Maurizio Gily

Maurizio Gily

Lieviti: indigeni, selvaggi, selezionati

Published in Slow Wine

La discussione lieviti indigeni/autoctoni/selvaggi/selezionati anima da qualche tempo blog e social network (la migliore che ho letto: “io non bevo lieviti selezionati!”), tanto da far pensare che si tratti di un tema di interesse generale dei consumatori di vino. In verità io penso che il 99% dei bevitori di vino non conosca l’esistenza dell’argomento, o, qualora la conosca, non se la ponga come problema esistenziale (e continui quindi, con inconsapevole leggerezza, a rischiare di “bere lieviti selezionati”)...

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Terroir, il cammino del sud

Published in Millevigne

Perché in gran parte dell’Italia concetti come vigna, cru, come fattori discriminanti dell’originalità di un vino, non si sono affermati? Perché nella comunicazione solo pochissimi vini della gamma più alta, al Sud, vengono riferiti a un “climat”, come dicono i francesi, cioè ad una vigna specifica? Perché in molti casi persino la denominazione di origine controllata viene snobbata, preferendo l’igt (o una DOC regionale) associata a un nome di fantasia, anche per i vini di maggior prestigio e di gamma più alta? E’ una domanda che nei miei viaggi al sud mi sono fatto spesso e alla quale, negli anni, ho cercato di dare una risposta. Due recenti viaggi nella Sicilia occidentale mi hanno aiutato a mettere a fuoco la questione.

Terroir: una storia scritta dai vincitori

Nell’ultimo secolo la letteratura relativa ai vini di alta gamma è stata scritta, principalmente, a Bordeaux, Parigi, Londra, negli ultimi decenni gli Stati Uniti: i luoghi cioè dove si è concentrato il mercato dei vini famosi e costosi. Nei prossimi anni sarà forse la Cina. Luoghi lontani da quelli dove l’uomo ha inventato il vino. Il legame che unisce Bordeaux a Londra e alla corona inglese risale al medioevo, quando fu politicamente sancito dal matrimonio di Eleonora d’Aquitania con il re inglese Enrico II: i suoi risvolti commerciali furono favoriti dal trasporto via mare relativamente breve tra i due rispettivi porti fluviali. L’entourage dei re di Francia rappresentò invece la fortuna della Borgogna e della Champagne (a quest’ultima contribuiranno anche gli zar), mentre i fini riesling tedeschi e i potenti tokaj ungheresi dovettero la loro fama all’apprezzamento della corte imperiale austro-ungarica. In tutti i casi, quindi, dietro a queste fortune c’era  un “mercato” (termine un po’ anacronistico per quell’epoca) formato da una classe sociale non solo facoltosa e raffinata, ma anche piuttosto numerosa e di provenienza multiregionale, capace quindi di propagare la fama di quei vini; ciò difficilmente poteva accadere negli staterelli italiani ma solo nelle grandi monarchie imperiali. Inoltre in Italia e in Spagna il consumo di vino degli aristocratici e degli alti ecclesiastici era quasi sempre un autoconsumo interno a quella classe, formata da proprietari terrieri, e quindi non mediata da intermediari commerciali: quelli che più di ogni altro hanno interesse a decantare le lodi della loro merce. Siccome la costruzione di un mito richiede non decenni, ma secoli, se alcuni vini francesi ancora oggi occupano i gradini più alti del podio quanto a prezzi e notorietà internazionale, la mia breve e raffazzonata sintesi storica ne fornisce una possibile chiave di lettura. Quei vini meritano senza dubbio la loro fama, ma essa non è dovuta solo alla loro eccellenza qualitativa, che non è in discussione: non solo al clima, al suolo e al vitigno; ma anche ad altri fattori storici e sociali. Questo concetto è teorizzato, meglio e prima di me, dal più importante storico del vino francese, Roger Dion (Histoire de la vigne e du vin).

Il fattore “cool climate”
Venendo a tempi più moderni, il pensiero che ispira la teoria classica del concetto di “terroir” è che i vini migliori si fanno nelle zone “di frontiera”, ai limiti delle esigenze climatiche della vite, quindi nei climi temperato- freschi, a dispetto del fatto che la coltura e la cultura del vino siano invece nate tra il Mar Nero e il Mediterraneo. Lo afferma chiaramente Emile Peynaud, lo ribadisce il “climatologo viticolo” neozelandese Jackson, lo proclama Denis Dubourdieu con uno dei suoi amati paradossi: “il terroir non è un dono del cielo, ma una grave limitazione naturale, che l’abilità dell’uomo trasforma in un vantaggio”. Con il dovuto rispetto, a me l’idea che i vini migliori si facciano in territori in cui la vite ha “gravi limitazioni naturali” suona come una traballante forzatura. E’ vero che in climi troppo caldi è difficile fare vini di eccellenza, ma questo “troppo caldo” va relativizzato e comparato ad altri fattori, primo fra tutti il vitigno, la sua fisiologia e la sua epoca di maturazione. In Australia, ed anche in California, è piuttosto netta la distinzione delle zone di produzione tra “cool climate” e “warm climate” cioè fresche e calde. Nella visione corrente si considerano le prime adatte a produzioni di eccellenza, le seconde a produzioni abbondanti, anche grazie a generosa irrigazione, a buon prezzo e di qualità inferiore. Questa teoria pervade tutta la letteratura sul vino di lingua inglese ed è tendenzialmente modellata su vitigni atlantici o mitteleuropei, come Merlot, Riesling e Pinot nero. 
Per cui, è un consiglio che mi permetto di dare ai viticoltori del sud, andare a raccontare ad un master of wine inglese che i “nostri vini sono buoni perché c’è dentro tanto sole e tanto calore” aggiungendo magari, a peggiorare le cose, “altro che in Francia” rischia di provocare un sorriso imbarazzato e un pregiudizio negativo.  Meglio raccontare di notti fresche, di brezze montane o marine, di uve tardive che maturano in autunno inoltrato. Al recente successo internazionale dei vini dell’Etna, sicuramente meritato per la loro qualità, penso che abbia contribuito anche l’idea che sono vini di montagna e quindi per definizione “cool” anche se a basse latitudini (chi si arrampica sulle prime pendici dell’Etna in luglio e a mezzogiorno forse non avrà la stessa impressione).

Un altro concetto, e forse dalle basi più solide, legato alla teoria del “clima freddo” è quello della maggiore variabilità dei vini: sia per un più marcato “effetto annata”, sia per una maggiore diversità tra una vigna e l’altra anche a breve distanza. Anche da qui nasce l’idea che il “cru” sia un fatto più del nord che del sud (in questo emisfero).

Dalla cisterna alle piccole DOC: dal troppo grande al troppo piccolo

La storia del vino è, per molti aspetti, una storia circolare, in cui le idee, le tecniche, i gusti, e lo stesso concetto di zona “vocata” muoiono e risorgono nel corso dei decenni o dei secoli. I romani avevano già piantato viti in Gallia all’epoca dell’eruzione di Pompei, ma nessuno si sarebbe sognato di prendere in considerazione quei vini per un banchetto imperiale al tempo in cui Pompei era la Bordeaux dell’antichità (definizione di Hugh Johnson). Al massimo potevano godere di qualche stima i vini della Provenza, regione mediterranea, più calda e da più tempo romanizzata.  
Ma in epoca moderna, fino a qualche decennio or sono, l’idea che i vini dell’Italia meridionale potessero competere qualitativamente con quelli del nord o della Francia era raramente presa in considerazione. In verità è noto a molti che i vini del sud svolsero una funzione fondamentale a supporto di quelli di altre regioni, quella del “taglio”, e in parte la svolgono ancora. Vini ricchi, alcolici, concentrati, con bassa acidità fissa erano assai utili non solo a moltiplicare, ma a migliorare le caratteristiche di vini forse più eleganti ma decisamente più esangui. Questo avviene ancora ma in misura minore, anche perché i vini del nord e del sud si assomigliano molto più che in passato. Più ricchi e concentrati i primi, più eleganti e meno alcolici i secondi. Certamente ci furono innovazioni tecnologiche, in particolare l’uso del freddo in cantina, che avvicinarono i vini del sud al gusto “moderno”. Questa evoluzione fu in parte cercata, e in parte obbligata, per l’avvento delle denominazioni di origine, che svolse un ruolo chiave nel rallentare il viaggio delle cisterne. La ricerca di nuove strade per la commercializzazione portò il sud a investire a sua volta nei vini a indicazione geografica. Ma l’adesione a questa filosofia (non solo al sud, per la verità), fu spesso confusa, poco supportata da denominazioni tradizionali, e poco orientata al mercato, soprattutto quello internazionale, che del resto non era così importante fino a circa venti-trenta anni fa, quando gli Italiani consumavano ancora vino in modo generoso. Molto giocarono gli orgogli di campanile, senza pensare troppo che, ad esempio, nomi come Galatina o Monreale erano del tutto sconosciuti alla maggioranza degli Italiani, per non dire degli stranieri, e che la modesta entità di tali produzioni, almeno di quelle vendute in bottiglia, non avrebbe consentito di farle conoscere e ricordare neppure nel medio o lungo periodo. Solo in tempi molto più recenti si arrivò alle IGT regionali e poi alle DOC regionali, percorrendo un cammino inverso a quello che una logica di marketing avrebbe suggerito, cioè costruire la piramide a partire dalla base e non dalla cima. Semplificando si potrebbe dire che ci si volle ispirare al modello francese, avendo però alle spalle una storia italiana, cioè di una nazione più giovane di una decina di secoli e un mercato del vino completamente diverso.

Le grandi firme siciliane e il modello Australia

Sono più o meno una decina le cantine la cui attività ha impresso una svolta all’immagine del vino siciliano nell’ultimo ventennio, facendolo riconoscere in tutto il mondo come un’eccellenza italiana. Non abbastanza per trascinare la viticoltura isolana nel suo complesso fuori da una crisi prolungata, che ha portato l’isola a perdere gran parte del suo patrimonio vitato e purtroppo anche in zone vocate. Ma sicuramente queste aziende leader hanno giocano e giocano tuttora un ruolo di primo piano per l’economia siciliana, sia pure (o forse bisogna dire a maggior ragione) in un panorama generale non esaltante.
Schematicamente, la comunicazione che queste aziende hanno imposto all’attenzione del mondo ha puntato, come elementi principali, su un “brand” aziendale e su una “sicilianità” intesa in senso generico, ma senza l’utilizzo di denominazione geografiche di carattere locale (che sono, eventualmente, comparse in un secondo tempo), né sulle peculiarità di vitigni autoctoni: anzi utilizzando, come terzo elemento della comunicazione, e non necessariamente in questo ordine di importanza, l’appeal di vitigni cosiddetti internazionali, come Chardonnay, Cabernet, Syrah. 
Erano gli anni del boom australiano, vini di territori che con la Sicilia hanno qualcosa in comune, almeno sul piano climatico, e dei loro “flying winemakers”, gli enologi dalla doppia vendemmia nei due emisferi, alcuni dei quali operarono, in effetti,anche in Sicilia.  
Racconta Alessio Planeta: “La nostra prima etichetta Planeta è del 1995. Tendevamo a seguire, effettivamente, il modello australiano: brand aziendale + vitigno conosciuto. Eravamo anche piuttosto ignoranti rispetto al rapporto vitigno/territorio, determinante era considerato, piuttosto, l’enologo. La seconda fase fu il lavoro sul vitigno autoctono, il recupero di certi saperi che avevamo un po’ dimenticato e la costruzione di un percorso di ricerca intorno alle varietà locali e al loro rapporto con i territori. Il terzo passaggio è il lavoro sulle denominazioni, il quarto sarà la vigna”. 
A proposito di DOC, il dubbio che la recente DOC regionale Sicilia sia troppo generica e ampia, a rischio di appiattimento, è piuttosto diffuso e ho chiesto a Planeta cosa ne pensa. Inoltre gli ho chiesto perché, producendo nell’agro di Menfi una gran parte dei suoi vini, la cantina non abbia finora utilizzato la DOC Menfi. “La DOC Sicilia, al contrario, sarà lo strumento per costruire la piramide. Si sono dovuti fare alcuni compromessi per ottenere il consenso di tutti, ma nel complesso lo ritengo uno strumento valido. Una particolarità di questa denominazione è la possibilità di utilizzare il nome della doc più piccola abbinata alla DOC Sicilia. Ad esempio Noto, Sicilia; o Menfi, Sicilia. Questo passaggio era per noi fondamentale perché in un mercato mondiale molti hanno già dubbi su dove sia la Sicilia, Menfi è un nome che oggi a questi consumatori non direbbe niente, ma col tempo possiamo cambiare la loro percezione. Oggi sarebbe prematuro. Negli anni ‘70 in Sicilia c’erano 9 DOC, poi c’è stata la proliferazione, per consentire a tutti i territori di accedere a determinati contributi riservati ai vini a DOC , ma questa proliferazione è avvenuta senza un progetto razionale e senza tener conto delle esigenze del mercato. Poco per volta i tempi stanno maturando. Noi abbiamo oggi sei cantine in sei diversi territori e proprietà viticole in ciascuno di essi. Ogni territorio ha le sue denominazioni e andremo ad utilizzarle sempre di più, fino ad arrivare alle denominazioni di vigneto. Senza improvvisazioni, ma come conclusione di un lungo lavoro e di anni di studio”.

Sambuca e la valle del Belice, nascita di un “terroir”

Sebbene in Sicilia si faccia vino da 1800 anni prima di Cristo (lo attestano reperti fenici), la storia di questa parte dell’isola è una storia recente, che per molti versi somiglia più a quella delle giovani viticolture pioniere del Nuovo Mondo che non a quella del Piemonte o della Borgogna. A proposito, si dice Belìce, con l’accento sulla i. I commentatori televisivi del terremoto del 1967 fecero il disastro. 
Un’area particolarmente vocata alla viticoltura di pregio è quella di Sambuca, nome che deriva dall’arabo Zabut. Ho parlato di dinamiche da “Nuovo Mondo” pensando che, ad esempio, a Sambuca non si coltivava la vite, se non qualche pianta per uso familiare, fino a pochi decenni fa. Me lo hanno raccontato tra vigne e cantine, alcuni testimoni di eccellenza: Michele Vinci, “Zu’” Savino Arvisi e Vito Giovinco, della Cantina Cellaro di Sambuca, una buona cooperativa che produce vini molto orientati al mercato estero. Quando Vito, l’enologo, mi propose di assaggiare lo Chardonnay ero un po’ prevenuto. A parte i miti della Borgogna e pochi altri casi, difficilmente l’idea di assaggiare uno Chardonnay riesce ancora a suscitare curiosità o emozione: troppo se ne fa in tutto il mondo e anche molti buoni ed eccellenti, sia pure con caratteristiche diverse a seconda dei climi. Ma a Sambuca lo Chardonnay ha i caratteri migliori, un po’ esotici, degli Chardonnay delle zone luminose e calde. Infatti proprio qui la cantina Planeta produce da questa varietà uno dei suoi vini da sempre di maggior successo. Altri vitigni “internazionali” diffusi sono Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot e Merlot, ma negli ultimi anni c’è stata la rimonta degli autoctoni tra cui Nerello mascalese e Nero d’Avola. Questa zona di collina, ai piedi dei monti Sicani che assicurano fresche e asciutte brezze notturne, sebbene non avesse tradizione viticola, ha dimostrato di essere molto vocata alla produzione di vini di pregio. Troppo giovane, però, per aver “sedimentato” la consapevolezza di questa vocazione tra i consumatori e gli esperti. Perciò, pur esistendo una DOC Sambuca, è stata finora poco utilizzata e conosciuta. 
Il racconto di Zù Savino, anni 87, nato a Sambuca, fa tornare alla mente i romanzieri siciliani ottocenteschi come Verga e Capuana.“Qui di vite ce ne era poca. Si coltivava grano, avena, foraggi, fave, poi c’era la pastorizia, le pecore, poco uliveto, vigna pochissima. A 6 anni andavo a spigolare dopo la mietitura. Allora a Sambuca vivevano 8000 persone, ogni famiglia aveva 8-10 figli, e il mangiare era scarso. A 7 anni spesso restavo con mio nonno, si partiva di notte, per andare in campagna (ancora oggi qui ci sono poche case sparse in campagna, la popolazione vive nei paesi). Avevamo ancora l’aratro a chiodo, quello che si legge nei libri dei popoli primitivi. Poi si lavorava nelle cave di gesso, si rompeva il gesso con la mazza e con quello si facevano lavori per la casa, cemento non c'era. Passava un carretto dalla costa a vendere uva inzolia, per noi l’uva era quella, da mangiare. Il primo trattore si è visto negli anni ‘70. A Sambuca tradizionalmente la proprietà è spezzettata, grossi feudi non ce ne erano. Chi aveva 10 ettari era un signore. C’era la mezzadria e c’era l’affitto. Poi i Marsalesi cominciarono a comprare terreni in questa zona per produrre uve da Marsala, e i contadini andavano a lavorare a giornata. Il dottor Amolè, presidente della Cassa Rurale, si rese conto che il fenomeno rischiava di fare danno all’economia locale. Le casse rurali erano nate anche in funzione antiusura. Fu allora che la Cassa Rurale finanziò impianti di vigneto sia da tavola che da vino, organizzavano visite di noi contadini con  una corriera per vedere vigneti e cantine, erano gli anni 1965-66. Si piantano vigneti e si progetta la cantina sociale. Sambuca è sempre stato un paese piuttosto “democratico” ma i consigli di amministrazione della Cassa Rurale  erano costituiti da proprietari fortemente interessati, famiglie benestanti. Per i primi vigneti i tecnici consigliavano spesso male, non c’era esperienza. Piantavamo barbera, anche nero d’avola ma erano viti poco produttive, non selezionate, poi è stato il momento del trebbiano, si faceva tanto vino da vendere a cisterne. Il nerello mascalese (vitigno dell’Etna) fu suggerito da Pastena, uno dei più grandi tecnici che hanno frequentato la nostra zona. I grandi investimenti dei privati, Planeta e Feudo Arancio, sono arrivati molto dopo, degli anni 90, puntando su vitigni stranieri, soprattutto lo Chardonnay”. E proprio da qui potrebbe partire l’altro racconto, quello di Planeta. E il futuro? L’idea è che un pezzo di cammino resti ancora da fare: ma si cammina in fretta. 

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