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VINI CALDI, VINI FREDDI

ASCOLTIAMO LE VITI

Maurizio Gily

Slow Food n. 26/2007

 Parlando di “terroir”, esiste da sempre una controversia  tra chi sostiene che la vite ha bisogno soprattutto di caldo e di sole e quindi il vino viene meglio nei climi mediterranei, e chi, al contrario, sostiene la superiorità dei climi temperato-freschi nel produrre vini di qualità superiore.
In un articolo recentemente pubblicato su questa rivista citavo, tra i sostenitori della seconda tesi, personaggi di indubbia autorevolezza come il francese Peynaud e gli “oceanici” Jackson e Smart.
Ogni “terroir” ha le sue caratteristiche, ed è difficile se non impossibile confrontare con un semplice punteggio, ad esempio, un vino della Valtellina ed uno del Salento. Ci sono vini “caldi” e vini “freddi” come i territori che li producono, e in entrambe le categorie ci sono grandi vini.
E’ invece velleitaria la pretesa di fare “tutto dappertutto”, come qualcuno vorrebbe, inseguendo fantasie dettate da mode e cattivo marketing: il Pinot nero a Siracusa, il Cabernet Sauvignon a Francoforte. A volte si fanno anche vini buoni, ma è raro, ed è comunque una forzatura che alla lunga non paga. La vendetta del “terroir” è inesorabile.
Il rapporto tra clima e qualità del vino è uno dei temi più affascinanti della viticoltura, ed acquisisce oggi particolare significato visto che viviamo un’epoca di accertato, e misurato, mutamento climatico. Al clima si legano elementi chiave della qualità: l’effetto annata, la maturazione dell’uva, il rapporto vitigno-ambiente in relazione alla precocità di maturazione, la scelta della data di vendemmia, l’equilibrio nei componenti dell’uva, la natura e l’espressione dei profumi, il colore nei vini rossi.  Ad esso si legano anche altri elementi meno evidenti ma di importanza agronomica, per esempio la fertilità delle gemme, cioè il numero di grappoli per germoglio. Il Nebbiolo e la Croatina hanno scarsa fertilità basale, per questo si potano “lunghi”: ma in Sicilia o nel Sud Australia, almeno alcuni cloni, fruttificano tranquillamente sulle prime gemme. Se portiamo la vite ai tropici (a titolo di esempio, ma non è cosa da fare) di nuovo la fertilità diminuisce.

Tabella1. I gradi giorni o somme termiche si ottengono sommando le temperature medie giornaliere meno 10 nel periodo aprile-ottobre (emisfero Nord), considerato convenzionalmente il periodo vegetativo della vite.

Alberello, pergola, controspalliera: scelte legate al clima

La scuola, l’università  e la ricerca ci insegnano le magnifiche sorti e progressive dell’innovazione in viticoltura. L’esperienza ci insegna invece che bisogna innovare con cautela, avendo chiari i principi del sapere contadino. Il problema è che questo sapere in molti casi si è perso e bisogna ritrovarlo.
L’architettura di una vite coltivata, le modalità con cui si pota e si dispone la vegetazione nello spazio si chiama, tecnicamente, forma di allevamento. Ad esempio l’alberello, la controspalliera verticale (cioè il classico filare), la pergola. Quando in una determinata regione nel corso dei decenni si è affermata una certa “forma di allevamento” c’è una ragione, ma spesso non sappiamo più qual è; ed allora nei nuovi impianti si sceglie una forma ritenuta più “innovativa”, sulla base della comodità di meccanizzazione o, peggio, della sindrome imitativa di altre regioni viticole, senza avere né la piena comprensione della tecnica vecchia, né validi dati sperimentali rispetto alla nuova, perché ciò che funziona in Borgogna (un esempio, gli impianti superfitti)  magari non funziona a Barolo o nel Chianti. Ciò non vuol dire che non bisogna innovare, ma che bisogna evitare la “innovazione ignorante”, foriera di molte delusioni. Se si fa ancora, o si torna a fare, la pergola in Trentino ed in Alto Adige, cioè le regioni italiane che vantano il più alto livello di formazione tecnica dei viticoltori, l’alberello in Sicilia ed in Puglia, ci sono dei motivi, e sono legati soprattutto al clima. Alcuni viticoltori ultraottantenni potrebbero spiegarli, con parole diverse, meglio di me, ma ci proverò. Nella controspalliera a vegetazione ascendente, cioè in cui i germogli partono dal basso e vengono “aiutati” a salire verso l’alto con la legatura, la radiazione solare è ben distribuita sui due lati del filare, quindi su tutte le foglie, e c’è anche una buona illuminazione del frutto, spesso aiutata con la pratica della sfogliatura. L’uva matura piuttosto vicino al suolo: nei vecchi vigneti anche pochi centimetri, in quelli moderni, più o meno,  dai 60 ai 100 centimetri da terra. Questo modo di coltivare la vite, benché ormai diffuso in tutto il mondo, è, in origine, tipico di una viticoltura da clima temperato o temperato-freddo, ma senza escursioni termiche troppo violente. Perché? Partiamo da alcuni principi generali, che devo per forza semplificare, e me ne scuso:

·          L’efficienza della fotosintesi clorofilliana è legata al grado di illuminazione della chioma nel suo complesso; le foglie in ombra sono praticamente inutili per la maturazione del frutto, e, se sono molte, sono addirittura dannose alla qualità;

·          La massima efficienza della fotosintesi si realizza con temperature intorno ai 25 gradi e con piante non sottoposte a stress idrico severo. Con temperature molto alte, bassa umidità atmosferica e bassa umidità del terreno la foglia deve traspirare molto, cioè emettere vapore acqueo, per abbassare la temperatura interna. Ma, così facendo, rischia la disidratazione e quindi la morte delle cellule. Per evitare ciò chiude gli stomi, cioè le aperture attraverso le quali avvengono gli scambi gassosi, impedendo così anche l’accesso all’anidride carbonica, quindi riducendo la fotosintesi e sopportando un aumento di temperatura. Benché i viticoltori spesso non conoscano questo meccanismo nei dettagli, sanno benissimo che in climi aridi un’esposizione solare eccessiva è negativa, ed ecco quindi l’alberello (foto 2). Al contrario nei climi temperati non ci si cura troppo dello stress di traspirazione, che è raro, ma si cerca di ottimizzare la fotosintesi attraverso una buona illuminazione, quindi filari a controspalliera (foto 3). C’è di più: l’illuminazione diretta del frutto ha conseguenze opposte sulla sintesi di alcune componenti, in particolare gli antociani responsabili del colore ed alcuni aromi: in climi freddi è un’influenza positiva, cioè le uve più illuminate si colorano di più e si arricchiscono di alcuni precursori aromatici, nei climi caldi esattamente il contrario, perché la temperatura del grappolo sale troppo e alcuni precursori vengono distrutti. Quindi nei climi intermedi, dove sta peraltro gran parte della viticoltura mondiale, decidere quanto sole deve andare sui grappoli è, come si può immaginare, una cosa complicata, legata all’esposizione del vigneto, alla direzione dei filari, ai venti dominanti, all’andamento dell’annata.

·          Veniamo alla pergola. L’uva matura meglio vicino al suolo o più in alto? Tra i due casi c’è una differenza di microclima, cioè il clima che si determina all’interno della chioma, intorno ai grappoli. Non è del tutto corretto dire che vicino al suolo l’uva sente di più il calore del terreno, come molti sostengono: vicino al terreno fa più caldo di giorno ma più freddo di notte, per effetto del fenomeno noto come inversione termica: l’aria fredda è più densa e quindi si infila sotto quella più calda, come in una stanza con i soffitti alti. Orbene, quasi tutti hanno sentito dire che una buona escursione termica durante la maturazione giova alla qualità del vino. Questo è vero in generale, ma bisogna intendersi su quale sia una “buona” escursione termica. In verità non è l’escursione termica in sé che favorisce la qualità del vino, ma il fatto di avere temperature ottimali per la maturazione, che sono, per motivi che non posso qui approfondire, di giorno intorno ai 20 gradi o più, e di notte intorno ai 10. 15 gradi è una buona escursione termica diurna, tipica di molte zone viticole di pregio. Ma è ben diverso avere 10 gradi di giorno e 25 di notte, oppure averne 20 di notte e 35 di giorno, o 15 di giorno e 0 di notte. In alcune zone viticole, soprattutto di montagna, il rischio di temperature notturne troppo basse nasconde insidie per la maturazione. E comporta, in primavera, il rischio di gelate sui giovani germogli. Ecco perché la pergola mantiene, in queste situazioni, una sua validità. Non è certo un caso se il “parral” è comune nelle valli argentine e, con modalità diverse, si fa la pergola a Carema, nel Canton Ticino, a Morgex (foto 3). Ma non in Valtellina, dove la scelta “viticola” è molto precisa ed esclude le aree a rischio frequente di gelate. La cosiddetta “chioma orizzontale” ha influenza anche sull’illuminazione del grappolo, che è solo parziale, come nell’alberello, e talvolta questo rappresenta un vantaggio per i motivi già esposti. In annate calde infatti si sono registrati colori migliori sul Nebbiolo di Carema, nel Nord del Piemonte, allevato a pergola, che nelle Langhe, in vigneti a controspalliera. Anche in Abruzzo nel 2006 le uve Montepulciano coltivate a tendone avevano in generale più colore che nelle controspalliere, fatto che ha risollevato la discussione tra sostenitori e nemici della riconversione alla spalliera. Il compianto Edoardo Valentini, grande difensore della “pergola abruzzese”, era solito sostenere che è la pianta a dire come vuole stare, e noi dobbiamo ascoltarla. Ma c’è, indubbiamente, un problema di linguaggio!

 Due zone a confronto: Valtellina e Salento

 La tradizione ha affermato la controspalliera in Valtellina (foto 4) e l’alberello nel Salento(foto 2). Ecco alcuni dati climatici delle due zone:

Valtellina, stazione di Sondrio, latitudine  46° 10’,  altezza s.l.m. m. 310 metri

media di 13 anni (1990-2003)

Piovosità annuale                                             1023 mm

Temperatura media annuale                              11,87 °C

Temperatura media di Agosto                         22,66 °C (mese più caldo)

Temperatura media di gennaio                         - 0,75 °C

Indice di continentalità* (Jackson)                    23,41

*differenza tra medie mese più freddo e più caldo

Salento, Stazione di S. Pietro Vernotico

Media di 5 anni (2000-2005)

 Piovosità annuale                                             680,8 mm

Temperatura media annuale                             15,9 °C

Temperatura media di luglio                            24,53 °C (mese più caldo)

Temperatura media di gennaio                         8,59 °C

Indice di continentalità* (Jackson)                   15,93

*differenza tra medie mese più freddo e più caldo

 Serve qualche commento per meglio interpretare questi dati apparentemente aridi di due regioni viticole caratteristiche, una di montagna, l’altra fortemente influenzata dal mare. Se si confrontano le temperature medie del mese più caldo (agosto in Valtellina, luglio nel Salento) si nota, forse con un po’ di sorpresa, che le differenze sono limitate, meno di due gradi. Se scegliessimo una stazione localizzata in uno dei più vocati vigneti della Valtellina, esposto in pieno Sud, avremmo differenze ancora minori. Ben maggiori le differenze di temperatura in pieno inverno, oltre 9 gradi, per una differenza sulla media annuale di 4 gradi. Spiegazione: l’influenza del mare. Il Salento è una penisola stretta e quasi piatta che si incunea tra due mari (dei quali l’Adriatico, il più vicino a San Pietro Vernotico, è il più caldo). La Valtellina è la zona viticola italiana più lontana dal mare, e quindi con la più alta “continentalità”. All’interno dei continenti, alla stessa latitudine della Valtellina, ad esempio nel cuore della Russia o degli Stati Uniti, la differenza tra estate e inverno è ancora più accentuata, e le minime invernali, spesso inferiori a -15, sono tali da non consentire la coltivazione della vite, il cui tronco subirebbe gravi danni, ed anche le massime estive sono eccessive.  Ed ancora occorre considerare, nell’estate salentina, il ruolo rinfrescante del vento, frequente da Nord Ovest, e delle brezze marine. La piovosità è decisamente inferiore alla Valtellina, e decresce mano a mano che ci si allontana dal mare, mentre la temperatura estiva aumenta (ad esempio nella pur vicina, ma più interna, stazione di Cellino San Marco è la piovosità annua 512 mm contro i 680 di S. Pietro e la temperatura media è di mezzo grado più alta). Peraltro una bassa piovosità è caratteristica in genere di molte zone viticole di pregio. Nel Monferrato, in Borgogna ed in Alsazia, ad esempio, la piovosità annuale è simile a quella del Salento, anche se è più distribuita nell’arco dell’anno.
Emerge dai dati che il Salento è un territorio caldo, ma non troppo caldo per fare vini di qualità, come infatti avviene, se si ha l’accortezza di scegliere vitigni a maturazione tardiva, come il Negroamaro, perché vuol dire avere una maturazione abbastanza “al fresco”. E, per contro, la Valtellina è un territorio a clima temperato, tendenzialmente continentale, con inverni rigidi ed estati calde e molto soleggiate. Del resto anche il Nebbiolo (chiamato Chiavennasca in Valtellina) è una varietà a ciclo molto lungo e matura tardi, ha bisogno di molta luce e calore. Occorre considerare la particolare conformazione orografica della Valtellina, e per farlo basta guardare una carta geografica. La maggior parte delle valli alpine sono orientate da Nord a Sud: la Valtellina, come la Val d’Aosta, altro grande, pur se meno conosciuto, “terroir”, sono orientate Est-Ovest. Ciò significa che c’è un lato della valle, in forte pendenza, esposto in pieno Sud ad una forte radiazione solare, e protetto dai venti boreali. Praticamente tutta la viticoltura migliore sta lì. In montagna le differenze di clima tra punti anche vicini sono enormi, per effetto dell’altitudine e dell’ombreggiamento reciproco dei versanti. Qui il concetto di “cru” o di vigneto ad alta vocazione si estremizza. Il Salento è pianeggiante, quindi le differenze tra zone vicine sono, almeno sul piano climatico, molto minori, è quindi molto più facile piantare vigneti in tutto il territorio  coprendo vaste estensioni.
In altre parole si scopre che in due territori distanti le zone effettivamente investite a vigneto hanno, come clima, alcuni elementi in comune. Naturalmente le differenze ci sono ed influenzano profondamente le caratteristiche dei vini. Come verrebbe un Negroamaro in Valtellina? Ed un Nebbiolo nel Salento? Nessuno lo sa, ma si può provare ad immaginarlo: nel primo caso acido, con tannini verdi e aggressivi, poco colore, nessun equilibrio. Nel secondo, un vino molto alcolico, poco colorato, piatto per bassa acidità, con sentori di confettura e brodo vegetale. Come ho già detto, la vendetta del “terroir” è inesorabile.

 Ringraziamenti

Ringrazio il CODIVABRI di Brindisi nelle persone di Antonio Legittimo e Giuseppe Vinci per i dati climatici del Salento, Martino Salvetti della Fondazione Fojanini di Studi Superiori di Sondrio per la Valtellina. Ringrazio inoltre Federico Spanna, Brian Croser e Winetitles per gli altri dati.