I cru del Barolo e i limiti della scienza
Le MGA: Gily scrive a Franceschini
desidero esprimere un pensiero sulla questione della “zonazione del Barolo” di cui hai scritto. Credo che il concetto espresso da Nicola Argamante rispetto a quello studio sia stato travisato, forse non si è spiegato bene. Siccome ho fatto parte anch’io del gruppo di lavoro, anche se, al contrario di Nicola, non ero impegnato direttamente sul campo, penso di poter contribuire a chiarire alcuni aspetti. Lo studio non ha dimostrato che “non esistono differenze”, il che sarebbe assurdo. Lo studio, che è stato condotto, lo confermo, con metodi scientificamente validi, per quanto possibile in un ambito condizionato da un numero elevatissimo di variabili, ha semmai dimostrato i limiti di tale metodo rispetto all’obiettivo. La scienza non è infallibile e gli strumenti disponibili allora erano meno avanzati di quelli che potremmo utilizzare oggi. Ma devo dire che quasi tutti i programmi di zonazione degli anni novanta hanno mancato il loro obiettivo, più o meno per gli stessi motivi. Non si poteva sapere a priori, anche se forse si poteva evitare di ripetere programmi simili in mezza Italia con grande dispendio di denaro pubblico, acclarata la poca attendibilità del metodo, ma questo è un altro discorso. La verità è che i programmi di zonazione funzionano bene su vasta scala, dove ci sono differenze marcate tra ambienti diversi: non per niente la madre di tutte le zonazioni è considerata quella fatta da Amerine e Winkler per l’intera California, che si basava essenzialmente su variabili mesoclimatiche e in base a queste stabiliva, piuttosto correttamente, dove fare i vini di qualità (sostanzialmente le zone più fredde), dove quelli di massa e dove l’uva da tavola e l’uva passa. Quando si scende nel piccolo le cose si fanno complicate. Allego qui sotto un estratto della relazione che ho tenuto al convegno “Terroir 2006” organizzato dall’Università di Davis in California, dove ho trattato l’aspetto del rapporto tra scienza e tradizione, facendo cenno proprio al programma di caratterizzazione del Barolo. Prima di questo voglio però fare ancora una considerazione: la scienza è fallibile, ma anche la “vox populi” lo è. Giusto tenerla in considerazione, ma non prendiamola come oro colato. Potrei raccontare tante magre figure fatte in degustazione cieca da gente che si vanta di riconoscere senza fallo i singoli cru. Ricordo una massima attribuita a Michel Rolland, che sarà anche un winemaker della globalizzazione ma di certo non è un pirla: se vuoi fare bella figura in degustazione parla il meno possibile.
Da “Terroir 2006”, Davis, California, marzo 2006. Estratto della relazione di Maurizio Gily sul tema del rapporto tra conoscenze tradizionali e metodologie scientifiche di indagine nella definizione del terroir.
Tuttavia una critica che si può fare a questi metodi è che faticano a cogliere le “differenze sottili”, che sono quelle che distinguono la “vigna” (in italiano) o il “cru” (in francese) dalla media della zona, cioè ad individuare e prevedere l’eccellenza. Le prove sperimentali di zonazione sono difficili e raramente forniscono risultati soddisfacenti sotto questo profilo. E’ più facile individuare differenze su vasta scala che su piccola scala. In una zona viticola tradizionale europea, come la Borgogna o il Monferrato, quando confrontiamo vini provenienti da vigneti diversi per cercare di caratterizzare il “terroir” incontriamo molte, forse troppe fonti di errore: differenze clonali, stato sanitario e virosi, tecnica di impianto, tecnica colturale, e l’effetto annata, che su periodi di prova brevi, ad esempio due o tre anni, tende a soverchiare l’effetto “territorio”: e le differenze non sono costanti, perché in annate piovose i vigneti collinari ben drenati danno qualità migliore, in annate asciutte è il contrario. La viticoltura delle zone temperate europee, come la Francia continentale, la Germania e l’Italia settentrionale, è particolarmente soggetta a queste variabili, per variabilità del clima, elevata disformità genetica intravarietale, assenza di irrigazione, presenza di vigneti vecchi, ruolo delle virosi, variabilità elevata nella natura dei terreni anche su brevi distanze. Le microvinificazioni, cioè le vinificazioni su piccola scala a scopo di studio, aumentano il margine di errore per la difficoltà di operare in condizioni standard.
Io penso di no, assolutamente. Il mito gioca un ruolo importante, e probabilmente quei degustatori che si vantano di riconoscere la vigna di provenienza di un Barolo non sono in grado di provarlo in modo statisticamente significativo.
Eppure caratteri distinti e ripetibili esistono, e sono percepibili. Ma gli strumenti di indagine scientifica fanno fatica a individuarli, in un arco di tempo breve come tre o quattro anni che sono in genere i tempi di una sperimentazione.
Forse per questo molti tecnici europei hanno maturato un certo scetticismo nei confronti del concetto di zonazione attuata con strumenti scientifici di indagine, che non significa sfiducia verso la scienza, ma riconoscimento di alcuni suoi limiti, e accettazione di tali limiti. In verità nel concetto di vocazione, e quindi di terroir, noi Europei, oltre ai parametri ambientali e colturali, includiamo, più o meno consapevolmente, il concetto di “memoria” collettiva, che non coincide perfettamente con quello di tradizione. La tradizione è un modo di operare che è stato tramandato, la memoria indica qualcosa che “avviene” indipendentemente dalla nostra volontà. Vuol dire che solo su tempi lunghi la superiorità, o il carattere peculiare, di una “vigna” rispetto ad un’altra emerge e viene confermata. Il che non esclude che la scienza possa prevederla, ma probabilmente gli strumenti per questo devono essere ancora affinati. Tale differenza inoltre, tornando a ragionare su una scala più vasta, è suscettibile di modificarsi nel tempo, vuoi per il mutamento dei gusti del mercato, vuoi per un mutamento del clima, vuoi per l’affermarsi di una tecnica di vinificazione in grado di valorizzare meglio le uve di un certo territorio.
ART. da Porthos - http://www.porthos.it/il-blog/approfondimenti/572-le-mga-gily-scrive-a-franceschini
