nel vinificare le uve delle estati torride: uno riguarda le temperature al tempo della raccolta, quando queste sono molto alte; l’altro riguarda la composizione delle uve che potrebbe essere in qualche modo “anomala” come già detto. Non è detto che i due problemi si presentino insieme. Ad esempio nel 2003 in Italia e in Francia le uve precoci si sono raccolte spesso in presenza di temperature superiori ai trenta gradi, mentre le uve tardive si sono raccolte, sia pure con largo anticipo sulla media, in presenza di temperature più miti e quindi meno problematiche.

In diverse cantine australiane, e probabilmente anche francesi e italiane, di cui però non sono a conoscenza, la temperatura delle uve al conferimento è uno dei parametri di classificazione delle uve ai fini del pagamento, cioè è uno dei dati con cui si misura la qualità. Le uve, quando esposte al sole, e soprattutto in presenza di viti stressate per eccessivo deficit idrico, tendono a diventare più calde rispetto alla temperatura ambientale (misurata, per convenzione, all’ombra). La differenza è più accentuata nelle uve nere, proprio a causa del colore che assorbe tutto lo spettro della radiazione solare. Con un termometro a infrarossi o anche con un banalissimo termometro a mercurio si può misurare la temperatura all’interno dei grappoli. Nell’agosto del 2003, in un vigneto piemontese, alle due del pomeriggio, ho misurato una temperatura media di 48 gradi centigradi su grappoli di Pinot nero esposti al sole, in presenza di una temperatura ambiente di 32 gradi all’ombra e con le viti piuttosto “stressate” per la prolungata siccità. Le uve di Chardonnay, nelle stesse condizioni, misuravano 43 gradi. Ora, non è bene che le uve arrivino in cantina a temperature molto superiori a 20 gradi, questo per vari motivi. Su bianchi e rossi c’è il rischio di proliferazioni anomale di microroganismi indesiderati, tra cui batteri eterolattici e acetici. Per i bianchi, c’é poi il rischio di una forte attività enzimatica ossidativa e pectolitica, con passaggio nel mosto di polifenoli indesiderati e rischi di una partenza fermentativa troppo precoce. In particolare occorre evitare che il mosto cominci a fermentare prima della cosiddetta sfecciatura; per i rossi, si rischiano ossidazione e perdita di una parte del colore, e comparsa di sapori amari per la formazione di chinoni. Inoltre occorre sempre ricordare che la fermentazione è una reazione esotermica, che produce molto calore e quindi la massa in fermentazione si scalderà ulteriormente. I lieviti tendono a bloccarsi con temperature eccessive: l’optimum è intorno a 25 gradi, 32 gradi è una temperatura critica, a 35 normalmente si ferma qualunque fermentazione. Ma per un vino bianco di qualità ed anche per molti rossi le temperature di fermentazione hanno da essere ben più basse. E’ evidente che se il mosto parte già con 30 gradi i frigoriferi dovranno lavorare alacremente, e spesso non sono dimensionati ad un simile fabbisogno di punta.

I problemi sono fortemente amplificati se alle alte temperature dell’uva si accompagnano altri due fattori critici, massimamente quando presenti in contemporanea: l’ammostamento, cioè lo schiacciamento parziale delle uve con formazione di mosto sul fondo del contenitore di trasporto, e il tempo che trascorre tra la raccolta e la pigiatura, che deve essere il più breve possibile. Come rimediare?

La vendemmia notturna

Sarebbe opportuno evitare la raccolta nelle ore più calde, che sono quelle che vanno da metà mattina a metà pomeriggio, mentre le ore che seguono l’alba sono in genere quelle in cui le uve sono più fresche. Siccome questo crea notevoli problemi di organizzazione del lavoro, alcuni optano per la raccolta, nelle ore più fresche, delle uve destinate ai prodotti più pregiati, mentre nelle ore calde vengono raccolte le uve per i vini da tavola o comunque di minor pregio, optando per un successivo raffreddamento del mosto in cantina: ma il risultato, come si può immaginare, non è uguale alla pigiatura di uve fresche. Oltre tutto esiste anche un problema di fatica e di disagio delle persone: provate a vendemmiare a 37 gradi e comprenderete cosa voglio dire.

La vendemmia notturna è praticata da una ventina d’anni in Australia e in California, più recentemente nella Francia del Sud, e viene, di solito, effettuata a macchina. Benché le vendemmiatrici siano oggi molto perfezionate la raccolta meccanica crea comunque un maggiore ammostamento di quella manuale: in compenso i tempi tra raccolta e pigiatura sono ridotti al minimo. In linea di massima si può tranquillamente affermare che è meglio ricevere in cantina uva a 18 gradi raccolta a macchina che a 35 raccolta a mano. In Italia c’è anche chi, per una salvaguardia estrema del prodotto, pratica la vendemmia notturna manualmente, con l’ausilio di fari. Una nota azienda siciliana ha fatto di questa operazione un evento mediatico di grande successo.

La presenza eventuale di rugiada non crea particolari problemi se le uve sono molto “concentrate”. Peraltro dopo un lungo periodo senza piogge di solito questo problema non si presenta.

L’aggiunta di ghiaccio carbonico

Un modo piuttosto diffuso ma abbastanza costoso per abbassare la temperatura delle uve è l’aggiunta di anidride carbonica in forma solida (ghiaccio carbonico o ghiaccio secco), che, nelle condizioni operative, sublima lentamente (cioè passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso) raffreddando la massa. Il ghiaccio secco svolge anche la funzione di scacciare una parte dell’aria, limitando quindi i rischi di ossidazione che, a parte alcuni casi particolari (iperossigenazione dei bianchi) è sempre considerata negativa su un mosto non ancora in fermentazione. Ci vuole circa mezzo chilogrammo di ghiaccio secco per abbassare di 1 grado la temperatura di 100 kg di uva: ma tale quantitativo varia in funzione del “delta” di temperatura, come sa chi ricorda qualcosa di fisica. Nelle cantine più grandi e nelle cantine sociali è difficile attuare questa pratica direttamente in campagna, per cui si può optare, in alternativa, per un raffreddamento del pigiato, insufflando con un iniettore neve carbonica nelle tubazioni: in sostanza si fa espandere il gas sotto pressione provocandone il raffreddamento istantaneo. Il costo dell’impianto è relativamente alto ma i costi di gestione sono inferiori all’uso dei “pellets” di ghiaccio. Per un buon risultato è però indispensabile che le uve siano appena raccolte e non ammostate, cioè che non arrivino in cantina già rovinate.

Il trasporto delle uve e il caso degli spumanti

La raccolta in piccoli contenitori, come ceste e bins (cassoni, da 2 a 5 quintali) è sicuramente preferibile alla vendemmia in grandi carri, dove le uve inevitabilmente si schiacciano. Questa prassi diventa indispensabile, per vini di qualità, se le uve devono viaggiare con mezzi stradali tra il luogo di raccolta e quello di pigiatura. Questi accorgimenti valgono sempre, ma diventano ancora più importanti nelle “vendemmie calde”. La raccolta in bins si presta particolarmente al lavoro con il ghiaccio secco, al trasporto intermodale (ad esempio, si spostano da carro agricolo a camion con un semplice “muletto”) e alla conservazione in cella refrigerata, altra possibilità di abbattimento della temperatura, piuttosto diffusa nel Nuovo Mondo. Le ormai quasi dimenticate ceste in vimini (classiche quelle a bilanciere, da appoggiare sulla spalla, diffuse un tempo nel Nord della Francia) e le cassette in plastica da quindici o venti chili, a fianchi traforati, sono ancora più “rispettose”, e sono l’ideale, in particolare, per gli spumanti di qualità, perché il processo esige la pressatura di uve intere e perfettamente integre. A proposito di spumanti, possiamo dire che si tratta in assoluto dei prodotti più a rischio nelle vendemmie calde, questo per almeno due motivi: primo, le estati calde provocano una caduta di acidità, soprattutto malica, nelle uve, fenomeno deleterio per questi prodotti: e non si può neppure anticipare troppo la raccolta perché in tal caso si avranno, come già detto, vini erbacei e banali. Il secondo motivo è che le uve normalmente utilizzate per gli spumanti metodo classico, cioè Chardonnay e Pinot nero, maturano precocemente, quindi nel pieno della canicola, con tutti i problemi connessi.
Quali che siano i contenitori usati, devono essere accuratamente lavati ad ogni scarico per abbattere la carica microbica.

Problemi di vinificazione

Mi rendo conto che dovevo parlare di vino e ho parlato soprattutto di uva. E’ una mia deformazione, lo ammetto: sono infatti convinto che la qualità del frutto abbia un ruolo prevalente sul risultato finale.
Oltre a quelli già menzionati, nelle “vendemmie calde” l’enologo ha altri problemi da affrontare, e non pochi. Ne ricorderemo solo i principali. Nelle estati torride le uve tendono ad avere acini piccoli, con una buccia consistente e piuttosto ricca di pruina, con una popolazione ricca e variegata di lieviti “indigeni”, buoni e meno buoni. Le uve sono povere di azoto assimilabile, alimento indispensabile per i lieviti. Il pH è tendenzialmente alto, cioè l’acidità è bassa, e questo favorisce le proliferazioni batteriche. Le uve sono ricche di pectine e mucillagini, che tendono a creare fecce consistenti e difficili da rimuovere, substrato favorevole a microrganismi dannosi. Sono inoltre ricche di zuccheri, e la fermentazione, già difficile, rischia di arrestarsi prima che tutti gli zuccheri siano consumati. A 14 gradi di alcool, a volte anche meno, molti lieviti si bloccano. Gli zuccheri residui possono essere attaccati da batteri eterolattici, che li trasformano in acido lattico ma anche acetico e altri metaboliti sgraditi. Per fortuna l’azione antisettica dell’alcool funziona anche contro i batteri. Un altro problema è quello del colore, spesso debole e poco stabile quando le uve maturano con temperature temperatura notturne superiori a 15 gradi(con differenze tra i vitigni). Anche un’eccessiva insolazione, contrariamente a quanto molti credono, ma in accordo con tutti i riscontri sperimentali, è negativa sotto questo profilo, a meno che non ci si trovi in zone o annate fredde.

Come fare fronte a tutti questi problemi, che non vanno esagerati ma ci sono? Rispondere a questa domanda rischierebbe di trasformare questo articolo in un trattato di enologia, e non era il nostro scopo. Ci limitiamo a ricordare poche cose:

. la regola della pulizia, sempre valida nel vino come in tutte le altre trasformazioni alimentari, deve essere, in questi casi, applicata in modo ancora più radicale, a costo di passare per maniaci. Vasche e carri di raccolta, ceste e bins, coclee di scarico, pigiatrici, presse, tubazioni: bisogna lavare sempre tutto molto bene, anche più volte nel corso della giornata, e sicuramente ogni volta che c’è un’interruzione del ciclo, anche se di breve durata.

. La gestione “microbiologica” assume una particolare importanza, a partire dai controlli di laboratorio: è infatti necessario ricreare condizioni più favorevoli ai microrganismi utili e meno a quelli dannosi. Le proliferazioni di batteri inibiscono l’attività dei lieviti e provocano arresti di fermentazione. In generale sarà difficile fare a meno dell’anidride solforosa in fermentazione, e talvolta sarà necessario intervenire sull’acidità, aumentandola con aggiunta di acido tartarico estratto dall’uva (di quello di sintesi è, da quest’anno, vietato l’uso in Europa): ma ciò, salvo casi estremi, non dovrebbe essere necessario se il vitigno è quello “giusto” per l’ambiente e se la gestione del vigneto è stata accorta. L’uso di lieviti indigeni, piuttosto che selezionati, non è da escludere in queste annate, ma si deve sapere che comporta rischi maggiori. Occorre preparare accuratamente il pied de cuve o mosto-lievito, e controllare al microscopio il numero e la vitalità delle cellule. Durante la fermentazione, oltre ai controlli al microscopio, un controllo più semplice è quello sulla cinetica fermentativa, riportando quotidianamente su un grafico densità e temperatura del mosto: questo può consentire di prevenire un arresto di fermentazione.

La parola ai produttori

Riportiamo qui qualche testimonianza, a partire da quella di Beppe Colla, figura storica dell’enologia albese, dal libro “ricordi di vini”. Sicuramente ci perdonerà se non gli abbiamo chiesto il permesso.

“Quella del 1961 fu una vendemmia particolarissima, caratterizzata dalla qualità eccezionale delle uve e da una produzione scarsissima, accompagnata da una elevata temperatura.
A causa di una primavera piovosa, durante la fioritura, si manifestò un'abbondante cascola dei fiori, che ridusse la produzione del 50%. La siccità dell'estate e dell'autunno e un'elevatissima temperatura, portarono ad una vendemmia anticipata (si iniziò la raccolta dei dolcetti a fine agosto). Poca uva, acini piccoli per mancanza di umidità ma con altissimo contenuto zuccherino, acidità scarsa: queste particolari condizioni resero la vinificazione di quell'anno la più difficile della mia carriera.
L'uva giungeva in cantina a una temperatura superiore ai 30 °C, per cui raggiungeva immediatamente, a fermentazione iniziata, i 35 °C con gravi danni. La fermentazione alcoolica infatti si arrestava immediatamente con sviluppo di fermentazioni batteriche anomale, favorite anche dalla ridotta acidità.
Occorre ricordare che in quegli anni le cantine non disponevano ancora di impianti di refrigerazione e di contenitori di acciaio inox che facilitano la dispersione del calore nell'ambiente; al contrario, si lavorava quasi esclusivamente con recipienti di legno che fungevano da coibente, cioè trattenevano il calore che si sviluppava dalle fermentazioni. Gli unici accorgimenti possibili erano: vendemmiare solo di mattina per avere uve meno calde e pigiare il mattino successivo, dopo aver lasciato le ceste dell'uva all'ombra durante il giorno e al fresco durante la notte.
Tali accorgimenti, pur efficaci, non erano sufficienti, per cui le botti venivano riempite solo a metà per ridurre la massa del mosto che avrebbe fermentato, ottenendo così il contenimento della temperatura.
Infine, quando era possibile, venivano immessi nella massa in fermentazione pani di ghiaccio contenuti in sacchi di plastica, ovviamente per non aggiungere l'acqua di scioglimento al mosto. Tale accorgimento fu abbastanza efficace, ma costoso e complesso, soprattutto per la difficoltà di reperire ghiaccio in grandi quantità, per quanto all'epoca ci fossero ancora parecchie fabbriche del ghiaccio in attività. Conclusione: con una materia prima di tale qualità, cioè uve splendide, chi riuscì a condurre al meglio la fermentazione certamente ottenne vini eccezionali.
In questo momento mi viene spontanea una domanda: avendo a disposizione la vendemmia del 1961, quali vini potremmo ottenere applicando le attrezzature odierne?"

La scorsa estate in Francia il caldo è stato ancora più micidiale che in Italia: soprattutto, in proporzione, nella Francia del Nord, tanto che la scalarità di maturazione si è quasi annullata, lo Chardonnay si è raccolto nello stesso periodo in Borgogna, in Champagne e nel Midi. Roba da chiodi. Il mensile “La Vigne” di settembre ha raccolto un bel collage di testimonianze, in un servizio di Christelle Stef intitolato “Una corsa contro l’orologio”.

Gérard Marreau, proprietario di 25 ettari di Cotes du Ventoux, non ama la vendemmia a macchina e si è trovato spiazzato dall’anticipo di maturazione. Di solito si comincia il 10 settembre, quest’anno la vendemmia è iniziata il 22 agosto. Si sarebbe dovuti partire prima, spiega Gérard, ma mancava il personale, gli operati stagionali erano impegnati in altri lavori. Lo stesso Gérard, all’inizio della vendemmia, era assente perché impegnato in una fiera da tempo programmata, in quanto nessuno pensava di vendemmiare in quei giorni. “Dovevamo liberare alcune vasche per i rossi per il 15 agosto, ma tutti insieme abbiamo avuto gli stessi problemi e chi doveva ritirare il vino si è trovato ingolfato, il risultato è che siamo andati al 5 settembre.” La scelta della data di raccolta è stata critica. “Sul Grenache, l’ultima settimana di agosto avevamo un deficit di antociani del 30 % rispetto allo stesso periodo del 2003. Il grado era alto, ma abbiamo aspettato, e abbiamo fatto bene. Le giornate calde e le notti fresche di settembre hanno colmato il deficit. Non si possono fare buoni vini rossi con poco colore e tannini non fusi”.

Remi Marlin è uno dei tanti enologi tornati in anticipo dalle vacanze, o non partiti affatto. La cantina cooperativa di Buxy è nella Loira. Dall’11 al 14 agosto, tutti precettati a preparare la cantina. “Trois jours de folies” commenta Remi, operai trafelati tra le vasche, impiegati inchiodati al telefono alla ricerca di personale introvabile. La vendemmia del Pinot nero è cominciata a Ferragosto, apertura alle 4 del mattino, chiusura a mezzogiorno.

Nelle piccole aziende trionfa l’arte di arrangiarsi. Nel Jura il vigneron Richard ha affittato un tank per refrigerare il latte da un caseificio e l’ha usato per abbattere la temperatura dei mosti. Il suo conterraneo, il vigneron Tissot, ha fatto altrettanto, e in più, ha affittato un camion frigo capace di contenere 20 tonnellate di uve in cassetta. La sera si impilavano le cassette nel camion, il mattino dopo si pigiava l’uva. Per chi ha la malattia del vignaiolo, non esiste l’impossibile.

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