Maurizio Gily

Maurizio Gily

Il digital divide (detto in italiano)

Published in Millevigne

ART. da Millevigne n°2 - 2013 (editoriale) - www.millevigne.it

Divide, terza persona del verbo dividere. Il “digitale” traccia nuovi confini. Sono confini geografici, tra zone che hanno accesso alla banda larga, o almeno a una adsl veloce,  e terra degli esclusi, di cui fanno parte molte zone rurali. Ma ci sono altri confini, e sono quelli tra le persone e tra le aziende  per le quali internet è un fondamentale strumento di lavoro, e altre per le quali è solo un mezzo di comunicazione che sostituisce altri più antichi. Spesso i due confini si sovrappongono per banali motivi tecnici, e questo è il digital divide detto in inglese (divaid). Che vuol dire esclusione, almeno parziale, di tanti cittadini e tante imprese da quell’accesso alla rete che, nel tentativo di colmare il ritardo accumulato negli anni precedenti, il governo Monti, con la sua agenda digitale, aveva per primo definito come un diritto di cittadinanza, abolendo nel contempo alcuni vincoli anacronistici che ostacolavano tale accesso, come l’obbligo di registrazione per gli accessi wi-fi (legge Pisanu).

Un laccio che comportava, ad esempio, qualche bel punto di competitività perduta per le aziende che operano nella ricettività, comprese le cantine con un punto vendita e degustazione (su questo numero un ottimo articolo di Katrin Walter su come “farsi trovare in rete”). Le cose stanno migliorando ma l’Italia è ancora molto indietro nelle infrastrutture digitali. Di questi problemi, e di altri, si è parlato recentemente in un incontro organizzato a Nizza Monferrato (#digitalbarbera), dove il presidente dei Produttori del Nizza, Gianluca Morino, ha candidato il suo territorio a snodo di una rivoluzione digitale del vino italiano. Morino è un indefesso “smanettatore” sui social network, soprattutto Twitter. Non è detto che rappresenti un modello per il vignaiolo del terzo millennio, e non ne ha l’ambizione. La sua è una passione, ma è un dato di fatto che i suoi 4500 “follower”, persone che da tutto il mondo leggono i suoi tweet, e le sue iniziative sulla rete (come #barbera2, progettata insieme a Monica Pisciella) hanno contribuito in maniera determinante a creare una solida rete commerciale per i suoi vini (che sono anche buoni, se no il discorso non vale) in tutto il mondo. Per questa via ha trovato partner commerciali a Taiwan, in Estonia e parte degli Stati Uniti e ancor più ha sviluppato il mercato italiano. “Non parlo quasi mai della mia cantina, ma delle stagioni, del lavoro e soprattutto del territorio” ha spiegato. Non celebrarsi, ma raccontare. Qualcuno si chiederà malignamente quando l’enologo Morino trovi il tempo per la campagna o la cantina: chissà perché un produttore che passa metà dell’anno, o più, all’estero per promuovere i suoi vini non è circondato dallo stesso alone canzonatorio di chi, spendendo molto meno tempo, si connette con il mondo nella pausa di un travaso o di una potatura. Indubbiamente la stretta di mano, la stappatura e l’assaggio, il racconto guardandosi in viso sono i momenti “offline” che nessuno smartphone, per fortuna, potrà mai sostituire.  Ma potrà prolungare nel tempo l’effetto di quell’incontro e prepararne, anche a distanza di anni, uno nuovo, mantenendo vivo il contatto. E intanto stimolare la curiosità di nuovi clienti potenziali. 

Ma il termine “digitale” abbraccia campi molto più ampi. Lo scorso mese ho visitato il gruppo CAVIT, gigante cooperativo trentino, per approfondire il loro progetto P.I.C.A.,  il cui coordinatore Andrea Faustini era anch’egli relatore al convegno di Nizza. PICA ha utilizzato il grande patrimonio di competenze tecniche e scientifiche disponibile in quella regione, soprattutto grazie alla Fondazione Mach di San Michele all’Adige. Ne scriveremo sul prossimo numero, ma posso anticipare che è “roba da marziani”. Un vasto programma di rilievi di campo abbinato ai modelli digitali tridimensionali del territorio consentono a CAVIT di sapere praticamente tutto di ogni singola particella, di ogni socio di ogni cantina aderente al gruppo: tipo di suolo, ore di luce in un certo giorno dell’anno, esposizione, rischi di malattie, di stress idrico o di gelate, probabili date di maturazione e vendemmia.  Questo su 5.500 ettari. L’aspetto più straordinario del progetto sta nella qualità e capacità collaborativa di questo gruppo, dei suoi viticoltori e dei suoi tecnici: ma anche l’aspetto tecnologico è fondamentale, perché senza le tecnologie digitali nulla di tutto ciò sarebbe possibile. 
A proposito: tutto il Trentino ha oggi internet a “banda larga”, un alto tasso di scolarità tra gli agricoltori, servizi tecnici di alto livello, in parte pubblici, e molta ricerca applicata. I vignaioli delle province di Trento e Bolzano sono stati mediamente, negli ultimi tre decenni, i meglio pagati per ettaro d’Italia. C’è un collegamento? Ne ho il vago sospetto.

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Per me i vigneti ad alta densità sono una cagata pazzesca! (II parte)

Published in Slow Wine

(cit.  Paolo Villaggio, “Fantozzi”) Dopo il bel pezzo di ieri, ecco le conclusioni.

I concetti di vigore ed equilibrio

Un vigneto è in equilibrio quando lo sono le singole viti. E una vite è in equilibrio (da un punto di vista agronomico, cioè da quello nostro) quando la sua produzione di rami, foglie e grappoli per vite, o, meglio, per metro lineare di filare, o per metro quadro nel caso della pergola o dell’alberello, non è né troppo scarsa (caso raro) né troppo abbondante (caso frequente) e c’è un corretto rapporto tra foglie (dove avviene la fotosintesi) e frutto, indicativamente di 1,5 mq di foglie illuminate per kg di uva. La misura del vigore e/o dell’equilibrio di un vigneto o di una pianta si può fare sulla base di pochi, semplici parametri. Senza entrare nel dettaglio, quando la luce e l’aria circolano all’interno di una chioma di vite, senza che ciò sia dovuto a pesanti interventi esterni di taglio e sfogliatura, c’è equilibrio; al contrario, un materasso di foglie che fa ombra ai frutti, e al mattino gronda rugiada, è segno di squilibrio e porta malattie, da contrastare con l’aiuto della chimica, e difficilmente se ne ricavano buoni vini, soprattutto rossi.

In effetti lo scopo di piantare fitto sarebbe proprio quello di ridurre il vigore per effetto della concorrenza inter-individuo. Ma riuscirci o meno dipende dal contesto ambientale, dal vitigno, dal portainnesto: spesso si ottiene il risultato opposto. Questo perché il vigore di una pianta è determinato del vigore di ogni singolo germoglio (la sua lunghezza, le sue ramificazioni, la dimensione delle foglie), il quale, a sua volta, è inversamente proporzionale al numero di gemme lasciate sulla pianta in fase di potatura.

La vite è una liana, che in natura cresce in zone umide e si arrampica sugli alberi fino a decine di metri di altezza: si può capire, intuitivamente, quale forzatura della sua natura sia costringerla in un “campo di concentramento” (Carlo Cambi). Piantando molto fitto si è costretti a lasciare poche gemme e su ognuna di queste si rischia di scaricare un eccesso di vigore: è come se la pianta reagisse con forza a una mutilazione per ricostruire il suo corpo, come un’Idra mitologica. L’effetto di concorrenza tra le piante vicine dovrebbe, in teoria, bilanciare questo squilibrio: ma, in pratica, questo succede solo in alcune situazioni, oppure dopo molti anni. E non succede con vitigni vigorosi, portinnesti vigorosi, climi caldi, terreni fertili che in primavera trattengono l’acqua. Il risultato può essere quindi quello di dar vita a una foresta tropicale, da contenere con frequenti cimature meccaniche, che, se la disponibilità idrica è buona, provocano ritardo di maturazione (in un solo caso ciò può essere positivo, almeno a breve termine: quello di vitigni precoci in climi troppo caldi, come il Merlot in Sicilia, possibilmente irriguo). Infatti l’acqua consumata è direttamente proporzionale alla quantità di foglie che traspirano per unità di superficie. Il fatto che negli impianti fitti ci sia maggiore sviluppo radicale per metro cubo (ammesso che sia sempre vero) può non bastare a compensare il maggior consumo. E’ una semplificazione, perché la superficie fogliare di un vigneto non dipende solo dalla densità di impianto: ma, in linea generale, filari più stretti vuol dire più foglie e più consumo.

La viticoltura post-fillosserica, su piede americano, ha accentuato il lussureggiamento: i portinnesti resistenti al calcare, e quindi adatti a gran parte della viticoltura italiana collinare e di pregio, sono anche, più o meno, vigorosi (peraltro quelli deboli si dimostrano anche, spesso, meno longevi). Aggiungiamo il riscaldamento del clima, che, negli impianti fitti e a chioma bassa, allo stress idrico aggiunge spesso lo stress termico, perché nelle ore più calde la temperatura cresce avvicinandosi dal suolo (l’opposto accade di notte) fino a “cuocere”, nel caso di eccessi termici, precursori aromatici e colore nel frutto.

Francia, il grande equivoco

I sostenitori dell’impianto fitto additano a modello il nord della Francia: la Borgogna, la Champagne. Dimenticando di osservare che, dal Midi alla Champagne, le densità crescono in modo proporzionale alla latitudine. A parità di altri fattori, lo sviluppo della chioma è legato alle temperature primaverili. In Champagne si avvicinano tra loro le viti perché la vegetazione trova limitazioni naturali, e i filari perché la produzione di uva in un vigneto a spalliera si misura, grosso modo, in kg per metro di filare: più filari per ettaro vogliono dire più produzione. Quindi non si pianta fitto per migliorare la qualità, ma per fare più uva.

So che molti non ci crederanno, e allora porto un esempio: mentre l’Italia erogava contributi comunitari per la “ristrutturazione dei vigneti” (che doveva servire a migliorare la qualità senza aumentare la produzione) mettendo come condizione, almeno in alcune regioni, l’infittimento degli impianti, nel Beaujolais si assegnava lo stesso contributo comunitario con il vincolo esattamente opposto: ridurre la densità di impianto e assicurare un interfilare non più stretto di 2 metri.

In ogni caso l’impianto fitto, anche dove può essere giustificato da condizioni locali e obiettivi enologici, è un modello di viticoltura intensiva, che richiede elevati input energetici , idrici (se non provvede Giove), finanziari e fitosanitari, e le piante possono avere vita più breve.

Concludendo (per modo di dire, perché questa è una discussione che non finirà mai) voglio ringraziare il collega e amico Riccardo Castaldi, con cui ho spesso ragionato e condiviso pensieri ed esperienze su questo argomento, oltre agli altri colleghi e maestri citati.

Foto lefigaro.fr

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Per me i vigneti ad alta densità sono una cagata pazzesca!

Published in Slow Wine

(cit. Paolo Villaggio, “Fantozzi”)

Art. da SLOW WINE. http://www.slowfood.it/slowine/per-me-i-vigneti-ad-alta-densita-sono-una-cagata-pazzesca/#.UsLKqNLuKSo

Credo che in alcuni corsi per sommelier, e finanche in alcuni corsi universitari, si insegni ancora che per fare vini di grande qualità bisogna piantare le viti molto vicine tra loro, stile Champagne (dove a volte si superano le 10.000 viti per ettaro), e fare pochi grappoli per ceppo. E’ la Corazzata Potemkin della viticoltura. Una superstizione radicata, di cui io stesso fui propagatore in gioventù, e ne porto il rimorso.

Il primo colpo alle mie convinzioni risale a un convegno internazionale sulla fisiologia della vite, negli anni ’90, a Heraklion, isola di Creta. Giovani ricercatori neozelandesi presentarono i dati di una ricerca da cui risultava che avevano migliorato la qualità di un Cabernet sauvignon mediocre con il diradamento. Ma non dei grappoli: delle viti, estirpandone una ogni due. Praticamente, per me, e per la mia cultura viticola alimentata da autorevoli maestri come Branas, Champagnol, Fregoni, un pugno in piena faccia. Mi parve una bufala, alla quale non detti troppo peso. Mi ci vollero anni per capire che, almeno in quel contesto ambientale, avevano ragione, e perché. Mi fu utile a ciò sia il “camminare”, come diceva Veronelli, diversi vigneti in Italia e nel mondo, sia l’incontro, reale o virtuale, con altri maestri che dicevano cose un po’ diverse, come Cesare Intrieri , Stefano Poni , Alain Carbonneau e soprattutto Richard Smart, l’iconoclasta, l’amico australiano. Senza dimenticare i sempre preziosi maestri dalle scarpe grosse, cioè i contadini anziani. In Piemonte, dove vivo, il messaggio dell’impianto “superfitto” non ha mai fatto molti proseliti, e il rinnovo degli impianti si è attestato sui valori tradizionali, non certo bassi, di 4000-5000 viti per ettaro, con differenze tra zone diverse che hanno precise giustificazioni nella natura dei suoli. In verità ci sono territori, e vitigni (tra cui Il Nebbiolo, almeno in alcuni ambienti, e l’Erbaluce) per i quali tali densità non corrispondono alla tradizione, e infatti si sono dimostrate eccessive e andrebbero riconsiderate. Uno dei cru di Gattinara più premiati dalla critica mondiale, ad esempio, è una vecchia vigna con meno di 2000 viti per ettaro. Per non parlare, cambiando regione, del Prosecco, dove densità anche solo medie appaiono, in molti terreni, controproducenti per la qualità del vino, a causa del formidabile vigore del vitigno, come spiegherò in seguito. In questo crescente scetticismo verso il dogma, mi trovai, tra i colleghi agronomi, piuttosto solo (oggi lo sono molto meno), finché non incontrai gli astri nascenti Simonit e Sirch. “Perché una vite possa vivere a lungo bisogna darle la possibilità di crescere lentamente e ramificare, la forma di una pianta non può restare uguale per cinquant’anni , e se cerchiamo di mantenerla tale con tagli brutali ne accorciamo la vita”, dixit Marco Simonit. Musica per le mie orecchie. Più recentemente Leonello Anello, il più noto consulente italiano di viticoltura biodinamica, mi ha offerto una nuova sponda: “questa idea che le viti a sviluppo ridotto esplorino il suolo più in profondità non combacia con la mia esperienza, la quale dice, piuttosto, il contrario. Infatti non consiglio mai sesti di impianto inferiori a 250 cm (tra i filari) per 80 (sulla fila, cioè 5000 viti per ettaro), ma anzi sono sempre più convinto che potremmo fare vini anche migliori aumentando ulteriormente tali distanze, al fine di assecondare meglio lo sviluppo naturale della pianta e ridurre le manipolazioni della chioma”.

A dispetto del titolo devo però ammettere che, in contesti ambientali opportuni e su alcuni vitigni (Borgogna e Pinot noir sono l’archetipo), gli impianti fitti sono validi e producono vini eccellenti (fino a 7-8000 viti per ettaro, limite che considero, almeno per l’Italia, la soglia del fanatismo), anche se costano molto, come impianto e come gestione. Quello che va respinto è il pensiero unico della viticoltura, per cui esiste un solo modello valido, dalla Mosella a Pantelleria, per climi diversi, suoli diversi, vitigni diversi, obiettivi enologici diversi e quel modello è l’impianto fitto, a spalliera o ad alberello (e non, per esempio, a pergola o a chioma libera).

Alla base della teoria dell’impianto fitto ci sono alcune ipotesi, che riassumo:

– la concorrenza tra le viti obbliga le radici a cercare spazio verso il basso piuttosto che lateralmente, e ad esplorare, come sistema vigneto, una massa molto grande di terreno. Questo ne aumenta la resistenza allo stress idrico e migliora l’interazione tra vite e suolo, esaltando così gli effetti del “terroir” legati alla matrice rocciosa. A quest’ultima idea sono particolarmente affezionati gli autori francesi.

– la concorrenza tra le viti riduce il vigore della pianta e la sua produzione di foglie e frutti, dando grappoli più piccoli, con acini più piccoli, e con maggiore concentrazione rispetto a viti più sviluppate e a chioma più espansa. Quindi uve qualitativamente superiori, in particolare per l’obiettivo di vini da invecchiamento o di fascia “superpremium”.

– In sostanza, la qualità, legata alla concentrazione di estratti nel frutto, sarebbe legata alla produzione “per ceppo”, e aumenterebbe in relazione inversa allo sviluppo della pianta e alla sua produzione di uva, almeno fino ad un certo limite, solitamente indicato in un chilo per pianta, o meno .

Premesso che maggiore concentrazione non sempre vuol dire maggiore qualità, e che i vini “superpremium” rappresentano meno dello 0,5 % del vino, che ne direste di un vino Montepulciano d’Abruzzo che ha questi dati analitici: alcool 16 gradi (naturali), estratto secco 41 per mille, 35 punti colore (somma DO 480+580 nm). Anche senza assaggiarlo tutto si può dire, meno che sia un vino “diluito”: ha il problema opposto. Viene da un vigneto a tendone, con 1600 viti per ettaro e una produzione di 110 quintali per ettaro. Certo siamo lontani dalle 30 e più tonnellate/ha di certi impianti irrigui di pianura, ma anche lontanissimi dal chilo (o del mezzo chilo) per pianta di cui si favoleggia come “carico di rottura”. Qui ogni pianta produce oltre 6 chili di uva. Ma in certi vigneti antichi dell’Irpinia ci sono piante monumentali, con multipli “bracci” che si estendono su ampie superfici, che producono vini superlativi da produzioni di molte decine di chili per pianta. Su un articolo recentemente pubblicato su una rivista tecnica autorevoli colleghi, un po’ preoccupati per una possibile deriva della corazzata, scrivono: “La Napa Valley e la Toscana degli anni 1970-1980 ci forniscono, entrambe, una sufficiente esperienza sul concetto di viti espanse e sulla qualità che si produceva allora”. Grande. Infatti quando il Cabernet di Stag’s Leap vinse il celebre Wine Challenge di Parigi nel 1975, battendo in degustazione cieca, a sorpresa assoluta, tutti i grand cru di Bordeaux e inaugurando la grande stagione del vino californiano, il suo vigneto aveva 2000 viti per ettaro: i bordolesi, i grandi sconfitti, quattro volte tanto. Ma per la California di allora 2000 ceppi erano già molti: si veniva dalla tradizione di aridocoltura (cioè senza irrigazione) dei pionieri, a bassissima densità, perché l’aridocoltura, da che mondo è mondo, che si coltivi il mais, il sorgo, le zucche o la vite, è un’agricoltura dove si pianta “rado”, allo scopo di ridurre i consumi idrici. Purtroppo la mania emulativa francofila dell’infittimento esagerato ha contagiato anche i produttori americani (malgrado i richiami contrari della sempre meno ascoltata Università di Davis, come mi confidava tempo fa con delusione il prof. Andy Walker) , ai quali però la natura sta nuovamente spiegando, a loro spese, la diversità tra La Côte d’Or e la Napa Valley.

In sostanza la teoria della produzione per ceppo come parametro di qualità non è campata in aria, ma è una semplificazione grossolana, che non si può declinare in una ricetta universale. “E’ la vite che ti dice come vuole stare, e la mia vuole stare così” soleva dire Edoardo Valentini a chi gli suggeriva di trasformare i suoi vigneti a pergola abruzzese in forme più “moderne”. I suoi vini gli hanno sempre dato ragione, e continuano a farlo anche ora che Edoardo non c’è più.

(continua domani sempre sul nostro sito, restate sintonizzati!)

Foto tratte da foodie.it e wakeupnews.eu

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I maestri dalle scarpe grosse

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Come capita ai giovani in generale, nella mia gioventù non tenevo in grande considerazione le osservazioni e i consigli degli anziani, soprattutto se agricoltori privi di una preparazione “scientifica” quale ritenevo, presuntuosamente, di avere allora. Come molti, ho imparato con il tempo ad avere maggiore rispetto per la monumentale bibliografia non scritta, contenuta nell’esperienza  e nelle nozioni tramandate oralmente dai vecchi vignaioli. 
Oggi  quel flusso di informazioni rischia un’interruzione, con la dispersione di buona parte di quel patrimonio, con i suoi limiti ma anche con il suo enorme valore complessivo. L’avvento della meccanizzazione, con la conseguente modifica degli impianti e della “gestione della chioma”, ha dato una scossa; intanto una chimica di sintesi raffinata, in grado di fornire risposte mirate, suggerisce l’idea che molte vecchie conoscenze non siano più utili: ecco la malattia, ecco la medicina. Ma la realtà è più complicata, perché il vigneto è un ecosistema complesso e fragile.

Ma soprattutto è cambiato il rapporto del viticoltore con la vigna, dove passa meno tempo di prima, e a gran velocità. In parte perché le macchine hanno velocizzato tutti i processi, e ciò che si vede camminando non si vede dai vetri di una cabina insonorizzata in movimento a 7 o più chilometri l’ora; in parte perché il vignaiolo, soprattutto quello che trasforma e commercializza in proprio, è diventato sempre più “multitasking”, tra cantina, fiere, viaggi di lavoro, modelli da compilare, uffici tra cui rimbalzare al fine di farsi “controllare” (?!). I vignaioli vivono questa condizione con grande pena, e rimpianto del loro cielo e della loro terra, ma non possono farne a meno.

Per scendere su un esempio concreto, in trenta anni ho notato in campagna un progressivo calo delle conoscenze sulla biologia della peronospora, e una conseguente maggiore confusione sulle strategie di difesa, a cui pone rimedio, ma solo in parte, la disponibilità di prodotti più efficaci e dalla più lunga persistenza d’azione (e dal costo relativamente minore che in passato, che ne favorisce un certo consumo “di lusso”). Nei primi decenni del novecento, a seguito degli straordinari, per quei tempi, lavori di ricerca di prestigiosi patologi italiani come Goidanich e Baldacci, si formarono in Italia, a partire dal Piemonte, i consorzi antiperonosporici, avviando il metodo della lotta guidata. Tre volte al giorno si rilevavano umidità e temperatura, nelle capannine di legno installate nelle campagne; a questo si accompagnavano meticolose osservazioni sulla vegetazione. Il lavoro era assegnato agli agricoltori più esperti e scolarizzati (che voleva dire, nel migliore dei casi, la quinta elementare), che nei giorni di mercato della cittadina capozona si incontravano tra loro e con i tecnici dell’ispettorato agrario con i loro registri, fittamente compilati a matita e ripassati con il pennino, in bella calligrafia. Quando c’era l’allarme “verderame” i parroci suonavano le campane. Il “segnalatore” era il riferimento degli agricoltori del suo paese e promuoveva una diffusione dell’ informazione capillare, e di qualità più che buona per quei tempi, consentendo un notevole risparmio di trattamenti rispetto alla lotta “a calendario”. 

Oggi i dati climatici si controllano da un computer, i modelli matematici per le infezioni si sono affinati, le previsioni del tempo sono attendibili, e gli allarmi arrivano sul cellulare, dove esiste un sistema organizzato. Ma spesso tale opportunità è solo teorica, visto che le nostre Regioni hanno in gran parte abbandonato al loro destino i servizi agrometeorologici e di assistenza tecnica pubblica, e i privati non sempre hanno saputo organizzarsi in consorzi o cooperative (o meglio, utilizzare a questo scopo le aggregazioni esistenti) per fronteggiare la lacuna. In altre parole, un lavoro che oggi sarebbe più preciso e molto più facile che in passato, forse lo si faceva meglio, almeno in alcuni casi, in passato, con attrezzi di fortuna e analfabetismo diffuso. Inoltre questa “facilità” di acquisire informazioni è una medaglia che ha il suo rovescio nella apparente minore necessità, da parte del viticoltore, di conoscere in modo accurato quello che accade nel suo vigneto. Con il rischio di non saper più leggere i segnali della pianta, fare più trattamenti del necessario o non saper fronteggiare situazioni impreviste. La tecnologia è un supporto molto utile alle decisioni, ma non sostituisce l’uomo. Non sostituisce i maestri dalle scarpe grosse.

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