Biologico, biodinamico, sostenibile, naturale, modesta guida per orientarsi nella nebbia

Merum

[pubblicato in tedesco su “Merum”, in Italia su Vinix]

Un articolo recentemente pubblicato sul sito di “The World of Fine Wines”, ripreso sui social media, titola: “La grande truffa della viticoltura biologica” (The great organic grape scam). L’autore (che non sono riuscito a identificare dal sito) sostiene che non esiste, almeno nel vino, una superiorità del “biologico” rispetto ad altri modelli produttivi per quanto riguarda la salubrità del prodotto e l’impatto sull’ambiente. Come primo esempio (ed è l’esempio classico che si usa in questi casi) cita il caso del rame, ammesso dai disciplinari del biologico in quanto sostanza minerale (quindi non ottenuta con la chimica di sintesi) ma tossico sia per l’uomo che per l’ambiente assai più (altro esempio classico) del glyphosate, il diserbante sistemico creato dalla Monsanto oggetto di tante campagne di stampa e di una controversia non risolta a livello di Unione Europea relativamente al rinnovo della sua autorizzazione.

Il rame, si argomenta, è un metallo pesante, tossico per la microflora del suolo e per i lombrichi, e per le piante stesse quando supera una certa concentrazione nel suolo; in quanto metallo, non subisce alcuna degradazione nell’ambiente, quello che mettiamo lo ritroviamo in eterno e si accumula anno dopo anno, mentre il glyphosate è una molecola organica che si degrada rapidamente fino ad anidride carbonica e acqua e una piccola quantità di fosforo assorbibile come nutrimento dalle piante. Per quanto riguarda la tossicità acuta per gli animali, la DL 50 per ingestione nel ratto del rame (si intende la quantità che uccide il 50% dei topi) è di 300 ppm (parti per milione) sul peso vivo, mentre dosi di 5000 ppm di glyphosate, cioè 15 volte tanto, non ne uccidono nemmeno uno. In verità questi dati citati dalla rivista a me non tornano (e mi stupisce essendo nota come rivista seria): per il rame ho trovato valori di DL 50 da 1000 ppm (da idrossido) a 2302 ppm (da cloruro) mentre per il glifosate i 5000 ppm sono quelli della stessa DL50, quindi non è vero che non ne muore neanche uno ma ne muoiono, ugualmente, la metà. Comunque, in base a questi dati verificati e corretti, il glifosate rimane, per ingestione, da due volte e mezza a cinque volte meno tossico del rame secondo le autorità sanitarie ufficiali.

Sulla base di questo e di vari altri esempi l’autore conclude che la viticoltura biologica non è altro che una truffa.

E’ davvero così? Io non condivido questo giudizio.
A mio avviso il biologico in viticoltura, anche se ha alcuni problemi da risolvere, rappresenta un passo importante, anche se insufficiente e forse non sempre indispensabile, nella direzione di una viticoltura più pulita. I critici sostengono che il concetto di agricoltura biologica come agricoltura più “pulita” non si basa su presupposti scientifici: poter usare prodotti di origine vegetale, animale o minerale in quanto “naturali”, ma non la chimica industriale di sintesi, ha poco o nulla a che fare con l’impatto di tali prodotti sulla salute e sull’ambiente. In realtà quasi nessuno dei prodotti usati in biologico esiste in natura come tale, ma è comunque frutto di una “estrazione” e quindi di una lavorazione industriale. Ma, a parte questo, è il concetto ad essere messo in discussione: ciò che fa l’uomo è sempre meno salutare di ciò che fa la natura? Basta pensare all’infinito numero di veleni che esistono in natura per rispondere di no. La revisione della normativa dei fitofarmaci in Europa, ad esempio, oltre a bandire molte molecole di sintesi ne ha bandite anche altre estratte da piante, come il rotenone, prima utilizzate nel biologico, per la sua alta tossicità.

Personalmente, in questo come in altri casi, non vedo nulla di male nell’essere “ideologici”: ma soprattutto, per una valutazione più serena, dobbiamo uscire da queste dispute teoriche e cercare di capire se e come effettivamente il biologico in viticoltura possa contribuire ad un mondo e ad un vino migliore.

Il mondo del biologico è sfaccettato, senza dubbio esiste chi lo vede principalmente, se non solamente, come un’opportunità di marketing e/o di prendere contributi pubblici, e da queste motivazioni difficilmente nasce qualcosa di buono. Tuttavia anche in questi casi non si deve pensare che i vincoli normativi vengano aggirati con noncuranza, perché i rischi che si corrono sono elevati. Contrariamente ad altre certificazioni, basate unicamente su aspetti documentali, la certificazione del biologico prevede anche campionamenti di frutti e di foglie e analisi multiresiduali. Chi viene trovato non in regola non solo viene privato della possibilità di usare il logo ufficiale del biologico, ma deve restituire i contributi eventualmente percepiti anche negli anni precedenti e, se vuole rientrare in gioco, riparte da zero, con i tre anni previsti dalla legge per la “conversione” da convenzionale a biologico.

Nella maggior parte dei casi però mi sento di dire che la scelta del biologico, almeno per il vino, non è puramente commerciale, ma è sentita e condivisa nelle sue motivazioni da parte dei produttori. Innanzi tutto esiste una questione relativa alla salute propria, della propria famiglia e dei propri dipendenti. Qui serve una precisazione importante: In tutta l’agricoltura, ma particolarmente nel vino, i soggetti più esposti ad eventuali danni alla salute non sono i consumatori, per i quali il rischio “residui chimici”, anche se qualcuno lo agita per promuovere i suoi vini “naturali”, è per lo più insignificante, anche nel caso dei vini “convenzionali”. Chi davvero rischia sono i coltivatori e gli operai agricoli che maneggiano i prodotti e le foglie su cui sono stati distribuiti. Usando certi prodotti ci possono essere casi di allergie gravi, di intossicazione acuta e cronica e persino di mutagenesi e morte nel caso di esposizioni prolungate per anni e senza adeguate protezioni e misure di sicurezza.

Tornando al caso citato del rame, è pur vero che è tossico per ingestione, ma di fatto non accade che venga ingerito: mentre non presenta particolari rischi per assorbimento dalla cute o per inalazione (a meno che non venga distribuito in polvere, cosa che purtroppo si fa a volte anche in aziende biologiche, in miscela con zolfo. In soluzione acquosa non è una molecola volatile), e sono queste le due vie più frequenti di intossicazione per chi lavora in vigna. Anche gli effetti sul suolo non vanno drammatizzati: studi condotti in Italia sulle popolazioni di lombrichi non hanno trovato correlazioni inverse, per lo meno non statisticamente significative, con la presenza di rame nel terreno, benché lo si usi da oltre un secolo: ma piuttosto correlazioni dirette con i contenuti di sostanza organica, tendenzialmente più alti nel biologico per le diverse modalità di concimazione e gestione del suolo, e di calcare. Sia l'humus che il calcare hanno il potere di "bloccare" notevoli quantità di ione rame.

Le normative hanno comunque introdotto per il rame limitazioni abbastanza forti, pari oggi a 6 kg per ettaro e per anno di rame metallo, dosi probabilmente destinate a ridursi ulteriormente nei prossimi anni (sono già 3 in biodinamica). Per combattere la peronospora, la principale malattia contro la quale si usa il rame, sono quindi alla studio nuovi mezzi da mettere a disposizione del biologico, piuttosto promettenti: estratti vegetali, consorzi microbiologici (funghi e batteri antagonisti e loro associazioni), e già oggi sono disponibili formulazioni di rame e mezzi di distribuzione che consentono dosaggi più ridotti senza perdite di efficacia. E’ ragionevole pensare che nei prossimi anni si potrà ridurre notevolmente l’uso di questo metallo se non abolirlo del tutto. Anche lo zolfo, il tradizionale antioidico, non è privo di effetti collaterali negativi e anche per lui sono allo studio alternative. (Perciò le frasi “usiamo solo rame e zolfo” e “non usiamo pesticidi” sono tra loro incompatibili, in quanto la legge classifica entrambi come tali).

Nel mondo del biologico c’è una grande attività di sperimentazione, a volte condotta in modo un po’ confusionario, spesso direttamente dai produttori e a loro rischio, per migliorare sempre più la sostenibilità della propria conduzione, e questo sia in Europa che nel Nuovo Mondo. Esiste quindi la consapevolezza che non basta un bollino verde per essere davvero eco-sostenibili.

Ho finora parlato di prodotti, ma la cosa importante è che fare biologico seriamente non vuol dire semplicemente sostituire alcuni prodotti con altri. Se così fosse dovremmo forse dar ragione all’articolo a cui ho accennato in apertura. Ma non è così. I prodotti consentiti nel biologico sono di solito meno efficaci contro i parassiti delle molecole di sintesi. Può essere quindi che sia necessario fare un numero maggiore di trattamenti e questo va in contrasto con l’idea di sostenibilità, perché vuol dire più movimenti di trattori, più consumo di carburante, più emissione di gas serra, più costipamento del suolo (un tema centrale). Per evitare questo la chiave è quella di rafforzare le difese naturali della pianta, renderla più robusta e meno sensibile ai parassiti. Una buona parte della ricerca oggi va in questa direzione con l’utilizzo dei cosiddetti fortificanti, o biostimolanti, di solito di matrice vegetale: ma sono soprattutto il “terroir” e le tecniche di gestione del vigneto ad avere, rispetto a questo, un ruolo determinante.

E’ relativamente facile fare biologico in un clima secco e ventilato, più difficile in un clima umido e piovoso. Questo non vuol dire solo che è più facile farlo in Calabria che in Trentino (dove però se ne fa di più), ma che anche all’interno di una regione non tutte le zone sono uguali, e per fare vino biologico senza rischiare di perdere il raccolto occorre avere vigneti piantati nei posti giusti! In questo senso c’è una forte relazione tra il concetto di vocazione e quello di sostenibilità ambientale. Dove c’è una, è più facile che ci sia anche l’altra.

(Tralascio il grande tema dei vitigni resistenti e delle soluzioni genetiche di vario tipo ai problemi delle malattie, perchè aprirei una finestra enorme, ma si sappia che si tratta di un argomento all'ordine del giorno in Italia e nel mondo).

La gestione del vigneto deve essere attenta a creare il giusto microclima all’interno della chioma, evitando zone di elevata umidità e cellule dalle parete sottile, per la pressione della troppa acqua o del troppo nutrimento (mi perdonino i biologi: la cellula per certi aspetti somiglia a un palloncino gonfiabile): quindi vigneti molto vigorosi, molto fogliosi, con produzione abbondante, grappoli grandi e compatti, non sono di certo adatti a un produzione biologica ma sono invece una manna per i parassiti. Tema centrale è la gestione del suolo, un aspetto su cui non posso dilungarmi ma che deve prevedere inerbimento totale o parziale, permanente o stagionale, sovesci, concimazioni moderate ed esclusivamente organiche, meglio se fatte con compost, poche lavorazioni e di norma poco profonde, attenzione a limitare il compattamento del suolo (macchine leggere ove possibile) e a favorire l’ingresso dell’ossigeno nel terreno.

Il vino biologico

Fino al 2012 nella UE si poteva produrre vino “da uve coltivate con agricoltura biologica” ma non “vino biologico” in quanto mancava un accordo tra gli stati sul protocollo di vinificazione. Il principale scoglio riguardava il dosaggio dei solfiti. I paesi mediterranei chiedevano un dimezzamento delle dosi massime rispetto al vino “convenzionale” (da 200 a 100 mg/l per i vini bianchi, da 150 a 75 mg/l per i rossi) mentre i paesi del Nord erano per mantenere gli stessi limiti. Si è alla fine chiuso su una soluzione di compromesso (150 per i bianchi e 100 per i rossi). I vignaioli più “ideologici” sui temi della salute e dell’ambiente criticano fortemente le norme sul vino biologico, non solo per l’eccessiva concessione sui solfiti, ma perché ammettono molti coadiuvanti enologici come i chiarificanti organici (gelatina, caseinato) e minerali (bentonite) e l’uso di lieviti selezionati. In verità la critica non ha molta ragione di esistere perché, essendo prodotti naturali e non della chimica di sintesi, stanno pienamente dentro al recinto previsto dai regolamenti quadro comunitari sul biologico (834/2007 e 889/2008). Anche sulla scia di questa insoddisfazione è nata e si è sviluppata la categoria del vini “naturali”.

La biodinamica

Per coloro che si ispirano alle “lezioni di agricoltura” di Rudolf Steiner, Il sistema non è più solo clima-terreno-pianta, ma clima, terreno, pianta e forze del cosmo. Importante è il ruolo della luna e dei pianeti. L’azienda agricola è vista come un circuito olistico autosufficiente, che non consuma le risorse naturali ma le rigenera continuamente attraverso un flusso di energia vitale. Non ho né la competenza né lo spazio per entrare nel dettaglio nella filosofia che sta alla base dell’agricoltura biodinamica, o meglio dell’antroposofia, come la definisce Steiner. Chi fosse interessato può trovare facilmente molto materiale sul web o in libreria.

All’atto pratico, e in sintesi, la viticoltura biodinamica prevede una conduzione biologica stretta, con in più due elementi considerati indispensabili: l’attenzione ai cicli degli astri, in particolare della luna, come guida per determinate operazioni, e l’uso dei “preparati” biodinamici da spruzzo, di cui i più usati in viticoltura sono il cornoletame (preparato 500) e il corno-silice (preparato 501). La preparazione del cornoletame prevede di riempire di letame il corno vuoto di una vacca che ha partorito e seppellirlo a una certa profondità in autunno. I processi di fermentazione e umificazione che avvengono in tali condizioni dovrebbero condurre il materiale ad arricchirsi di energia vitale (di sicuro sarà ricco di enzimi e di microrganismi, ma per i biodinamici il concetto di energia è più metafisico, si parla di “forze sottili” in quanto forze che sfuggono alle normali classificazioni della fisica).

La distribuzione di questo preparato per fertilizzare il suolo è preceduto dalla sua “dinamizzazione”, cioè la sua sospensione in acqua in dosi “omeopatiche” con l’aiuto di un movimento circolare di rotazione del liquido. Il cornosilice (cristalli di quarzo macinati), preparato in modo simile ma in primavera-estate, si distribuisce invece sulla chioma e dovrebbe migliorare la fotosintesi e aumentare la resistenza della pianta a vari tipi di stress.

Ci sono prove scientifiche che la biodinamica “funzioni”?
Temo di no. Non ci sono però nemmeno molte ricerche per così dire “ufficiali”, quindi si può sostenere che non è nemmeno provato il contrario. Le università, e le “accademie” in generale vedono questa disciplina come un ritorno a pratiche magiche pre-galileiane, anti-scientifiche, e la osteggiano più o meno apertamente. Ci sono tuttavia anche università più aperte che prevedono corsi di studio nella materia. Una prova molto strutturata e pluriennale sul confronto tra diversi modelli di viticoltura, tra cui una tesi biodinamica, è in corso presso l’istituto sperimentale di Geisenheim in Germania; da questa si attendono risultati più significativi di quelli finora ottenuti dalle poche esperienze fatte soprattutto in Svizzera e in USA.

Per alcuni aspetti la biodinamica, in particolare attraverso la divulgazione dei suoi teorici più moderni come Alex Podolinsky, non teorizza cose molto diverse dall’agronomia classica (il ruolo della sostanza organica nel suolo, l’umificazione, il ciclo degli elementi), anche se l’agricoltura moderna da quei principii, noti da oltre un secolo, si è spesso discostata per indirizzarsi verso forme di colpevole semplificazione. Manca ferro? Ce lo metto? Manca azoto? Ce lo metto. C’è l’insetto nocivo? Lo uccido con un trattamento. Sotto questo aspetto l’agricoltura biologica e quella biodinamica sono più attente alla complessità dell’ecosistema, e più prudenti nel semplificare i rapporti causa effetto che lo regolano. Sta di fatto che molti (non tutti) i vigneti condotti con metodo biodinamico si presentano molto bene, con un aspetto sano ed equilibrato e danno origine a uve di ottima qualità. Il dubbio riguarda soprattutto l’efficacia dei preparati, che rappresentano la parte apparentemente più esoterica della biodinamica. Ma a questo proposito il dibattito tra scienziati e biodinamici segue una sceneggiatura piuttosto consumata e prevedibile.

Scienziato: le forze sottili non esistono, le forze sono quelle classificate dalla fisica classica.

Biodinamico: la scienza non è in grado di spiegare tutto.

Scienziato: La scienza non è in grado di spiegare tutti i fenomeni, ma è in grado di verificare prima di tutto se un fenomeno avviene, e solo in questo caso cercherà poi di spiegarlo. L’efficacia del cornoletame non è dimostrata, il miglioramento della fertilità non c’è.

Biodinamico: non è vero, è dimostrata dai risultati ottenuti da tante aziende che praticano la biodinamica.

Scienziato: no, perché in quelle aziende si conosce solo il risultato finale, che è frutto di un insieme di azioni e non solo del cornoletame, ma non ci sono confronti con testimoni non trattati secondo un preciso protocollo sperimentale: bocchi randomizzati, ripetizioni, analisi statistica dei risultati…

Biodinamico: ma è proprio l’essere frutto di un insieme di azioni che determina l’efficacia del metodo biodinamico. Voi scienziati siete “riduzionisti”, esaminate una o poche variabili per volta, in questo modo perdete di vista il sistema nella sua complessità, mentre noi abbiamo una visione olistica
.

E qui la discussione finisce senza scampo su un binario morto, perdendosi nell’impossibilità di misurare con il metro qualcosa che non ha una dimensione fisica.

Certificazioni

Un vantaggio della produzione biologica, dal punto di vista della trasparenza verso i consumatori e quindi anche del successo commerciale dei prodotti, è l’esistenza di una certificazione ufficiale, basata su una norma di legge, simboleggiata da un logo e garantita, anche se indirettamente, dalle istituzioni pubbliche, unica per tutti i prodotti e per tutta l’Europa comunitaria. Quindi un “brand”, se così possiamo chiamarlo, con una grande visibilità.

Sulla biodinamica non esiste una normativa ufficiale e di conseguenza non esiste una certificazione istituzionale. Esistono certificazioni di prodotto e di processo, basate su determinati protocolli di lavoro, rilasciate da organizzazioni private. La più importante è Demeter, che ha valenza sovranazionale. Il tentativo di Demeter di diventare “monopolista” della certificazione biodinamica è però fallito in quanto la Comunità Europea ha stabilito che il termine biodinamica è termine “generico” e quindi non può essere oggetto di brevetto o di marchio registrato. Infatti esistono altre certificazioni, come “I Vini Biodinamici” in Italia, un marchio registrato dall’agronomo e consulente di biodinamica Leonello Anello.

Ci sono produttori che dichiarano di fare agricoltura biologica ma non sono certificati. Le motivazioni da loro addotte sono di tipo economico (la certificazione ha un costo) e di generale ostilità verso la burocrazia e i controllori. Usano dichiararsi “autocertificati” ma questo temine non ha molto senso: nei documenti con valore legale l’autocertificazione comporta un’assunzione di responsabilità (il sottoscritto, cosciente delle conseguenze derivanti da dichiarazioni mendaci etc. etc.) mentre in questo caso il dichiarante non rischia proprio nulla. Fidarsi o no? Qui l’unico filtro possibile è la conoscenza personale e il rapporto fiduciario produttore-consumatore.

Cosa è la viticoltura sostenibile?

Anche la viticoltura “sostenibile” o “durevole” (durable) come si dice in Francia, opera sotto diversi loghi, in Italia, in Europa e nel Nuovo Mondo. Simili i concetti ispiratori, non uniformi, però, i protocolli di lavori della varie sigle.

Ci si rifà ai concetti e alle definizioni della “produzione sostenibile” e dello “sviluppo sostenibile”. Tra le varie esistenti in letteratura un caposaldo è quella del rapporto ONU 1987 (Conferenza di Tokyo): “lo sviluppo sostenibile è lo sviluppo che è in grado di soddisfare i bisogni della generazione presente, senza compromettere la possibilità che le generazioni future riescano a soddisfare i propri”. Ma secondo Latouche, teorico della “decrescita felice”, lo sviluppo non è mai sostenibile, solo la stasi e la decrescita lo sono. Ma seguire questo ragionamento ci porterebbe troppo lontano.

Che rapporto c’è tra biologico e sostenibile? Sono concetti in qualche modo parenti, in vari casi pratici si possono sovrapporre, ma sono basati su presupposti diversi. Il concetto di sostenibilità si basa su dati misurabili, con l’obiettivo di un miglioramento continuo, perché “solo ciò che si può misurare si può migliorare” e prende in considerazione in primo luogo gli aspetti di impatto ambientale scomposti nei tre componenti acqua, aria e suolo, poi quelli di economicità (perché un’impresa in perdita non è sostenibile) e quelli di tipo etico-sociale. Al contrario del biologico, nella sua “laicità” non esclude pregiudizialmente la chimica di sintesi, ma, ancor più del biologico, insiste sulla giustificazione di ogni trattamento e di ogni azione che comporti un consumo di risorse, e che deve quindi basarsi su dati e valutazioni tecniche precise. Un esempio è quello dei modelli biologici previsionali: si utilizzano i dati di una stazione meteorologica aziendale, associati ad algoritmi sulla biologia dei parassiti messi a punto dai patologi, e ai monitoraggi in campo, per definire la necessità o meno di fare un trattamento, e il miglior prodotto da utilizzare.

Non è sempre così evidente che cosa sia davvero “più” sostenibile. Ad esempio c’è chi sostiene (non io) che il diserbo sottofila (ricordate il glyphosate?) sia più sostenibile della lavorazione meccanica tra vite e vite, perché la seconda richiede più tempo, più consumo di carburante e quindi più emissione di gas serra. Ma a questo proposito bisogna fissare un punto, di cui qualcuno potrebbe stupirsi. Per la produzione di una bottiglia di vino, fino al momento della sua stappatura, per quanto riguarda il consumo energetico e la produzione di gas serra l’attività agricola ha un’incidenza piuttosto modesta. La parte del leone la fanno la produzione e il trasporto del vetro e il trasporto del prodotto finito. Perciò fare un vino “biologico”, metterlo in una bottiglia di vetro da un chilo e spedirla in Cina è un controsenso: si fa più danno all’ambiente di quanto si farebbe diserbando chimicamente. E ancor meno danno si farebbe vendendo il vino in bag-in-box invece che in bottiglia, anche se questo può far storcere il naso...

Il vino naturale

Io non amo la definizione, perché per me il miele è un prodotto naturale, il vino no: ma questo è un focus di discussione affrontato milioni di volte e non è il caso di ritornarci qui. Se il dibattito vi appassiona (a me no) fatevi un giro sul web e troverete pane per i vostri denti (o aspettate il prossimo articolo…). Il vino “naturale” è, in estrema sintesi, un vino prodotto da agricoltura biologica o biodinamica senza l’utilizzo di coadiuvanti e additivi in cantina, salvo piccole dosi di solfiti, e con la tecnica della fermentazione spontanea. Quindi il concetto di vino naturale è spostato sulla trasformazione più che sulla produzione dell’uva, anche se i presupposti agricoli sono quelli del biologico. Anche qui non ci sono protocolli ufficiali validi per tutti ma ce ne sono diversi, corrispondenti a diverse sigle e aggregazioni. In particolare in Italia quello di Vinnatur (LINK), in Francia quello di AVN (Association des vins naturels).

Last modified onMartedì, 07 Febbraio 2017 10:52
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